Αλλά τα πράγματα δεν είναι τόσο δραματικά δύσκολα όσο φαντάζεται κανείς, αν είναι οργανωμένος με τα απαραίτητα εργαλεία και σκεύη και έχει ένα απλό, πρακτικό σύστημα. Όμως η απόλαυση της βασίλισσας του κάμπου, της φρέσκιας αγκινάρας, είναι μεγάλη και μια και είμαστε στην εποχή της, σας προτρέπω να αφιερώσετε λίγο χρόνο για να μάθετε τα 6 + 2 απλά βήματα που ακολουθούν. Σε 20′ θα έχετε καθαρίσει 8-10 αγκινάρες και κατόπιν θα μπορείτε να τις απολαύσετε είτε αλα πολίτα, είτε με κουκιά, είτε με οποιαδήποτε συνταγή θέλετε. Και βέβαια, άλλη η γεύση της φρέσκιας αγκινάρας σε σχέση με την κατεψυγμένη και είναι κρίμα να μην την χαρείτε, ειδικά τώρα που είναι στην εποχή τους.
Εκεί που το έργο πραγματικά δυσκολεύει είναι με τις άγριες αγκινάρες, επειδή έχουν αγκάθια μυτερά στην άκρη κάθε φύλου, με αποτέλεσμα να είναι απαραίτητο να φορέσει κανείς χοντρά γάντια κηπουρού, τα οποία με τη σειρά τους κάνουν τα πάντα δύσκολα, άσε που δεν σε προστατεύουν ποτέ αρκετά… Από την τελευταία φορά που το επεχείρησα έχουν περάσει περί τα 10 χρόνια και ακόμη δειλιάζω. Πάντως βλέποντας (στη φωτό) τον Περικλή Κοσκινά να καθαρίζει άγρια αγκιναράκια απ’ το “Ραδίκι”, με χαμόγελο, νιώθω πως πρέπει να το ξανατολμήσω!
Η τεχνική που προτείνω έχει 6 στάδια για τον ανθό της αγκινάρας και άλλα 2 για τους μίσχους.
Θα χρειαστείτε:
1 καλό κλαδευτήρι κήπου
1 κοφτερό μαχαίρι μεσαίου μεγέθους 8-12 εκ.
1 μεγάλο κουτάλι
1 μπολ με κρύο νερό, όπου έχετε στύψει με το χέρι ένα λεμόνι, αφήνοντας την λεμονόκουπα μέσα
1 γαβάθα για τα “άχρηστα”
Προεργασία: Πριν αρχίσετε, κόβετε τους μίσχους απ’ τους ανθούς και τους κρατάτε για να τους καθαρίσετε αργότερα, όλους μαζί. Ξεκινάτε απ΄τις αγκινάρες.
Βήμα 1: Πιάνετε την αγκινάρα από κάτω και αφαιρείτε με το χέρι, γύρω-γύρω 3-4 σειρές από τα μεγάλα φύλλα, μέχρι να βλέπετε τα εσωτερικά να έχουν τρυφερό κίτρινο χρώμα, περίπου ένα δάχτυλο απ΄την βάση τους.
Βήμα 2: Βάζετε το κλαδευτήρι ανάμεσα στα ψηλά φύλλα της αγκινάρας μέχρι τη μέση και κόβετε γύρω όλα τα σκληρά κομμάτια περίπου 1.5 δάχτυλο πάνω απ’ τη βάση της αγκινάρας (δηλαδή, μην φτάσετε με μιας στο μαλακό σημείο. Το αφήνετε για το βήμα 5 ώστε να προλάβετε να τους βάλετε λεμόνι αμέσως μετά για να μην μαυρίσουν).
Βήμα 3: Βάζετε το κουτάλι στο κέντρο του λουλουδιού και αφαιρείτε με μια-δυο κυκλικές κινήσεις τόσο τα πολύ λεπτά φύλλα που βρίσκονται στο κέντρο και δεν τρώγονται, όσο και τους στήμονες της αγκινάρας, δηλαδή τις λεπτές τρίχες που είναι πάνω στην εσωτερική βάση της (ανθοδόχη).
Βήμα 4: Με το μαχαίρι καθαρίζετε καλά από σκληρά κομμάτια σε όλη τη βάση της αγκινάρας και εν συνεχεία γρήγορα…
Βήμα 5: Είτε με το μαχαίρι (αν σας βολεύει), είτε με το ψαλίδι/κλαδευτήρι κουρεύετε τα φύλλα που έχουν μείνει απ’ το στάδιο 2, στο ένα δάκτυλο περίπου απ’ τη βάση, ώστε να μείνει μόνο το τρυφερό σημείιο. Και αμέσως μετά…
Βήμα 6: Αλείφετε όλη την καθαρισμένη αγκινάρα αρχίζοντας απ’ τα φύλλα που μόλις κόψατε, με την λεμονόκουπα, την οποία αφήνετε μέσα στο νερό με το λεμόνι.
Όταν ολοκληρώσετε τη διαδικασία με όλες τις αγκινάρες, τότε παίρνετε τους μίσχους που έιχαν μείνει και αφού κόψετε τις άκρες τους πάνω και κάτω …
Βήμα 7: Χαράσσετε τον μίσχο στο διαμήκη άξονα έτσι ώστε να αφαιρέσετε τελείως απ’ τη μία πλευρά το σκληρό σκούρο πράσινο ινώδες περίβλημα και να φανεί η λευκόχρωμη καρδιά.
Βήμα 8: Αν είναι πολύ τρυφερή η αγκινάρα μπορείτε τραβώντας απ’ την άκρη με το χέρι, να αφαιρέσετε όλες τις υπόλοιπες σκληρές πλευρές του μίσχου και να μείνει μόνο η καρδιά, αλλιώς συνεχίζετε με το μαχαίρι. Ρίχνετε την καρδιά χωρίς ίνες στο μπολ με το λεμόνι.
Περισσότερες συνταγές και συμβουλές αλά Cucina di Caruso μπορείς να βρεις πατώντας εδώ.
