Yλικά

• 1 κιλό κουτσομούρες μεγάλες
• 1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο
• αλεύρι για το τηγάνισμα

Για τη σάλτσα σαβόρο

• 3 σκελίδες σκόρδο λιωμένες
• 1/2 φλιτζάνι ξίδι από κόκκινο κρασί
• 1 κουτ. σούπας ζάχαρη
• 1 δαφνόφυλλο
• 2 κουτ. σούπας σταφίδες μαύρες
• 2 κουτ. σούπας κουκουνάρι καβουρντισμένο στο τηγάνι
• 2 κουτ. σούπας δεντρολίβανο φρέσκο

EKTEΛEΣH

Καθαρίζουμε τις κουτσομούρες, τις πλένουμε καλά και τις αφήνουμε σε σουρωτήρι να στραγγίξουν. Ζεσταίνουμε ελαιόλαδο σε μεγάλο τηγάνι. Αλευρώνουμε, τινάζουμε το πολύ αλεύρι και τηγανίζουμε σε δυνατή φωτιά. Κρατάμε τα ψάρια σε πιατέλα. Ετοιμάζουμε τη σάλτσα σαβόρο: Κρατάμε 2-3 κουταλιές από το λάδι του τηγανιού, το σουρώνουμε και το ξαναβάζουμε στο τηγάνι. Προσθέτουμε και 2-3 κουταλιές φρέσκο λάδι και ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά. Σοτάρουμε το σκόρδο ελαφρώς, ίσα που να μαραθεί. Ρίχνουμε τη ζάχαρη, το δαφνόφυλλο, το δεντρολίβανο, το ξίδι και ελάχιστο νερό. Αφήνουμε τη σάλτσα να σιγοβράσει μέχρι να μειωθεί ο όγκος της στο μισό. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τις σταφίδες και το κουκουνάρι. Περιχύνουμε τα ψάρια με τη σάλτσα, ψήνουμε σε ζεστό φούρνο για 15 λεπτά και σερβίρουμε.

TipS: Το σαβόρο είναι μια καλή λύση για να «φρεσκάρουμε» τα ψάρια που τηγανίσαμε την προηγούμενη ημέρα. - Εκτός από τα μπαρμπούνια, που θεωρούνται «κλασικά» για σαβόρο, οι κουτσομούρες μπορούν να αντικατασταθούν με γόπες ή και με σαυρίδια, που είναι φτηνά, αλλά ιδιαιτέρως νόστιμα. -Στην παραδοσιακή συνταγή χρησιμοποιούσαν μόνο το τηγανισμένο λάδι για τη σάλτσα. Επειδή το αποτέλεσμα είναι κάπως βαρύ (και εκτός των διατροφικών κανόνων της εποχής μας), κρατάμε λίγο για τη μυρωδιά και συμπληρώνουμε με φρέσκο ελαιόλαδο.

Συνταγή: Εφη Γιαλούση, Styling: Elena Jeffrey, Food styling: Μάκης Γεωργιάδης - Ηλίας Δεμιρτζόγλου, Φωτογραφία: STUDIOM.COM