Παρά τον θαυμασμό και με όλο το σεβασμό μου προς τις απανταχού θεές μαμάδες, θείες, γιαγιάδες και τις φίλες τους, που δεν τόχουν σε τίποτα να μας κομπλάρουν κάνοντας -μεταξύ κοκκινιστού και καρυδόπιτας- μια γενναία πιτούλα για πρώτο, να την τρως και να παραμιλάς, προσκυνώντας τελικά τα 15ποντα που φοράνε με τα έμπειρα κέφια τους στην ελληνική κουζίνα, λέω να το απομυθοποιήσουμε πλήρως το ζήτημα. Και, από ολόκληρη την υπόθεση, να κρατήσουμε την πίτα και τα γευστικά εύσημα με τις δάφνες (δικές σας), καθαιρώντας την παραμικρή δυσκολία. Και η πίτα ολόκληρη και ο σκύλος χορτάτος- γίνεται? Ναι, γίνεται, αυτό ακριβώς. Πάμε…

12 Μυστικά για τέλεια χορτόπιτα

12 μυστικά για την τέλεια χορτόπιτα (the foolproof way) και για να χειριστείτε την παρασκευήτης με τον πιο cool τρόπο – επειδή το σπάνιο maximum που όλοι κάποτε μπορούν να κάνουν είναι να δείξουν: το μίγμα, τα φύλλα, το τυρί κ.λπ. Αλλά δεν εξηγούν τη λογική… την ιδέα πίσω απ’ τα πράγματα, αυτό που λέμε (στα ‘ελληνικά’) concept

1. Η πρώτη ύλη

Όπως όλοι –ειδήμονες και μη- σωστά επαναλαμβάνουν, η καλή πρώτη ύλη είναι σχεδόν το παν. Στην περίπτωσή μας δεν αρκεί το ‘καλή πρώτη ύλη’ να προσδιορίζεται από τη φρεσκάδα και την πρωτογενή ποιότητα. Σημαντική είναι η σύνθεση, με τον ίδιο τρόπο περίπου που την αντιλαμβανόμαστε για παράδειγμα σε ένα μουσικό κομμάτι. Μια καλή χορτόπιτα απαιτεί γευστική ισορροπία (ορχήστρα, όπερ σύνολο) ή/και έξαρση επιλεκτικά (πιάνο ή πρώτο βιολί) από τα διαφορετικά χόρτα. Μετράει όμως το σύνολο.

2. Πού να μάθεις τώρα όλα τα χόρτα…

Δεν είσαι ούτε του βουνού ούτε του κάμπου. Είσαι απλώς 20 ή 30 ή 40 ή 50 και ξέρεις τα ραδίκια (άγρια και μη), τα αντίδια και τα λάπαθα ή τα σέσκουλα (λέμε τώρα), τη ρόκα, άντε και τα καλοκαιρινά βλίτα (λόγω της γνωστής μεταφοράς, η σειρά μπορεί και να ανακαλείται ευκολότερα ανάποδα). Απάντηση: Kαι δεν χρειάζεται, αν δεν θέλεις, κοινώς είναι εντελώς προαιρετικό. Αρκεί όμως, να καταλάβεις τη λογική πίσω απ’ αυτά. Με τον ίδιο τρόπο που χρειάζεται να ξέρεις να σκέφτεσαι για να αξιοποιείς σωστά τις πληροφορίες γύρω σου.

3. Ποια η πολυπόθητη λογική επομένως;

Απλό και ισχύει παντού: Η γευστική αρτιότητα βασίζεται στη σωστή σύνθεση. Και στα χόρτα συμβαίνει ό,τι σ’ ολόκληρη τη φύση (των ανθρώπων συμπεριλαμβανομένων): η γιορτή της διαφορετικότητας. Τίποτα δεν είναι ίδιο και αυτό προφανώς το χαρακτηριστικό (που συχνά ξεχνάμε) είναι το πιο ενδιαφέρον και το πιο σπουδαίο. Μπορούμε ωστόσο, για πρακτικούς λόγους, να ομαδοποιήσουμε τα βρώσιμα χόρτα, ώστε να συνεννοηθούμε, κατατάσσοντάς τα σε βασικές κατηγορίες.

4. Ποιες είναι οι βασικές κατηγορίες;

Τα χόρτα χωρίζονται πρώτα σε άγρια και ήμερα (δηλ. τα καλλιεργήσιμα π.χ. σπανάκι, αντίδια κ.λπ.) και γενικά ως σύνολο σε 4 κατηγορίες:
α) τα γλυκά και εύκολα στη γεύση, ήτοι βρούβες, ζοχοί, τσουκνίδες, καυκαλίθρες, βλίτα, σέσκουλα, σπανάκι
β) τα ξινά, δηλ. ξινολάπαθα, γλιστρίδες, αμπελοβλάσταρα
γ) τα πικάντικα τύπου ρόκα, βρούβες μαύρες και
δ) τα πικρά και πιο νόστιμα δηλ. ραδίκια, αντίδια, πικραλίδες κ.ο.κ.

5. Τί χόρτα έχει μια σωστή χορτόπιτα;

Μια χορτόπιτα έχει μια στέρεη βάση με τα εύκολα γευστικά χόρτα, δηλ. τα γλυκά χόρτα (ήμερα και μη), στην οποία (βάση) προσθέτουμε πινελιές εξάρσεων (ανάλογα με τη γεύση που μας αρέσει και την εποχή) από τις άλλες κατηγορίες του είδους, ακολουθώντας τη λογική ‘όσο πιο εξωτικό, τόσο λιγότερο’ (για παράδειγμα, δεν θα κάνουμε ποτέ πίτα μόνο με καυκαλήθρες ούτε μόνο με ραδίκια ή μυρώνια, όσο άρωμα ή ένταση κι αν της προσδίδουν, καθότι η ζυγαριά της γεύσης θα γείρει προς μια απίστευτα ανισόρροπη υπερβολή.

Προσθέτουμε επίσης πάντα κάποια από τα απλά για την καθημερινή μαγειρική αρωματικά, ήτοι μαϊντανό, άνηθο ή μάραθο, μέντα ή δυόσμο, ρίγανη κ.λπ. φρέσκα ή ξερά.
Σημειωτέον πως τα χόρτα που προορίζονται για μια χορτόπιτα μπορεί να είναι μαγειρεμένα, ωμά ή συνδυασμός των δυο.

6. Ποια αναλογία μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως βάση εκκίνησης;

Δεν θα πέσετε διόλου έξω αν δοκιμάσετε τα ποσοστά ως εξής:

α) 40%+ της σύνθεσης, χόρτα από την κατηγορία των ‘γλυκών’, που είναι και τα σχετικά ‘απλής’ γευστικής αντίληψης (σπανάκι, σέσκουλα, ζοχοί, τσουκνίδες κ.λπ.)
β) 20% μίγμα μυρωδικών (μαϊντανός, άνηθος ή/και μάραθος)
γ) 10% επιλογή από τις (πιο ειδικές) κατηγορίες χόρτων, δηλ. από τα ξινά, πικρά ή/και πικάντικα, κατά βούληση (ραδίκια, ρόκα, πικραλίδες κ.λπ)
δ) 10% περίπου από τα πιο έντονα (μέντα, μυρώνια, καυκαλήθρες, στρουθώνια)
ε) 20% για τα κλασικά υλικά που πάντα μπαίνουν στις πίτες (κρεμμύδι, κρεμμυδάκια φρέσκα, πράσο)

7. Μπορεί να παραληφθεί μια ειδική κατηγορία;

Αν δεν σας αρέσουν καθόλου τα πικρά ή τα ξινά, προφανώς και δεν χρειάζεται να τα βάλετε. Αυξήστε στη θέση τους τα γλυκά ή τα μυρωδικά ή τα βασικά υλικά ή όλα μαζί τα υπόλοιπα.

8. Ο ρόλος του φύλλου: ανοιγμένο στο χέρι ή έτοιμο;

Μην αναρωτιέστε: σε πρώτη φάση έτοιμο φύλλο, ούτε συζήτηση κι αυτό μάλιστα που σας αρέσει. Δεν είναι το ίδιο με ένα σπιτικό που ανοίγεται στο χέρι με τη ζύμη ειδικά φτιαγμένη για να είναι πιο τραγανή (θα γράψουμε για το θέμα αυτό σε άλλο ποστ), άλλη η γεύση και η υφή. Αλλά φευ, θα κάνει τη δουλειά του μια χαρά. Όταν θέλεις να κάνεις μακαρόνια, δεν ξεκινάς απ’ το να κάνεις τη ζύμη της πάστας. Υπάρχει πάντα χρόνος για τους φαν.

9. Τί είδους φύλλο είναι καλύτερο;

Κρούστας ή το ειδικό για πίτες; Ό,τι ζητάει η δική σας έμπνευση και οι προτιμήσεις του κοινού στο σπίτι. Τα παιδιά μου για παράδειγμα προτιμούν το λεπτό φύλλο κρούστας για τις πίτες (το τύπου μπακλαβά). Ποτέ δεν δημιουργήθηκε εξ αιτίας αυτού η πίτα-προσωποποίηση της καταστροφής. Θυμηθείτε ωστόσο, πως όσο πιο λεπτό το φύλλο τόσες περισσότερες οι στρώσεις. Τα 3 πιο χοντρά φύλλα ισοδυναμούν με 5 ή 6 λεπτά.

10. Πόσο λάδι και πως;

Οι συνταγές (εκτός απ’ τις παντεσπανικές, εννοείται) δίνουν κατά κανόνα την ποσότητα του ελαιόλαδου στο περίπου και οι παλιότερες μαγείρισσες κολυμπούσαν συχνά τις πίτες στο λάδι, πράγμα που καθόλου δεν με βρίσκει σύμφωνη. Από την άλλη, αν τα φύλλα δεν είναι σωστά λαδωμένα, δεν ψήνονται. Οπότε, στη λογική του μέτρου, είναι ασφαλές να απλώσετε το ελαιόλαδο είτε με πινέλο είτε με το χέρι, που συνιστώ, αφού ανακάλυψα παίζοντας με την μικρότερη κόρη μου ότι έτσι, πρώτον (λόγω καλύτερης επαφής), μπαίνει αισθητά λιγότερη ποσότητα και δεύτερον, είναι εξαιρετικό τρετμόν για το δέρμα!

11. Περί τυριού, αβγών και άλλων κόλπων

Το τυρί, συνήθως φέτα, στην ελληνική χορτόπιτα είναι εκ των ουκ άνευ, αλλά προσέξτε το αλάτι, μια και η φέτα είναι συχνά αλμυρή. Αυτό δεν σημαίνει πως δεν υπάρχουν πολλές τοπικές συνταγές (κρητική χορτόπιτα) χωρίς αυτό. Άλλωστε, όλες οι νηστίσιμες πίτες επίσης δεν περιέχουν τυρί ούτε αβγά. Τα τελευταία δε είναι εξίσου προαιρετικά. Βοηθούν όμως, να ‘δέσουν’ τα υλικά μεταξύ τους κάνοντας διάλογο με τα υγρά των χόρτων. Για τον ίδιο λόγο (της απορρόφησης των υγρών), ειδικά όταν τα χόρτα δεν έχουν μαγειρευτεί προηγουμένως, πολλές συνταγές προσθέτουν πάνω στο τελευταίο φύλλο της βάσης λίγο ρύζι -o δε Greekadman quacker(!) και η φίλη μας StellaP βάζει τραχανά ή σιμιγδάλι, όπως γράφει στα σχόλια-, το οποίο δεν γίνεται αντιληπτό στο τέλος, όταν η πίτα ψηθεί.
Σημαντικό και μην το παραλείψετε σε οποιαδήποτε χορτόπιτα (ακόμη κι αν δεν το λέει η συνταγή): 1 πρέζα ζάχαρη, που μπαίνει για τον γευστικό συντονισμό, όπως πάντα βάζουμε το αντίθετο, 1 πρέζα αλάτι στα γλυκά. Μην παραλείψετε επίσης να κόψετε την πίτα (τουλάχιστον στο μισό βάθος) πριν την ψήσετε, κάτι που αφενός μετά δεν γίνεται (θα γίνουν τα φύλλα θρύψαλα) και αφετέρου είναι αναγκαίο για να εξατμίζονται τα υγρά των χορταρικών στη διάρκεια του ψησίματος και να βγει η πίτα πιο τραγανή.

12. Τί σκεύος ψήνει καλύτερα;

Χρησιμοποιείστε το λαμαρινένιο του φούρνου ή κάποιο πυρίμαχο καιόχι ταψί inox, συμβουλή επιβεβαιωμένη από την εμπειρία και κυρίως από τους ειδικούς τεχνικούς των εταιριών κουζίνας. Ψήστε επίσης στην κάτω σχάρα του φούρνου.
Τελευταίο και πολύ σημαντικό. Η ορχήστρα –που είπαμε στην αρχή- έχει μαέστρο: Εσάς και το κέφι σας. Όλα τα πράγματα γίνονται ωραία όταν θέλεις να τα κάνεις και τα κάνεις με όρεξη.

Καλή επιτυχία!

Περισσότερες συμβουλές και συνταγές αλά Pandespani μπορείς να βρεις πατώντας εδώ.