Ανατροπή στην πυξίδα της γεύσης με μια ξεχωριστή μακαροράδα, με την αίσθηση του Νότου να οδηγεί την κατεύθυνση στον γευστικό χάρτη προς το κάτω κεντρικό σημείο, προς την γλύκα και την απόλαυση που φέρνουν μαζί τους κάτι εξωτικό και αισθησιακό, σαν φιλί στην έρημο, σαν ποίημα, σαν μουσική με κρουστά ή και ηλεκτρονική ψυχεδελική.
Την συνταγή (με κανονικά όμως, μακαρόνια) είχε κάνει κάποτε στο σπίτι μου, φιλοξενούμενη που ζούσε καιρό στη Νάπολη και την θυμήθηκα αγοράζοντας τα βιολογικά σπαγκέτι με κινόα (quinoa) από το μαγαζί του Fair Trade στη Βεϊκου 2, στην Ακρόπολη και τους ζαχαρένιους χουρμάδες medjoul εκ Παλαιστίνης.
Η κινόα (quinoa ή και ?κίνβα? όπως προφέρεται το Keen-wah) καλλιεργούνταν στις ‘Ανδεις της Ν. Αμερικής 3000 χρόνια π.Χ. και ήταν βασική τροφή για εκατομμύρια ιθαγενείς. Οι αρχαίοι Ίνκας την λάτρευαν ως ιερή και ήταν παράδοση ο αρχηγός τους να φυτεύει κάθε χρόνο πρώτος τους σπόρους της με χρυσό φτυάρι! Τάιζαν επίσης το στρατό τους με ένα μείγμα quinoa και λίπους, γνωστό ως ?μπάλες πόλεμο?, με το οποίο άντεχαν να προχωράνε στις εμπόλεμες φάσεις, για αρκετό καιρό. Μετά την ισπανική κατάκτηση στα 1500, για 400 χρόνια η παραγωγή της σημείωσε πτωτική πορεία και περιορίστηκε σε μια μικρή συγκομιδή μόνο για τοπική κατανάλωση από αγρότες απομακρυσμένων περιοχών. Σήμερα καλλιεργείται εκτενώς στο Περού, τη Χιλή και τη Βολιβία, για τους θρεπτικούς της σπόρους που χρησιμοποιούνται σε σούπες και στο ψωμί, αλλά και με ζύμωση με κεχρί κάνουν ένα είδος μπύρας, λέγονται δε και ?μικρό ρύζι? (little rice).
Τεχνικά η κινόα(quinoa) δεν είναι κόκκος, αλλά ο σπόρος του φυτού χηνοπόδιου (Chenopodium ή Goosefoot), της οικογένειας των χηνοποδιοειδών (Chenopodiaceae). Το όνομα προέρχεται από τις ελληνικές λέξεις ?χήνα?, (Chen) και ?πόδι? (pous) επειδή τα φύλλα του φυτού (λοβωτά ή οδοντωτά ή με τριγωνικό σχήμα) μοιάζουν με το πόδι της χήνας. Η ανθισμένη κινόα είναι θαύμα. Τα στελέχη των λουλουδιών διακλαδίζονται και οι σπόροι μοιάζουν πολύ με το κεχρί. Η ανάπτυξή της ευνοείται σε δροσερά, ξηρά κλίματα και σε μεγάλο υψόμετρο. Τα παντζάρια, το σπανάκι και το σέσκουλο είναι όλα συγγενείς της.
Υπάρχουν περί τα 120 είδη κινόα. Ο καρπός της έχει πολλά χρώματα (μπορεί να είναι ιβουάρ, σκούρο καφέ, μαύρος, ροζ, κόκκινος ή και μπλε-μοβ), είναι εσωτερικά μαλακός και ντελικάτος με μια ελαφριά καρυδένια γεύση ενώ το περίβλημά του σαν ουρά είναι τραγανό, πράγμα που κάνει ωραία αντίθεση όταν τρώγεται ωμός. Έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, ασβέστιο και σίδηρο, είναι καλή πηγή βιταμίνης Ε και αρκετών βιταμινών του συμπλέγματος Β. Περιέχει μια σχεδόν τέλεια ισορροπία του συνόλου των 8 αμινοξέων που απαιτούνται για την ανάπτυξη των ιστών στον άνθρωπο. Είναι εξαιρετικά πλούσιος σε λυσίνη, κυστίνη και μεθιονίνη (αμινοξέα που τα άλλα δημητριακά έχουν συνήθως σε χαμηλή περιεκτικότητα) και γι’ αυτό θεωρείται καλό συμπλήρωμα για τα όσπρια (επίσης χαμηλά σε μεθιονίνη και κυστίνη). Η πρωτεΐνη στην quinoa (12% έως 18%) θεωρείται πλήρης, σχεδόν ανάλογη του κόκκινου κρέατος, έχοντας ωστόσο πολλές φυτικές ίνες και λιγότερα λιπαρά. Είναι δε από τις τροφές που προτείνονται σε όσους έχουν δυσανεξία στην γλουτένη (θέμα κοιλιοκάκης) και δεν πρέπει να τρώνε καθόλου τρόφιμα που περιέχουν αλεύρι από σιτάρι, βρώμη, σίκαλη και κριθάρι.
Τα βιολογικά σπαγγέτι της συνταγής γίνονται στο ιταλικό εργαστήριο Pastificio Sgambaro με αλεύρι από κινόα (κατά 16% που αναμιγνύεται με το σιμιγδάλι), η οποία καλλιεργείται με φυσικές μεθόδους σε υψόμετρο 4.000 μέτρων στη Βολιβία. Έχουν μάλιστα αυτή την ιδιαίτερη γεύση και ένα λεπτό άρωμα, που δένει ωραιότατα με την γλυκύτητα των χουρμάδων από την παλαιστινιακή κοιλάδα της Ιορδανίας. Η συνταγή βεβαίως, βγαίνει και με τα κανονικά μακαρόνια, έχοντας ωστόσο μια διαφορά στο άρωμα και το είδος της γεύσης.
Εναλλακτική μακαρονάδα λοιπόν, γλυκιά και πολύ γευστική, με άρωμα Νότου και χρώμα ζεστής καραμέλας, που αν δεν έχετε δοκιμάσει, σας την προτείνω ανεπιφύλακτα.
Μαζί, σας αφιερώνω μια άλλη Quinoa, ένα μέρος από το επίσης απολαυστικό έργο (καθότι 28 λεπτά) των Tangerine Dream (με ρυθμικά ιντερλούδια, φωνές, πιάνο, τσέμπαλο, χορωδιακά, καλάμια κ.λπ.)) που κυκλοφόρησε (αρχικά) στην περιορισμένη έκδοση 1000 αντιτύπων, το 1992, για το φαν κλαμπ του γερμανικού γκρουπ και για καιρό άλλαζε χέρια σε τιμές μαύρης αγοράς. Αν σας αρέσει, ακούστε και το Βells of Accra.
Προετοιμασία: 12-15 λεπτά, όλα μαζί. Εύκολη και γρήγορη συνταγή. Αν είστε λίγο εξοικειωμένοι με την ταχύτητα και το ?κλέψιμο χρόνου? στο βράσιμο των μακαρονιών και το σοτάρισμα (ειδικά, αν χρησιμοποιείτε γκάζια), μπορείτε να τα κάνετε όλα στην ίδια κατσαρόλα. Σ’ αυτή την περίπτωση, βγάλτε ένα λεπτό πριν τα μακαρόνια και σοτάρετε τα υπόλοιπα σε πιο δυνατή φωτιά στον μισό χρόνο.
Υλικά (για 4 άτομα)
1 πακέτο μακαρόνια (500 γραμ.) με κινόα
200 γραμ. (12) χουρμάδες, κομμένους σε μικρά κυβάκια
2 μεσαία κρεμμύδια ψιλοκομμένα (στο χέρι)
4-5 κ.σ. ελαιόλαδο
2/3 φλυτζ. αμύγδαλα ολόκληρα χωρίς φλούδα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
2-3 χουρμάδες σε λεπτά φετάκια για γαρνίρισμα
Κάνετε τα μακαρόνια: Tα βάζετε να βράσουν σε μπόλικο αλατισμένο νερό και να είναι al dente , σύμφωνα με τις οδηγίες του πακέτου, κλέβοντας μισό λεπτό από το βράσιμο (οι οδηγίες για τα συγκεκριμένα μακαρόνια είναι ακριβείς). Κρατάτε απαραίτητα 1 φλυτζ. από το νερό που έβρασαν, πριν τα σουρώσετε.
Κάνετε τη σάλτσα: 4 λεπτά περίπου πριν ολοκληρωθεί το βράσιμο των μακαρονιών, ζεσταίνετε σε μεγάλο βαθύ τηγάνι (που να χωράει τα μακαρόνια ή μεσαία κατσαρόλα, αν δεν έχετε) το λάδι, σε μέτρια φωτιά και σοτάρετε το κρεμμύδι για 1-1.5 λεπτό, ώστε να αρχίσει να μαλακώνει χωρίς να πάρει χρώμα. Προσθέτετε τους χουρμάδες σε κομματάκια και τα ολόκληρα αμύγδαλα και ανακατεύετε προσεκτικά (να μην γίνουν σάλτσα) για άλλο μισό με 1 λεπτό. Ρίχνετε τα μακαρόνια, μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και το μισό περίπου από το νερό που κρατήσατε. Ανακατεύετε γρήγορα να ενσωματωθούν τα υλικά (κι αν χρειαστεί περισσότερο νερό, το προσθέτετε, αλλά μην ρίξετε από την αρχή όλη την ποσότητα).
Σερβίρισμα: Aδειάζετε τα μακαρόνια σε ζεστή πιατέλα ή σε πιάτα, γαρνίρετε με τα φετάκια από χουρμάδες και σερβίρετε αμέσως.
