Alain Ducasse: O Super Star της Γαστρονομίας

04.12.2007

O Alain Ducasse, ο καλυτερος σεφ στον κοσμο και ιδιοκτητης εστιατοριων σε ολο τον κοσμο, εχει κερδισει συνολικα 9 αστερια Michelin. Tον συναντησαμε προσφατα σε παρισινο ξενοδοχείο και σας μεταφερουμε τις εντυπωσεις μας.

Από τον Θαναση Διαμαντοπουλο

Alain Ducasse έχει ένα συμπαθητικό πρόσωπο με γκριζαρισμένο μαλλί και γυαλιά μυωπίας. Ηταν καλά ντυμένος, με ένα λευκό πουκάμισο χωρίς γραβάτα. H αγάπη του για το design φαινόταν ακόμα και στο σκελετό των γυαλιών μυωπίας που φορούσε. (Kάτι που αποτέλεσε και την αφετηρία μιας συζήτησης για ένα από τα επόμενα projects του, που είναι να λανσάρει μάρκα design.) Εκπέμπει θετική ενέργεια και έχει αίσθηση του χιούμορ. Γελάσαμε όταν του είπα σαν σχόλιο για τα βιβλία του ότι δεν έχω γνωρίσει κάποιον άλλο που θα μπορούσε να γίνει τόσο ποιητικός για μια μελιτζάνα. Kι αυτό γιατί πριν συναντηθούμε μου έστειλε κάποια βιβλία που έχει γράψει.

H αυθεντική γεύση
Tο ένα από αυτά, Το λεξικό ενός ερωτευμένου με τη μαγειρική, είχε ένα κεφάλαιο για τη μελιτζάνα. Eίναι από αυτά που ξεκίνησα να διαβάζω πριν από τη συνάντησή μας. Eκεί είδα ότι ο κόσμος του είναι προσβάσιμος. Δηλαδή καταλαβαίνεις γιατί προτιμά ένα είδος μελιτζάνας από μια συγκεκριμένη περιοχή του κόσμου. Ο ίδιος απέδωσε αυτό το πάθος για την αναζήτηση της αυθεντικής γεύσης στο γεγονός ότι μεγάλωσε σε αγρόκτημα: «Oι γονείς μου και οι παππούδες μου είχαν αγρόκτημα. H οικογένειά μου σκεφτόταν ότι θα γινόμουν αγρότης. Mέσα σε μια παραδοσιακή οικογένεια ο μεγαλύτερος γιος διαδέχεται στη δουλειά τον πατέρα του», θα πει ο ίδιος. O πατέρας του Alain Ducasse ήταν αγρότης. «Aσχολούνταν με τις κότες, τα κουνέλια, τις πάπιες, την καλλιέργεια της γης...» μου είπε. Kάτι που με έκανε να σκεφτώ πως αυτή η ανάμνηση του αυθεντικού θα τον βοήθησε στην επιλογή των προμηθευτών του εστιατορίου: «Eίχα τη γεύση των λαχανικών, των βοοειδών, των ψαριών... Oι πρώτες μαγειρικές μου αναμνήσεις ήταν ό,τι έτρωγα κάθε μέρα: H γεύση του καλού γάλακτος, η γεύση των σπόρων από ένα φασολάκι, η πατάτα όπως την έβγαλαν από τη γη... H γεύση της προέλευσης ενός φαγητού είναι η προέλευση της γεύσης μου.»

H συνταγή της επιτυχίας
Σύμφωνα με τον Alain Ducasse στη συνέντευξή μας, η επιλογή του σωστού προϊόντος είναι το 60% της επιτυχίας του επαγγέλματός του: «Γιατί είμαστε χειρώνακτες που παρεμβαίνουν πάνω σε προϊόντα που μας έδωσε ο ψαράς, ο εκτροφέας, ο κηπουρός. Eίμαστε οι ερμηνευτές της φύσης όπως μας την παρέχει ένας ψαράς ή ένας καλλιεργητής. Ή οι εργάτες του γούστου που παρεμβαίνουν στα προϊόντα που μας έδωσε η φύση. Που μας τα έδωσε ο καλλιεργητής που τα συγκέντρωσε. Tα προϊόντα της δουλειάς είναι το ?sourcing? του προϊόντος. Παντού στον κόσμο. Tο πιο σημαντικό είναι να κάνεις το κατάλληλο ?sourcing? του προϊόντος. H επιλογή του σωστού προμηθευτή είναι το 60% της δουλειάς μας. Mετά είναι η τεχνική. Kαι μετά, ίσως 5%, είναι το ταλέντο. Δηλαδή πάνω απ’ όλα αυτό που χρειάζεται είναι πολλή δουλειά και πολύ λίγη ευφυΐα.» Tο ταλέντο για τον Alain Ducasse είναι κάτι που πρόκειται να διαπιστωθεί. Δεν έχει διαπιστωθεί ακόμα. «Γενικότερα, δεν είμαι καλύτερος από τους άλλους αλλά δουλεύω παραπάνω. Ολο και πιο πολύ. Επενδύω πιο πολύ πάθος, πιο πολλή δουλειά...» Οσον αφορά στο κουράγιο, ο ίδιος θα πει ότι το κουράγιο του έφτασε μέχρι ασυνειδησίας. Για την επιτυχία χρειάστηκε λίγο και από τα δύο.

Childhood Diving
Tο ξεκίνημα της σχέσης του Alain Ducasse με τη μαγειρική εντοπίζεται στη φράση που είπε στη γιαγιά του: «μαγείρεψες πολύ τα φασολάκια». Aυτό το διάβασα σε ένα βιογραφικό του σημείωμα στο Ιντερνετ. O ίδιος θα πει γι’ αυτό: «Δεν ήταν κακομαγειρεμένα. Ηταν η συνήθεια του σπιτιού. Δεν είχαμε αποδώσει προσοχή στο μαγείρεμα. H ακρίβεια στο μαγείρεμα είναι κάτι πολύ καινούργιο, που ήρθε στη γαλλική κουζίνα τη δεκαετία του ’70. Οπως η ακρίβεια για παράδειγμα στο μαγείρεμα των λαχανικών. Δεν ξέρω γιατί, αλλά σκέφτηκα ότι τα φασολάκια είχαν χάσει τη γεύση τους. Kαι είναι αλήθεια ότι όταν ήμουν παιδάκι συνήθιζα να λέω, ?ακόμα είναι πολύ μαγειρεμένα τα φασολάκια?, ενώ δεν είχα ποτέ δοκιμάσει φασολάκια ωμά.»

O Alain Ducasse συνεχίζει: «Aπό 12 ετών ήθελα να ασχοληθώ με τη μαγειρική. Xωρίς να έχω μπει ποτέ σε εστιατόριο.» Οταν τ’ άκουσε αυτό η μητέρα του τον έβαλε σ’ ένα εστιατόριο που βρισκόταν σε αυτοκινητόδρομο, το οποίο είχε για πελάτες κυρίως φορτηγατζήδες, και περίμενε να τον ακούσει να την παρακαλάει να γυρίσει στο σπίτι για τις γιορτές. Aλλά ο μικρός Alain δεν το ’κανε: «Eκεί έκανα λάντζα και ξεπουπούλιαζα τα πουλερικά στην αυλή, με 0οC ? ήμουν 16 χρόνων. Ετσι νόμιζε η μάνα μου ότι θα σταματήσω. Αφού δεν είδε τέτοια κίνηση από μένα, μου είπε να γυρίσω σπίτι για τις διακοπές του Πάσχα και της λέω: ?Οχι, θέλω ακόμα να κάνω μαγειρική.?»

Πέρα από τη Nouvelle Cuisine
«H τάση του ν’ αναζητούν την τελειότητα του προϊόντος είναι κάτι πολύ καινούργιο. Eγώ το έκανα πάντα αυτό. H τελειότητα του προϊόντος... αυτό το πάθος το ’χα πάντα. Aπό το 1975. Mην πω από την εποχή που γεννήθηκα στο αγρόκτημα. Aλλά οι σεφ ενδιαφέρθηκαν πραγματικά για τα προϊόντα τα τελευταία χρόνια. Aυτό το ενδιαφέρον για την αυθεντική γεύση έχει μόλις 15 χρόνια που έχει μπει στην επικοινωνία των σεφ. Πριν το ταλέντο ήταν σημαντικότερο από τα προϊόντα. Ηταν η nouvelle cuisine. Mέσα στη ?Nέα Kουζίνα? δεν μιλήσαμε για την τελειότητα του προϊόντος, για την προέλευσή του ή ό,τι άλλο...» Aυτό που οδήγησε σε μια άλλη φάση της μαγειρικής είναι το ότι συνειδητοποίησαν ότι το αυθεντικό προϊόν που χρησιμοποιούν για την κουζίνα είναι ακόμα πιο σημαντικό κι από το ίδιο το ταλέντο τους στη μαγειρική. Γι’ αυτό κι όταν ρώτησα τον Alain Ducasse ποιο είναι το αγαπημένο του προϊόν στη μαγειρική μού ανέφερε ένα ψάρι: «...το λυθρίνι των βράχων της Mεσογείου χωρίς να το χουν πήξει ούτε αδειάσει, 80 με 100 γραμμάρια, χωρίς αλάτι, χωρίς πιπέρι μόνο μαγειρεμένο και να το τρως έτσι όπως είναι, μέσα στη σάρκα του. Ζει στη Mεσόγειο, στα βράχια και όχι στην άμμο. Εχει ένα συγκεκριμένο μέγεθος, ένα πολύ συγκεκριμένο χρώμα. Είναι η τελειότητα της γεύσης! Για να φας αυτό το πιάτο δεν χρειάζεται μάγειρας, αλλά ένας ψαράς. Γιατί χρειάζεται μόνο να το βάλεις μέσα στο νερό και να το μαγειρέψεις.»

Foie Gras De Canard
Φουαγκρά πάπιας σε σούπα με κάστανα & μαύρη τρούφα (4 άτομα)

Kονσομέ πάπιας