Πριν κάμποσο καιρό διαγράφαμε στη γειτονιά τη γνωστή και κυριολεκτικά άνευ σκοπού τροχιά, περικυκλώνοντας μερικά τετράγωνα της εμπορικής πλευράς με χαλαρή βόλτα. Καθότι ήλιος και μέρα που πριμοδοτούσε το σκληρό φλερτ με την αισιοδοξία, ο κόσμος είχε εγκατασταθεί στα καφέ και οι υπάλληλοι των μαγαζιών χάζευαν τις ωραίες μέσα στις juicy (couture) φόρμες και τα hogan, ξεκλέβοντας το διάλειμμά τους όρθιοι στις πόρτες.
Με την απολαυστική παρέα της Ιόλης να αντιμετωπίζει την αισθητική των σεντιμέτρ του αστικού τοπίου τόσο σκωπτικά που απαιτούσε ιδιαίτερη προσπάθεια για να μην ξαπλώσεις στο πεζοδρόμιο απ’ τα γέλια, κοντοσταθήκαμε στο ένα απ’ τα δυο ή τρία μαγαζιά που πουλάνε γκουρμεδιές, εγχώριες και εισαγόμενες. Ένα πλιάν τραπέζι είχε στηθεί έξω απ’ τη τζαμαρία του καταστήματος, πιάτα γεμάτα λιχουδιές στη μέση και βαζάκια ολόγυρα πάνω του, χαρτοπετσέτες, κουταλάκια κι οδοντογλυφίδες δίπλα για τα τσιμπολογήματα, πολύχρωμα έντυπα στη γωνία με πληροφορίες και μια κυρία με πλατύγυρο καπέλο και άλλο τόσο πλατύ χαμόγελο να μας προτείνει να δοκιμάσουμε. Άλλο που δεν θέλαμε, εννοείται, ευκαιρία ήταν να δώσουμε στη βόλτα κι ένα γευστικό νόημα. Οπότε ξεκινήσαμε απ’ τα αλμυρά, κάτι ωραιότατα στριμμένα κρακεράκια με διάφορες γεύσεις που εκτιμήθηκαν από μόνα τους αλλά και βουτηγμένα σε μίνι ντιπ και τσάτνεϊ, ελιές ελληνικές συσκευασμένες και επανεισαγόμενες απ’ τη Γαλλία (!) κι άλλα διάφορα νόστιμα για να φτάσουμε σε κάτι τούτσικα σοκολατάκια και κρέμες ‘μερεντοειδείς’, σκέτο παιδικό φετίχ. Κάπου εκεί αποφασίσαμε να ψωνίσουμε το κάτι τις που μας ενθουσίασε, αφήσαμε το degustation και την κυρία με την καπελαδούρα για να μπούμε στο μαγαζί και να διαλέξουμε τι θα πάρουμε για το σπίτι. Και κάπου εκεί, στο χάζεμα των ραφιών και σε όσα αγοράστηκαν ήταν και η μαρμελάδα της πράσινης ντομάτας.
Αυτή είναι η ιστορία πίσω από τη συνταγή, γιατί όπως καταλαβαίνετε η μαρμελάδα τελείωσε σύντομα αλλά μου μπήκε η ιδέα να την φτιάξουμε στο σπίτι. Όπερ και εγένετο, αφού προηγήθηκε η γνωστή έρευνα σε συνταγές ανά τον κόσμο και παραγγέλθηκαν (με λίγο κόπο και μερικές υπενθυμίσεις) οι πράσινες ντομάτες απ’ την Κρήτη, στη βιολογική μας λαϊκή.
Όπως έχουμε γράψει και για την μαρμελάδα της κόκκινης ντομάτας εδώ, υπάρχουν υλικά που τα περιλαμβάνουν οι περισσότερες συνταγές που κυκλοφορούν στα έντυπα και στο ίντερνετ, αλλά που πραγματικά δεν βρίσκω απολύτως κανένα νόημα γευστικό ή τεχνικό στην προσθήκη τους, πέραν της αλλοίωσης της αρχικής γεύσης. Αυτά είναι ο χυμός λεμονιού που προσθέτει μια αδιάφορη υπόξινη χροιά και η βανίλια με το γνωστό αξιολάτρευτο άρωμα, που ωστόσο βρίσκω παντελώς περιττό εν προκειμένω.
Αντιθέτως, ενδιαφέρον παρουσιάζει ο συνδυασμός με την φλούδα του λεμονιού μαζί με ένα μέρος του λευκού τμήματος, τον οποίο συστήνω αν θέλετε να παίξετε. Θα πρέπει επίσης να σημειωθεί, πως παρότι οι ντομάτες είναι πράσινες, δεν απαιτούν περισσότερη ζάχαρη, αλλά περίπου το μισό απ’ το δικό τους βάρος.
Από τις δοκιμές με διαφορετικά whisky, τα πιο απλά δίνουν και τις λιγότερο σύνθετες γεύσεις. Βρήκα ενδιαφέροντα το συνδυασμό με Jack Daniels και ακόμη πιο ενδιαφέροντα τον άλλον με malt, που δίνει μια καπνιστή γεύση στην μαρμελάδα και την κάνει να ταιριάζει ωραία με τυριά. Ωστόσο, η προσθήκη του whisky μπορεί να θεωρηθεί προαιρετική και καθόλου δεσμευτική.
Τέλος, είμαι της άποψης πως η σπιτική μας παραγωγή υπερτερεί γευστικά και δεν βγάζει καθόλου την ζαχαρώδη αίσθηση, παρά μόνον αυτή της ντομάτας. Αλλά, μου κάθεται ακόμη στα ανεξιχνίαστα και ατελή σημεία της κατασκευής της μαρμελάδας, το χρώμα της, που είναι αρκετά σκούρο συγκρίνοντάς το πάντα με το χρώμα εκείνης που αγοράσαμε απ’ το γκουρμέ μαγαζί και που ήταν ανοιχτή απόχρωση του veritable πράσινου. ‘Ο,τι και να δοκίμασα, τέτοιο πράσινο δεν βγήκε και σας το μεταφέρω εντίμως. Aν με άλλο τρόπο φυσικό το καταφέρετε (όχι βάζοντας κίτρινο χρώμα μαγειρικής), παρακαλώ θερμά να μου τον πείτε για να κλείσω και την εκκρεμότητα στο κεφάλι μου.
Η συνταγή
Προετοιμασία: 10 λεπτά και μιάμιση ώρα το μαγείρεμα, που γίνεται σχεδόν στον αυτόματο. Εύκολη συνταγή.
Υλικά (για 1/2 κιλό περίπου μαρμελάδα)
1,1 κιλό πράσινες ντομάτες, πλυμένες, με τη φλούδα τους
600 γραμ. ζάχαρη (για μαρμελάδες, με πηκτίνη)
1 πρέζα αλάτι
1 κ.γ. λευκό ξύδι
2 σφηνάκι whisky
προαιρετικά: φλούδα από ένα λεμόνι, σε επίμηκη κομμάτια (0,5Χ3εκατ. περίπου)
Ετοιμάζετε τις ντομάτες: Τις κόβετε σε μικρά κυβάτια 1- 1.5 εκατ. περίπου. Αν χρησιμοποιήσετε το λεμόνι, ζεματάτε τα κομμάτια του σε νερό που βράζει για 1 λεπτό.
Κάνετε την μαρμελάδα: Σε κατσαρόλα βάζετε τις ντομάτες, τη ζάχαρη, το λεμόνι, το αλάτι και το ξύδι. Την βάζετε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύετε με ξύλινη κουτάλα και όταν αρχίζει να βράζει, ξαφρίζετε, ρίχνετε το 1 σφηνάκι whisky, ανακατεύετε και χαμηλώνετε τη φωτιά. Μαγειρεύετε για 1 ώρα και 30 λεπτά συνολικά. Στη 1 ώρα και 10 λεπτά προσθέτετε το υπόλοιπο whisky. Αποσύρετε και αφήνετε να κρυώσει εντελώς και να πήξει. Την Βάζετε σε βαζάκια που έχετε ζεματίσει σε νερό που βράζει, κλείνοντάς τα καλά και αφήνοντάς τα ανάποδα 24 ώρες.
Περισσότερες συνταγές αλά Pandespani θα βρεις πατώντας εδώ.
