Στο χώρο της κουζίνας που χαρακτηρίζεται επίσης απ’ την δημιουργικότητα, για να φτιάξει μια συνταγή ο μάγειρας συμβαίνει το αντίστοιχο, μια και ο πειραματισμός πρέπει πάντα να έχει ένα απλό στοιχείο αφετηρίας ώστε να εμπνευστεί κανείς μια ιδέα. Κάτι, που και χρησιμοποίησα με την διπλή μου ιδιότητα για να φτιάξω αυτή τη συνταγή για λαζάνια vegetarian. Η αφετηρία λοιπόν δεν ήταν άλλη απ’ την εικόνα της ιταλικής σημαίας και τα τρία χρώματά της. Πράσινο, λευκό, κόκκινο. Η ιταλική αίσθηση να μεταφραστεί σε ένα πιάτο με πάστα, λαχανικά και γαλακτοκομικά με τα τρία χρώματα σαν οδηγό.
Η αναγωγή σε υλικά βετζετέριαν που συνδέονται με την Ιταλία ήταν απλή και σχεδόν ακαριαία…
Σπανάκι μια και θα χρησιμοποιούσα και πράσινα λαζάνια από σπανάκι.
Ντομάτα σάλτσα, η προφανής επιλογή για το κόκκινο.
Και για το λευκό, μοτσαρέλα στα σίγουρα γιατί το τυρί θα φέρει μια ισορροπία στις εντάσεις των λαχανικών, αλλά και μανιτάρια για να συμπληρωθούν και τρία λαχανικά.
Τρικολόρε λοιπόν η έμπνευση, η ιδέα και η εκτέλεση, τρικολόρε και το όνομα για τα λαζάνια αυτά, αλλά και η γεύση έτσι όπως έχει τελειοποιηθεί η συνταγή με τους γευστικούς συντονισμούς απ’ τη πρώτη φορά που την έκανα πριν μια δεκαετία. Μια απ’ τις τελευταίες μικρές επεμβάσεις-αποκάλυψη ήταν το καβουρντισμένο κουκουνάρι που μπλέκεται με το σπανάκι και προσθέτει πολύ σε γεύση και υφή, όπως και τα porcini που ανεβάζουν τα αρώματα και την ιταλική προσωπικότητα του πιάτου. Οι ποσότητες των υλικών όπως έχουν καταλήξει στη συνταγή κάνουν το αποτέλεσμα ένα παιχνίδι γευστικών ισορροπιών ανάμεσα σε υλικά που, ενώ μπορείς να τα ξεχωρίσεις μέσα στην κάθε μπουκιά, δένουν όλα μαζί και πλουτίζουν την εμπειρία. Η υπεραξία μιας σύνθεσης γεύσεων που είναι μεγαλύτερη απ’ το άθροισμα των μερών της, χαρακτηρίζει αυτό το πιάτο-έκπληξη που ήταν και ο τελικός στόχος. Και όλα αυτά με υλικά που σε μεταφέρουν στον τόπο που θέλεις να τιμήσεις, γεμάτα ανοιξιάτικη φρεσκάδα και υγεία. Είναι μάλιστα πιο εύκολη απ’ όσο φαίνεται παρά την πληθώρα των πρώτων υλών.
Προετοιμασία: Περίπου μία ωρα και άλλη τόση για το ψήσιμο. Εύκολη για έναν έμπειρο μάγειρα αλλά σχετικά σύνθετη συνταγή λόγω των διαφορετικών υλικών. Μπορείτε πάντα να ετοιμάσετε τα λαζάνια απ’ την προηγούμενη και να τα ψήσετε την επόμενη μέρα.
Υλικά (για 6-8 ατομα)
1 κουτί (500 γρ.) λαζάνια με σπανάκι
500 γρ. σπανάκι (φρέσκο ή κατεψυγμένο)
25 γρ. κουκουνάρι
5 φρέσκα κρεμμυδάκια κομμένα σε ροδέλες
20 γρ. μανιτάρια porcini αποξηραμένα
500 γρ. μανιτάρια άσπρα κομμένα σε φέτες
500 γρ. σάλτσα ντομάτας
150 ml κόκκινο κρασί
1 κ.σ. φρέσκια ρίγανη ή βασιλικό (ανάλογα την εποχή)
3 μοτσαρέλες σε φέτες
80 γρ. βούτυρο
100 γρ. αλεύρι
1 λίτρο γάλα
1 πρέζα τριμμένο μοσχοκάρυδο
1 κ.σ. τριμμένη παρμεζάνα
5-6 κ.σ. ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Βάζετε σε 100 ml. ζεστού νερού τα porcini να μαλακώσουν και να φουσκώσουν
Ετοιμάζετε τη στρώση σπανακιού: Σοτάρετε σε μεγάλο βαθύ τηγάνι τη μισή ποσότητα από τα κρεμμυδάκια με λίγο λάδι σε μεσαία φωτιά. Στα 2 λεπτά ρίχνετε μέσα το σπανάκι, ανακατεύετε, αλατίζετε και το αφήνετε 10 λεπτά (αν είναι κατεψυγμένο) ή μεχρι να φύγουν τα υγρά του (αν είναι φρέσκο). Αφαιρείτε το σπανάκι σε μπολ και ρίχνετε μέσα στο τηγάνι τα κουκουνάρια. Ανακατεύετε συνεχώς για 2-3 λεπτά μέχρι να πάρουν χρώμα (προσοχή καίγονται εύκολα, να είστε από πάνω) και τα ρίχνετε στο μπολ με το σπανάκι.
Ετοιμάζετε τη στρώση μανιταριών: Σοτάρετε το υπόλοιπο κρεμμυδάκι με λίγο λάδι στο ίδιο τηγάνι όπως πριν και ρίχνετε στα 2 λεπτά μέσα τα φρέσκα μανιτάρια και τα porcini με το ζουμί τους. Ανακατεύετε κάθε τόσο, προσθέτετε αλατοπίπερο και στα 10 λεπτά όταν έχουν πιεί όλο το ζουμί τους, τα αφαιρείτε σε άλλο μπολ.
Ετοιμάζετε τη σάλτσα ντομάτας: Στο ίδιο τηγάνι βάζετε 2 κ.σ. λάδι και ρίχνετε τον ζωμό ντομάτας και το κρασί. Ανακατεύετε και αφήνετε την σάλτσα να σιγοβράσει για περίπου 15 λεπτά μέχρι να είναι σχετικά πηχτή. Λίγο πριν την βγάλετε απ’ τη φωτιά προσθέτετε την φρέσκια ρίγανη ή τον βασιλικό και αλατοπιπερώνετε.
Ετοιμάζετε τη μπεσαμέλ: Σε κατσαρόλα βάζετε το βούτυρο να λιώσει σε χαμηλή φωτιά και μόλις είναι έτοιμο προσθέτετε το αλεύρι. Ανακατεύετε καλά με κουτάλι ή καλύτερα με σύρμα κουζίνας. Προσθέτετε σιγά-σιγά το γάλα και ανακατεύετε συνεχώς να μην σβολιάσει το μίγμα. Προσθέτετε σταδιακά όλο το γάλα, φροντίζοντας να μην πάρει βράση και ανακατεύετε μέχρι η σάλτσα να είναι σχετικά πηχτή και βελουδένια (συνολικά 15 λεπτά περίπου). Προσθέτετε αλάτι, πιπέρι και το τριμμένο μοχοκάρυδο και αφαιρείτε απ’ τη φωτιά.
Ετοιμάζετε τα λαζάνια: Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180ºC. Στρώνετε στο πάτο του ταψιού που θα κάνετε τα λαζάνια περίπου το 1/3 της σάλτσας ντομάτας και το απλώνετε καλά. Πάνω του τοποθετείτε την πρώτη στρώση λαζάνια. Αν χρειαστεί να κόψετε κάποιο για να καλύψετε κενά, χρησιμοποιείστε κοφτερό μαχαίρι κάνοντας μια χαραγματιά πάνω στο λαζάνι και μετά σπάστε το με το χέρι. Πάνω στα πρώτα λαζάνια βάζετε το μίγμα από σπανάκι-κουκουνάρι και απλώστε το παντού. Βάζετε δεύτερη στρώση λαζάνια και πάνω της απλώνετε τα μανιτάρια, προσθέτοντας λίγη μπεσαμέλ ίσα-ίσα να τα καλύψει. Βάζετε τρίτη στρώση λαζάνια και πάνω της απλώνετε τις μοτσαρέλες και το υπόλοιπο 1/3 της σάλτσας ντομάτας. Καλύπτετε με την τέταρτη και τελευταία στρώση λαζάνια.
Ρίχνετε πάνω τους την υπόλοιπη σάλτσα ντομάτας και απλώνετε όλη την υπόλοιπη μπεσαμέλ. Πασπαλίζετε με την τριμμένη παρμεζάνα και τα βάζετε στον φούρνο για 1 ώρα περίπου, μέχρι να δείτε ότι η μπεσαμέλ έχει ψηθεί και έχει αυτό το υπέροχο βαθύ μελί χρώμα κατά τόπους (στο μεσοδιάστημα βάζετε ένα μανταλάκι στη μύτη σας για να αντέξετε την υπέροχη μυρωδιά στη κουζίνα). Βγάζετε το ταψί απ’ τον φούρνο και το αφήνετε για 10-20 λεπτά τουλάχιστον να δέσουν τα υλικά σωστά και να φτάσει σε θερμοκρασία που να μπορεί κανείς να το απολαύσει.
Σερβίρισμα: Στο τραπέζι κόβετε πρώτα όλα τα κομμάτια με κοφτερό μαχαίρι και σερβίρετε με σπάτουλα προσεκτικά κάθε πιάτο. Επαναλάβατε. Επαναλάβατε. Δώστε τη συνταγή, μιλήστε για το pandespani. Γράψτε μας κι ένα καλό λόγο για την ηθική ικανοποίηση. Ξανακάντε τη συνταγή τον επόμενο μήνα.
Περισσότερες συνταγές αλά Pandespani μπορείς να βρεις πατώντας εδώ.
