Ψωμί, δημητριακά, ζυμαρικά, σάλτσες, κατεργασμένα τυριά, κουλουράκια, ουίσκι κ.α., ανήκουν στην κατηγορία με τα «απαγορευμένα», αφού η γλουτένη περιέχεται σε όλα εκείνα τα τρόφιμα που προέρχονται από τα δημητριακά, όπως το σιτάρι, τη σίκαλη, το κριθάρι και τη βρώμη.

Η λύση; ακούει στο όνομα «φαγόπυρος», αφού μας δίνει τη δυνατότητα να φτιάξουμε όλες εκείνες τις νοστιμιές, χωρίς να υστερούν, ούτε σε γεύση, αλλά ούτε και σε ποιότητα!

Τι είναι όμως η γλουτένη;
Η γλουτένη αποτελεί ένα σύνολο πρωτεϊνών που βρίσκουμε στο σιτάρι, τη σίκαλη, το κριθάρι και τη βρώμη και παίζει σημαντικότατο ρόλο στην αρτοποιία, αφού καθορίζει τη δομή και την ελαστικότητα της ζύμης, καθώς και τη συγκρότηση των αερίων χάρη στα οποία φουσκώνει το ψωμί.

Αναλυτικότερα, η επαφή της πρωτεϊνης με το νερό δημιουργεί το πλέγμα της γλουτένης, το οποίο και συγκροτεί την πλαστική και ελαστική μάζα της ζύμης.

Γλουτένη και δυσανεξία
Παρόλη τη σημαντική δράση της γλουτένης στην αρτοποιία και όχι μόνο, το συγκεκριμένο σύμπλεγμα πρωτεϊνών, δυστυχώς έχει τοξική δράση για μερικούς ανθρώπους, με αποτέλεσμα να εμφανίζουν μία ασθένεια, την κοιλιοκάκη (celiac disease).

Οσο για τη συγκεκριμένη ουσία που προκαλεί το πρόβλημα της δυσανεξίας, αυτή είναι η γλιαδίνη, η οποία και αποτελεί τη βασικότερη πρωτεϊνη της γλουτένης.

Η ασθένεια
Η κοιλιοκάκη είναι μία μακροχρόνια πεπτική διαταραχή η οποία οδηγεί στην καταστροφή του λεπτού εντέρου, με κύρια συμπτώματα τη χρόνια διάρροια, τη σημαντική απώλεια βάρους, την παρατατεταμένη κόπωση, τις έντονες κοιλιακές διαταραχές, την αναιμία, την αίσθηση αδυναμίας, καθώς και τις διάφορες δερματικές παθήσεις.

Αν και στο εξωτερικό το ποσοστό των ανθρώπων που πάσχουν από την κοιλιοκάκη είναι αρκετά μεγάλο (στις ΗΠΑ και την Ιρλανδία, 1 στους 300 κατοίκους αντιμετωπίζει το συγκεκριμένο πρόβλημα), στη χώρα μας το ποσοστό ευτυχώς είναι μικρότερο αφού σύμφωνα με τις έρευνες, πάσχει ένας στους 2.000 κατοίκους.

Η μοναδική λύση που έχουν όσοι πάσχουν από τη συγκεκριμένη ασθένεια, είναι να καταναλώνουν προϊόντα χωρίς γλουτένη.

Τα προϊόντα χωρίς γλουτένη χωρίζονται σε δύο κατηγορίες. Στην πρώτη, ανήκουν τα προϊόντα τα οποία στη φυσική τους μορφή δεν περιέχουν γλουτένη ή το ποσοστό της περιεκτικότητάς τους σε γλουτένη είναι απειροελάχιστο, έτσι ώστε να μη δημιουργεί προβλήματα υγείας και στη δεύτερη κατηγορία, ανήκουν τα προϊόντα από τα οποία έχει αφαιρεθεί η γλουτένη με τεχνητό τρόπο. Σύμφωνα πάντως, με τον επίσημο Κώδικα Τροφίμων του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας (WHO) και του Παγκόσμιου Αγροτικού Οργανισμού (FAO), ως τρόφιμα «ελεύθερα γλουτένης» ορίζονται όσα τρόφιμα αποτελούνται από συστατικά χωρίς προλαμίνες, όπως το καλαμποκάλευρο, το ρυζάλευρο, ο φαγόπυρος.

Φαγόπυρος
Πρόκειται για ένα δημητριακό το οποίο προέρχεται από την Ανατολή και καταναλωνόταν για εκατοντάδες χρόνια, αφού το καλλιεργούσαν στην Ευρώπη από τα τέλη του 14ου αιώνα.

Ο φαγόπυρος ή αλλιώς «μαύρο στάρι», είναι ιδιαίτερα διαδεδομένος στην Κίνα, την Ιαπωνία, την Κορέα καθώς και σε άλλες ασιατικές χώρες, όπου οι πολίτες απολαμβάνουν ζυμαρικά (noodles), φτιαγμένα από αλεύρι φαγόπυρου, ενώ μέχρι τα τέλη του 19ου αιώνα αποτελούσε ένα από τα βασικότερα συστατικά της διατροφής στη Βρετανία, τη Νορμανδία, τη Βόρεια και Ανατολική Ευρώπη.

Η χρήση του: Το αλεύρι φαγόπυρου δεν είναι ιδανικό για την παρασκευή ψωμιού, αφού δεν περιέχει καθόλου γλουτένη, αλλά αν το αναμείξουμε με αλεύρι από σιτάρι Dinkel ή σίκαλη, μπορούμε κάλλιστα να φτιάξουμε μία ποικιλία από αρτοσκευάσματα, όπως μπισκότα, τηγανίτες, muffins, κουλουράκια, κρακεράκια, «γαλέτες», χυλούς κ.ά.

Ακόμη, επειδή ο φαγόπυρος δεν περιέχει γλουτένη είναι ιδανικός για όσους ακολουθούν μία υγιεινή διατροφή.

Προσοχή!
Επειδή ακόμη και οι ελάχιστες ποσότητες των απαγορευμένων προϊόντων είναι ικανές να προκαλέσουν προβλήματα υγείας σε όσους πάσχουν από δυσανεξία στη γλουτένη, πρέπει να είμαστε ιδιαίτερα προσεκτικοί.

Τι πρέπει να προσέχουμε:

Στην περίπτωση που φτιάχνουμε σπιτικό ψωμί χωρίς γλουτένη, θα πρέπει να το αποθηκεύουμε σε ξεχωριστό μέρος από το κανονικό ψωμί, καθώς και να το κόβουμε με καθαρό μαχαίρι.

Η επιφάνεια εργασίας, αλλά και τα εργαλεία που χρησιμοποιούμε για την παρασκευή προϊόντων χωρίς γλουτένη, θα πρέπει να είναι διαφορετικά από αυτά για τα κοινά προϊόντα, έτσι ώστε να αποφεύγεται ο κίνδυνος μόλυνσής τους με γλουτένη.

Κατά την αγορά μας πρέπει να είμαστε πολύ προσεκτικοί, γιατί ο όρος «γλουτένη» δεν αναγράφεται πάντα στη συσκευασία των προϊόντων.

Στην περίπτωση όμως που στα συστατικά του συμπεριλαμβάνονται οι όροι όπως σιτάλευρο, δημητριακά, πρωτεϊνη σίτου κ.α., τότε αυτό σημαίνει ότι το προϊόν περιέχει γλουτένη.

Αναλυτικότερα:

• Ο φαγόπυρος βοηθά στην αντιμετώπιση της αρτηριοσκλήρωσης και της υπέρτασης και δρα καταπραϋντικά στους πονοκεφάλους, τους σπασμούς και τις δερματοπάθειες.
• Δίαιτες οι οποίες περιέχουν φαγόπυρο έχουν συνδεθεί με τη μείωση του κινδύνου ανάπτυξης υψηλής πίεσης του αίματος.
• Σύμφωνα με πρόσφατες έρευνες, η κατανάλωση του φαγόπυρου συντελεί στη μείωση της χοληστερόλης, ενώ τα πλούσια θρεπτικά συστατικά του συμβάλλουν στον έλεγχο της ζάχαρης του αίματος.
• Τέλος, τα πλούσια φλαβονοειδή που περιέχει, ενισχύουν το ανοσοποιητικό σύστημα και προστατεύουν από τις διάφορες αρρώστειες, μεγιστοποιώντας τη δράση της βιταμίνης C και δρώντας ως αντιοξειδωτικά.