Ο κ. Ανδρέας Λαγός, ένας νέος και ταλαντούχος σεφ, με καταγωγή από τη Σάμο, μας ξεναγεί στον υπέροχο κόσμο των σπιτικών ζυμαρικών που -απ’ ό,τι αποδεικνύεται- είναι και ελληνική υπόθεση!

«Τα ζυμαρικά είναι η τροφή της ψυχής, ζεσταίνουν το σώμα και είναι απίστευτα χορταστικά», μας είπε χαρακτηριστικά και μας χάρισε μερικές από τις αγαπημένες του παραδοσιακές συνταγές!

Δεν έτυχε!

Για να πετύχουν τα ζυμαρικά σας, ακολουθήσετε τις συμβουλές του κ. Λαγού:

- Η υγρασία κάνει τη ζύμη δύσκολη στο δούλεμα. Για να γίνει μαλακή προσθέτετε το αλεύρι σιγά σιγά.

- Τα συστατικά πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου.

-Το κανονικό αλεύρι δίνει μια λεία ελαφριά ζύμη με καλή αφή. Το σκληρό αλεύρι βελτιώνει το χρώμα, τη γεύση και τη σύσταση, αλλά επειδή είναι δύσκολο να δουλευτεί, δεν πρέπει να ξεπερνά το μισό της ποσότητας που θα χρησιμοποιήσετε.

-Τα φρέσκα ζυμαρικά μπορούν να διατηρηθούν για 2 μέρες στο ψυγείο αν τα σκεπάσετε πολύ καλά και στην κατάψυξη μέχρι 4 μήνες σε ειδικά δοχεία αποθήκευσης.

Και τώρα πώς τα βράζουν;

«Πολλοί υποστηρίζουν πως πρέπει να βάζουμε λίγο λάδι στο νερό που βράζουν τα ζυμαρικά για να μην κολλήσουν. Η αλήθεια είναι ότι ένα τακτικό ανακάτεμα αρκεί για να μην κολλήσουν μεταξύ τους. Το πιο σημαντικό είναι να τα βράζουμε πάντα σε άφθονο νερό, π.χ. για 500 γραμμάρια ζυμαρικά το νερό να είναι τουλάχιστον 4 λίτρα και, φυσικά, με αλάτι. Αν θέλουμε να τα φυλάξουμε στο ψυγείο, αφού βράσουν, στραγγίσουν και κρυώσουν, τα ραντίζουμε με λίγο ηλιέλαιο για να μην κολλήσουν και τα βάζουμε σε σκεύος με καπάκι για να μην στεγνώσουν. Πριν τα σερβίρουμε, τα βουτάμε σε ζεστό νερό για να ζεσταθούν και να ξεπλυθούν από το λάδι και τα ανακατεύουμε με τη σάλτσα».

Οι Έλληνες τα κάνουν καλύτερα!

Δεν είναι, όμως, μόνο οι Ιταλοί μακαρονάδες! Και εμείς οι Έλληνες έχουμε πολλά είδη ζυμαρικών, που σερβίρονται ως τοπικές σπεσιαλιτέ:

- Τα αφτούδια, που είναι ζυμαρικά χωρίς αβγά από τη Χίο, σε σχήμα που μοιάζει με αφτί.

- Τα καλογερίστικα μακαρόνια, διαδεδομένα στα μοναστήρια της Κρήτης, είναι ένα κορδόνι από ζύμη, το οποίο έκοβαν με τα δάχτυλα, δημιουργώντας μέσα τους κοιλότητες.

- Μάτσι, χυλοπίτες χωρίς αβγά, παλιά σπεσιαλιτέ της Ρόδου, σχηματισμένες σε μικρές, λεπτές λωρίδες, μαγειρεύονται όπως οι ταλιατέλες.

- Πασά μακαρούνες, από την Κω. Μεγάλα επίπεδα φύλλα ζύμης που μοιάζουν με φαρδιά λαζάνια, τα οποία χρησιμοποιούνται νωπά σε στρώσεις με κιμά ή τυρί.

- Φλομάρια, οι χυλοπίτες της Λήμνου, φτιαγμένες με αβγά, γάλα, αλεύρι και σιμιγδάλι. Είναι λεπτά σαν σπάγκος, κομμένα σε μικρά κομμάτια. Τρώγονται με κρέας ή κυνήγι.

- Χιλοφτά, άλλο είδος κρητικών ζυμαρικών, σαν λεπτές ταλιατέλες, δεν περιέχουν αβγά και καταναλώνονται φρέσκα ή ξηρά.

Συνταγή για βασική ζύμη ζυμαρικών

Υλικά: 2 +- κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις

3 αβγά - ½ κ.γ. αλάτι - 1 κ.σ. ελαιόλαδο

1 κ.σ. χλιαρό νερό

Εκτέλεση

1. Περνάτε το αλεύρι από σήτα, γιατί στα ζυμαρικά πρέπει να είναι κοσκινισμένο. Το βάζετε σε αλευρωμένη επιφάνεια, ανοίγετε μια λακκουβίτσα στην οποία σπάτε τα αβγά. Προσθέτετε αλάτι, λάδι και νερό.

2. Με ένα πιρούνι ανακατεύετε το αλεύρι να ενωθεί με τα άλλα υγρά. Μη βιάζεστε να τα ενοποιήσετε! Συνεχίστε μέχρι η ζύμη να γίνει κολλώδης.

3. Πλάστε τη ζύμη με τα χέρια σας σε μπάλα και μεταφέρετέ τη σε αλευρωμένη επιφάνεια. Συνεχίστε να τη «δουλεύετε» και να τη ζυμώνετε μέχρι να γίνει μαλακή και ελαστική, περίπου για 10΄. Καλύψτε τη με μια πετσέτα και αφήστε να «ξεκουραστεί» για 10-15΄.

4. Χωρίζετε τη ζύμη στα 4 ή στα 5 και είτε την πλάθετε σε φύλλα με την ειδική μακαρονομηχανή είτε την ανοίγετε με τον πλάστη σε φύλλο. Το πάχος το κανονίζετε ανάλογα με το είδος του ζυμαρικού που θα φτιάξετε.

5. Περνάτε τη ζύμη από τη μηχανή αρκετές φορές ώσπου να αποκτήσει το πάχος που θέλετε και επιλέγετε το τελικό κόψιμο αν θα είναι μακαρόνια, ταλιατέλες ή ό,τι άλλο.

6. Αν δεν διαθέτετε μηχανή, κόβετε με ένα κοφτερό μαχαίρι το φύλλο σε λωρίδες ίσου πλάτους, ανάλογα με το τι θέλετε να φτιάξετε, π.χ. ταλιατέλες (πλάτος 1-2 εκατοστά), λαζάνια (φαρδιά τετράγωνα κομμάτια) κ.ο.κ.

7. Για να συντομεύσετε τη διαδικασία μπορείτε να αλευρώσετε το φύλλο και να το διπλώσετε σαν σε πεπλατυσμένο ρολό. Ύστερα το κόβετε με το μαχαίρι σε λεπτά κομμάτια ίσου πλάτους. Η μέθοδος αυτή ενδείκνυται για ταλιατέλες και μακαρόνια.

8. Αφού κόψετε όλη τη ζύμη, ξεχωρίστε τα ζυμαρικά να μην κολλάνε και αφήστε τα για περίπου 1 ώρα να στεγνώσουν πριν τα βράσετε.

ΑΠΟ ΤΗ ΝΕΛΛΗ ΠΑΡΑΣΚΕΥΟΠΟΥΛΟΥ