Υλικά:

• 9 μεγάλες μελιτζάνες
• 1 σκελίδα φρέσκο σκόρδο ψιλοκομμένο
• 1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
• 10 μέτριες ντομάτες τριμμένες ή κομμένες κομματάκια
• 5 μεγάλα φρέσκα κρεμμύδια σε λεπτές φέτες
• 1 κουταλιά της σούπας δυόσμο (ποσότητα κατά βούληση)
• αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση: Αφαιρούμε την ψίχα από τις μελιτζάνες και την ψιλοκόβουμε. Προσθέτουμε το δυόσμο, το φρέσκο σκόρδο, το μαϊντανό και αλατοπίπερο και ανακατεύουμε τα υλικά με τη μισή περίπου ποσότητα της ντομάτας. Ρίχνουμε μέσα σε κάθε μελιτζάνα μια κουταλιά ντομάτα τριμμένη, τις γεμίζουμε με το μείγμα που ετοιμάσαμε, τοποθετούμε από πάνω άφθονο φρέσκο κρεμμύδι σε λεπτές φέτες και τις περιχύνουμε με την υπόλοιπη τριμμένη ντομάτα και καλό λάδι. Ψήνουμε στο φούρνο για μία ώρα περίπου.