Κρεατικά της ώρας που μπορούν να γίνουν νόστιμα ακόμα και χωρίς τα μέσα ενός επαγγελματία. Αρκεί να ξέρει κανείς τα μυστικά…
Οι μαρινάδες
Ολα τα ψητά γίνονται νοστιμότερα αν τα μαρινάρουμε από πριν –και, ακόμη καλύτερα, από το προηγούμενο βράδυ– αφού η μαρινάδα μαλακώνει το κρέας. Aλείφουμε το κρέας με τη μαρινάδα όσο ψήνεται και την υπόλοιπη τη δένουμε στη φωτιά για να ετοιμάσουμε μια ωραιότατη σάλτσα.
Για κρέας: Aνακατεύουμε καλά 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο, 2 δαφνόφυλλα, 2 σκελίδες σκόρδο λιωμένες, μερικούς κόκκους πιπέρι, 2 κλωνάρια φρέσκο δεντρολίβανο, λίγο μπαχάρι τριμμένο, 4-5 κλωναράκια φρέσκο δυόσμο ψιλοκομμένο, 1 κουτ. σούπας ρίγανη, 6-7 σποράκια γλυκάνισο και 1 κουτ. σούπας ξίδι.
Για κοτόπουλο στα κάρβουνα: Aνακατεύουμε καλά 3/4 φλιτζανιού ελαιόλαδο, 1 φλιτζάνι κέτσαπ, το ξύσμα από 1 λεμόνι, αλάτι, πιπέρι και 1 κουτ. σούπας πάπρικα γλυκιά.
Για πουλερικά και χοιρινό: Aνακατεύουμε καλά 1 γιαούρτι στραγγιστό, 1 κουτ. σούπας πάπρικα, 5-6 κλωναράκια μαϊντανό ψιλοκομμένο, 2 κουτ. γλυκού εστραγκόν ξερό, 1 κουτ. γλυκού δυόσμο ξερό και αλάτι.
Για σουβλάκι: Aνακατεύουμε καλά 2 σκελίδες σκόρδο λιωμένες με 1 κουτ. γλυκού κύμινο, 2 σφηνάκια ξίδι, 1 δαφνόφυλλο, ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. Μ--μαρινάδα «μπαλαντέρ»: Aνακατεύουμε καλά 3/4 φλιτζανιού κόκκινο κρασί, τον χυμό και το ξύσμα από 1 λεμόνι, ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο, 1 ντομάτα τριμμένη, ½ κουτ. γλυκού μπαχάρι τριμμένο, αλάτι και πιπέρι.
Συνταγή: Kοτόπουλο φιλέτο στη σχάρα με μουστάρδα
Mαρινάρουμε 4 φιλέτα από στήθος κοτόπουλου (χωρίς την πέτσα) σε ένα μείγμα με 2 σκελίδες σκόρδο λιωμένο, 2 κουταλιές σούπας μουστάρδα, αλάτι, πιπέρι και από 1 κουταλιά σούπας σιναπόσπορο, μέλι, ελαιόλαδο και ξίδι για 2 ώρες στο ψυγείο. Ψήνουμε τα φιλετάκια στη σχάρα ή στο γκριλ για 10 λεπτά από κάθε πλευρά, αλείφοντάς τα με τη μαρινάδα όσο ψήνονται.
Τα μπαχαρικά
Συνδυασμοί μπαχαρικών που πάνε με όλα!
—Aνακατεύουμε 1 κουτ. σούπας σπόρους μουστάρδας, 1 κουτ. σούπας σπόρους κύμινου, 1 κουτ.σούπας σπόρους μάραθου και 1 κουτ. σούπας σπόρους τριγονέλας.
—Aνακατεύουμε 2 κουτ. σούπας θαλασσινό αλάτι, 1 κουτ. σούπας μαύρο πιπέρι χοντροτριμμένο, 1 κουτ. σούπας θυμάρι, 1 κουτ. σούπας ρίγανη ή θρούμπι, 1 κουτ. γλυκού σκόρδο σε σκόνη και 1 κουτ. σούπας μαραθόσπορο.
—Aνακατεύουμε 2 κουτ. σούπας μαύρο πιπέρι τριμμένο, 1 κουτ. γλυκού σουσάμι, 1 κουτ. γλυκού μαύρο σουσάμι, 2 κουτ. γλυκού αποξηραμένη μανταρινόφλουδα ή πορτοκαλόφλουδα κοπανισμένη, 1 κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά και 1 κουτ. γλυκού παπαρουνόσπορο.
—Aλέθουμε στο μπλέντερ (μέχρι να γίνουν σκόνη) 2 κουτ. σούπας μαντζουράνα, 1 κουτ. σούπας δεντρολίβανο, ½ κουτ. σούπας σκόρδο σε σκόνη, ½ κουτ. σούπας μοσχοκάρυδο τριμμένο, ½ κουτ. σούπας κάρι, ½ κουτ. σούπας μουστάρδα σε σκόνη, ½ κουτ. σούπας πάπρικα γλυκιά ή καυτερή, αλάτι και πιπέρι.
Mείγμα για κοτόπουλο, αρνί και χοιρινό
Kαβουρδίζουμε σε μικρό αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια φωτιά 2 κουτ. γλυκού κόκκους πιπεριού, 2 κουτ. γλυκού σπόρους κόλιαντρου, 2 κουτ. γλυκού σπόρους κύμινο, 2 κουτ. γλυκού γαρίφαλα, τους σπόρους από 6 ολόκληρα κάρδαμα και ½ ξυλάκι κανέλας σπασμένο, για 2-3 λεπτά μέχρι να μοσχομυρίσουν. Tα περνάμε από το μπλέντερ να γίνουν σκόνη και προσθέτουμε 1 κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο και 1 κουτ. γλυκού γλυκιά πάπρικα.
Μικρά μυστικά
—Διατηρούμε τα μείγματα μπαχαρικών της αρεσκείας μας κλεισμένα σε γυάλινα βαζάκια. Νοστιμίζουν τα ψητά, ενώ η αρωματική τους ένταση διαφέρει από εκείνων του εμπορίου.
—Βγάζουμε πάντα το κρέας από το ψυγείο τουλάχιστον 1½ ώρα πριν από το ψήσιμο.
—προσθέτουμε τα μπαχαρικά και τα αρωματικά στο τέλος του ψησίματος για να διατηρήσουν το άρωμά τους. Διαφορετικά, θα μαυρίσουν και θα πικρίσουν.
—Το λεμόνι το προσθέτουμε προς το τέλος για να διατηρήσουμε τη βιταμίνη C.
Το ψήσιμο στη σχάρα ή στο φούρνο
—Τοποθετούμε το κρέας με τα μπαχαρικά σε σχάρα πάνω από ένα ταψί με λίγο νερό. Αλείφουμε το κρέας με λάδι ή βούτυρο στην αρχή και κατά τη διάρκεια του ψησίματος για να μείνει ζουμερό.
—Για να ψήσουμε στο γκριλ, προθερμαίνουμε για 5 λεπτά και βάζουμε το κρέας στην επάνω σχάρα. Αν το κομμάτι είναι λίγο πιο χοντρό, το βάζουμε στη χαμηλότερη. Γενικά, ψήνουμε κομμάτια ίδιου πάχους.
—Το ιδανικό ψήσιμο γίνεται σε γκριλ μαζί με αέρα στους 220°C. Το σουβλάκι κρέατος ψήνεται σε 25-30 λεπτά και του κοτόπουλου σε 20-25 λεπτά.
—Οι μπριζόλες ή το φιλέτο ψήνονται από τη μία πλευρά χωρίς αλάτισμα. Οταν ροδίσουν, αλατίζουμε και τα γυρίζουμε από την άλλη.
—Βαθμός ψησίματος: Οταν πιέζουμε το κρέας με πιρούνι και είναι ελαστικό απ’ έξω, είναι ψημένο saignant. Αν είναι λιγότερο ελαστικό, είναι μέτρια ψημένο. Αν δεν είναι καθόλου ελαστικό, έχει ψηθεί καλά.
—Το ψήσιμο στο φούρνο εξαρτάται από το είδος και το ύψος του κομματιού. Από κυνήγι ή βοδινό ύψους 1 εκατοστού, θέλει ψήσιμο 15-18 λεπτά. Από χοιρινό, μοσχάρι ή αρνί χρειάζεται 12-15 λεπτά.
Το ψήσιμο στο τηγάνι
—Για να τηγανιστεί σωστά το κρέας ή το κοτόπουλο, πρέπει να είναι λεπτοκομμένο. Ακόμα και τότε, δεν τηγανίζονται όλα τα κομμάτια. Προτιμάμε το χοιρινό ή το μοσχαρίσιο φιλέτο, το συκώτι, το σνίτσελ, τις λεπτές μπριζόλες, το κοτόπουλο σε μπουκιές ή τα μπουτάκια χωρίς κόκαλο ή τις φτερούγες.
—Σε τηγάνι με πολύ λάδι, μπορούμε να τηγανίσουμε και ολόκληρα μπουτάκια κοτόπουλου.
—Ζεσταίνουμε πολύ καλά το λάδι πριν ρίξουμε το κρέας. Για να είμαστε σίγουροι, ρίχνουμε και λίγο αλεύρι ή μια μπουκίτσα ψωμί: Αν τσιτσιρίσει, είναι έτοιμο.
Αν θέλουμε στεγνό τηγάνισμα, μπορούμε να ψήσουμε σωστά ένα κρέας στο σχαροτήγανο ή το αντικολλητικό τηγάνι αφού τα αφήσουμε πρώτα να κάψουν όσο γίνεται περισσότερο σε δυνατή φωτιά. Στη συνέχεια, προσθέτουμε 1-2 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο ή, ακόμη καλύτερα, καθόλου λιπαρή ουσία. Συνεχίζουμε το ψήσιμο μέχρι το τέλος στην πιο δυνατή φωτιά. Γυρίζουμε μία φορά το κρέας ή, αν είναι σε μπουκιές, το ανακατεύουμε συχνά για να ροδίσει από όλες τις πλευρές. Οταν ψηθεί, ρίχνουμε και τη σάλτσα ή το αλκοόλ όπου θα το σβήσουμε.
Πατάτες φούρνου… διαίτης
Kόβουμε τις πατάτες όπως τις τηγανητές. Tις πλένουμε, τις στραγγίζουμε και τις βάζουμε σε λεκάνη. Tις ανακατεύουμε καλά με 4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, μείγμα μπαχαρικών για κοτόπουλο και αλάτι. Στρώνουμε το ρηχό ταψί του φούρνου με λαδόκολα και τις απλώνουμε έτσι ώστε να μην κολλάνε μεταξύ τους. Ψήνουμε σε ζεστό φούρνο στους 180°C για 20 λεπτά, μέχρι να γίνουν τραγανές και να ροδίσουν.
Αναψε καρβουνο!
—Υπολογίζουμε 1 κιλό κάρβουνα για κάθε κιλό κρέατος. Τα καλύτερα είναι τα κάρβουνα από δρυ, που κρατάνε περισσότερο. Τα κάρβουνα από πεύκο ή έλατο καπνίζουν, δίνοντας έτσι άσχημη μυρωδιά στο κρέας.
—Βάζουμε το κρέας στη σχάρα όταν έχει σβήσει τελείως η φλόγα, για να μην αρπάξει εξωτερικά χωρίς να ψηθεί σε βάθος το εσωτερικό του.
—Δεν ανάβουμε φωτιά με εφημερίδες ή κουκουνάρες, που μπορεί να σκάσουν σαν βόμβες. Το καλύτερο προσάναμμα είναι οι κληματόβεργες.
—Μειώνουμε τη θερμοκρασία στα κάρβουνα καλύπτοντάς τα με στάχτη, ενώ την αυξάνουμε απομακρύνοντας τη στάχτη.
—Η σχάρα δεν πρέπει να είναι κοντά στα κάρβουνα, γιατί θα στάζει το λίπος και το κρέας θα πάρει άσχημη μυρωδιά.
—Τα λευκά κρέατα τα αλατίζουμε από την αρχή. Τα κόκκινα στο τέλος ή λίγο πριν τα κατεβάσουμε από τη φωτιά.
—Το γύρισμα γίνεται μία φορά, στη μέση του ψησίματος, ενώ δεν τσιμπάμε ποτέ το κρέας με πιρούνι γιατί χάνονται οι χυμοί του και στεγνώνει.
Οι σάλτσες
«Κλασική» με ουίσκι
Ψήνουμε μέσα σε αλουμινόχαρτο 1 ολόκληρο κεφάλι σκόρδο (ξεφλουδισμένο) για 1 ώρα στους 180°C. Bράζουμε σε κατσαρολάκι 2/3 φλιτζανιού νερό μαζί με 1 φλιτζάνι χυμό ανανά, ½ φλιτζάνι teriyaki sauce, 1 κουτ. σούπας soy sauce,
1½ κουτ. σούπας ζάχαρη, 3 κουτ. σούπας χυμό λεμονιού, 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 2 κουτ. σούπας ουίσκι 1 κουτ. σούπας ανανά λιωμένο και αλατοπίπερο. Προσθέτουμε το σκόρδο (που θα λιώσουμε με πιρούνι) και βράζουμε τη σάλτσα σε μέτρια φωτιά για 1 ώρα περίπου μέχρι να πήξει. Aν θέλουμε, τη λιώνουμε στο μιξεράκι. Διατηρείται σε γυάλινο βάζο στο ψυγείο.
Γιαουρτένια
Aνακατεύουμε καλά 1 γιαούρτι στραγγιστό με 1 κουτ. γλυκού κάρι, 3 κουτ. γλυκού μουστάρδα, λίγο άνηθο ψιλοκομμένο, λίγο μαϊντανό ψιλοκομμένο, αλάτι, πιπέρι και 1 κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά. Tαιριάζει με κοτόπουλο σχάρας.
Λεμονάτη «πασπαρτού»
Xτυπάμε στο μπλέντερ 1 ματσάκι μαϊντανό με 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο, τον χυμό και το ξύσμα από 1 λεμόνι, τον χυμό από ½ πορτοκάλι, 1 σκελίδα σκόρδο, αλάτι και πιπέρι.
Mε δυόσμο
Xτυπάμε στο μπλέντερ 1 ματσάκι φρέσκο δυόσμο με 3/4 φλιτζανιού ελαιόλαδο, 1/3 φλιτζανιού ξίδι, 2 κουτ. σούπας ζάχαρη, αλάτι και πιπέρι. Tαιριάζει με τα κρεατικά.
Στιγμιαία σάλτσα μουστάρδας
Aνακατεύουμε καλά 1 κουτ. σούπας μέλι, 4 κουτ. σούπας μουστάρδα, 6 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, 2 κουτ. σούπας ξίδι, αλάτι και πιπέρι.
