Από την Ελενη ψυχουλη
Σε μια χώρα με ελάχιστη, ωστόσο, γαστρονομική παράδοση, η ζήτηση προέκυψε μεγαλύτερη από την προσφορά σε πραγματικούς επαγγελματίες της γεύσης, με τα ανάλογα ολέθρια αποτελέσματα. Αφού εκατοντάδες σεφ έμαθαν τη δουλειά τους στου κασίδη το κεφάλι -δηλαδή, το δικό μας- κι αφού πληρώσαμε τα πρώτα μας κολαριστά ευρώ σε γευστικές φαντασιώσεις βγαλμένες κατευθείαν από το Δρομοκαϊτειο, ο κόσμος έχασε την εμπιστοσύνη του στα μεγαλόσχημα ανοίγματα.
Ωστόσο, η γαστρονομική εποχή είχε ριζώσει για τα καλά στη συνείδηση του ψαγμένου Αθηναίου και όχι μόνον. Το 2004 -και με τη βοήθεια του θριάμβου των Ολυμπιακών- ο Ελληνας απόκτησε την εθνική εμπιστοσύνη που του έλειψε για αιώνες και ήρθε με ενθουσιασμό να υποστηρίξει το κατσικάκι στο φούρνο με πατάτες της μαμάς του. Ο Χριστόφορος Πέσκιας με το σούσι ντολμαδάκι του κι ο Γιάννης Μπαξεβάνης με τις βρούβες και τις αμπελοκορφάδες του έδωσαν μια νέα, κοσμοπολίτικη υπόσταση στην τοπική μας παράδοση κι όλοι ανακουφιστήκαμε που δεν είμαστε πια αναγκασμένοι να καταναλώνουμε φιλέτα στρουθοκάμηλου με σος σοκολάτας για να ανήκουμε στην κοινωνία των εκλεκτών του lifestyle.
Το σούσι πήγε από κει που ήρθε, στα τάρταρα της αφάνειας, ο ντάκος ήρθε να απεμπολήσει το σολομό, η κατσούλα την τσιπούρα κι αυτήν τη στιγμή το γαστρονομικό τοπίο του «τρώω έξω» μονοπωλείται σχεδόν από το ζαχαρί τοπίο της νεο-ταβέρνας. Ο τραχανάς σε χίλιες παραλλαγές της nouvaut στέφεται βασιλιάς της νέας υψηλής γαστρονομίας και ξοπίσω του ακολουθούν ζυγούρια, κότσια, νεφράκι, πατσαδάκι και μάγουλα μοσχαρίσια, χυλοπίτες της μαμάς κι άλλα ταπεινά και περιφρονημένα της παράδοσης. Ακόμη και τα πρωτοκλασάτα ξενοδοχειακά εστιατόρια, όπως το Tudor Hall, το Premire και το Grand Balcon, που μας είχαν συνηθίσει σε φιλετάκια μινιόν, συνδυάζουν τα γαλλικά μπροκάρ και τα Louis XVI τους με μακαρόνια σκιουφιχτά, γαύρο μαρινάτο, φάβα και κουνελάκι φάρμας. Οι νέοι, δημιουργικοί σεφ με άποψη φτιάχνουν τα δικά τους ταπεινά εστιατόρια για ν ανέβουν από τον πρώτο κιόλας χρόνο της λειτουργίας τους στο βάθρο των Σκούφων, ενώ οι αλυσίδες σνακ του νεωτερισμού ξεχνούν τα σάντουιτς με προσούτο-μοτσαρέλα και μας φτιάχνουν παξιμάδι με λαδοτύρι Μυτιλήνης και κατίκι Δομοκού. Η ταβέρνα πεθαίνει, η νεο-ταβέρνα επιτίθεται, με εμπιστοσύνη στις ξενόφερτες απομιμήσεις.
Η μόδα του φαγητού, όμως, ξεφεύγει από το εστιατόριο, περνάει στην τηλεόραση και απαιτεί τόνους χαρτιού για να τυπωθεί στα έντυπα της νοστιμιάς που αποτελούν τη νέα μάστιγα στον ήδη περιορισμένο χώρο του περιπτερά. Στον πόλεμο των πρωινάδικων το φαγητό είναι ο κρυμμένος άσος, το καλό χαρτί που περιμένει υπομονετικά τη σειρά του για να ανεβάσει τα νούμερα. Μόλις το πρόγραμμα κάνει κοιλιά, έρχεται το κατσικάκι-λαδορίγανη να σπάσει τα ταμεία για να ρθει η καρδιά του σκηνοθέτη και της τηλεπαρουσιάστριας στη θέση της.
Το φαϊ της οθόνης, όπως και των εντύπων, έχει διαμορφώσει το δικό του star system, τουτέστιν ο ψαγμένος γιάπης ορκίζεται στα ιταλικά οδοιπορικά του Τζέιμι Ολιβερ, η κοσμική της Εκάλης κρατάει -αχρείαστα- σκονάκια από τα ρεβύθια της Αργυρώς Μπαρμπαρίγου, που την ξέρει από τις νυχτερινές εξορμήσεις στου
-the place to be- «Παπαδάκη», ενώ η μαμά μου πίνει τον απογευματινό της καφέ οπωσδήποτε παρέα με τα κοκκινιστά με κέτσαπ και το «παραδοσιακό σπετζοφάι με λουκάνικο Φρανκφούρτης» της Βέφας. Την ίδια στιγμή που ο εθνικός μας μάγειρας, Ηλίας Μαμαλάκης, ενώνει κάτω από την ομπρέλα του μοναδικού, λαχταριστού του μπρίο σύσσωμο το έθνος, ανεξαρτήτως φύλου, ηλικίας και μορφωτικού επιπέδου.
Είναι, λοιπόν, να απορεί κανείς με τη γαστρολαγνεία των καιρών, που έρχεται να ερεθίσει τους σιελογόνους αδένες μας τη στιγμή ακριβώς που όχι μόνον έχουμε αποβάλει το γονεϊκό κατοχικό μας σύνδρομο ως λαός, αλλά έχουμε προχωρήσει και ένα πολιτισμικό βήμα πιο πέρα. Το φαγητό του σύγχρονου ανθρώπου απαιτεί οδηγίες χρήσης, ενημέρωση, λογική κατανάλωση, γνώση των συνδυασμών, της διατροφικής λογικής και του πόθεν έσχες -κοινώς, πες το και πονοκέφαλο. Ο επαγγελματικός προσανατολισμός του διατροφολόγου γνωρίζει ώρες ακμής και ευμάρειας και ένα φιλέτο δεν θα είναι ποτέ πια μόνο μια νόστιμη σάρκινη μπουκιά.
Με τις δίαιτες να αναιρούν καταιγιστικά η μία την άλλη και τη λίστα με τα επικίνδυνα προϊόντα να κερδίζει σε έκταση καθημερινά, είμαστε οι νέοι πεινασμένοι της τεχνολογικής εποχής. Η εικόνα του φαγητού είναι το πορνό της καινούριας εποχής, όπως λέει και ο σεφ Κώστας Τσίγκας. Αυτό που ήταν η τσόντα για τον καταπιεσμένο έφηβο της στερημένης από σεξ γενιάς του 50 και του 60. Εχει αποδειχθεί ότι οι γυναίκες που μονίμως βρίσκονται σε δίαιτα αγοράζουν μανιωδώς συνταγές για γλυκά, κατά προτίμηση πλούσια και σοκολατούχα. Τα έντυπα και οι τηλεοπτικές μαγειρικές ικανοποιούν το αίσθημα του ηδονοβλεψία, την απόλαυση πίσω από την κλειδαρότρυπα, μιας σοκολατένιας τούρτας που δεν θα γίνει ποτέ δική σου, αλλά θα ικανοποιήσει το -καθόλου αμελητέο- κομμάτι μιας φαντασίωσης. Για τον ίδιο λόγο που πουλάει η Ζιζέλ και η οποιαδήποτε καλλονή σε έναν άλλον Τύπο.
Ταυτόχρονα, όσο ο σύγχρονος συμπολίτης μας απομακρύνεται από την κουζίνα τόσο κολλάει, σαν τη μύγα στο μέλι, στη θέα του φαγητού. Η εργαζόμενη νοικοκυρά δεν έχει, λέει, χρόνο να μαγειρέψει, τα καινούρια ωράρια έχουν σβήσει από το ημερολόγιο πρόγραμμα το οικογενειακό τραπέζι κι όλο και περισσότερος κόσμος ζει μόνος, σε σπίτια με κουζίνες που δεν μύρισαν ποτέ τους το άρωμα του λαχανοντολμά. Το τηλεοπτικό τσιμπούσι του Ηλία και όχι μόνον επιστρέφει τον μονάχους-μονάχους, ψυχικά ταλαιπωρημένο αστό στην κουζίνα της μαμάς του, αναβιώνει μυρωδιές σαν άλλο τζίνι, δημιουργεί ένα virtual νοσταλγικό διάλειμμα σ' έναν κόσμο που τρώει νόστιμα φαγητά γύρω από ένα τραπέζι, εκεί όπου δεν υπάρχουν πλαστικά delivery και χοληστερινούχες πίτσες, εκεί όπου το φαγητό μαγειρεύεται αγνό και με αγάπη, εκεί όπου η τροφή γυρνάει στη μητρική, στοργική υπόστασή της, που δεν βλάπτει, δεν κάνει κακό στη υγεία, διατηρώντας ολόκληρη και ανενδοίαστη την απόλαυση.
Με τόση συζήτηση, τόσο ντόρο και τόσο καημό για το πώς δένει σωστά μια σάλτσα, σχεδόν βάζεις το χέρι σου στη φωτιά πως η σύγχρονη Ελλάδα ξημεροβραδιάζεται πάνω από τις κατσαρόλες, μαγειρεύοντας πιο νόστιμα από ποτέ. Οποιος το πιστεύει, όμως, πλανάται πλάνην οικτράν! Οι μόνες που συνεχίζουν να βάζουν καθημερινά το τσουκάλι στη φωτιά βρέξει χιονίσει είναι και οι χειρότερες πελάτισσες της γαστρονομικής έκρηξης των καιρών. Είναι ο προμαχώνας του ιμάμ με πέντε τόνους λάδι, οι κλασικές μαγείρισσες της παιδικής μας ηλικίας, οι απανταχού μαμάδες και πεθερές άνω των πενήντα που επαγγέλλονται οικιακά. Αυτές που τον τραχανά τον ξέρουν ως χειμωνιάτικη σούπα που γίνεται με έναν και μοναδικό τρόπο, αυτές που ποσώς νοιάζονται για τις μους και τους αφρούς τραχανά του Πέσκια και για τον Πέσκια αυτοπροσώπως. Αυτές που, άμα λάχει κι όταν λάχει, άντε να ζητήσουν από τη Βέφα τη συνταγή για το γλυκό μελιτζανάκι.
Για έναν περίεργο και ακατάληπτο λόγο, οι ενημερωμένες μοδάτες μαμάδες συνεχίζουν να μεταφέρουν στα καρότσια του σούπερ μάρκετ, μαζί με τα μωρά τους, κατεψυγμένα κεφτεδάκια κατάλληλα για σκυλοτροφή, ανθυγιεινά γιαούρτια τίγκα στη ζάχαρη και τις χρωστικές και έτοιμα μαγειρεμένα λαζάνια υπόπτου ποιότητας και προέλευσης. Πολλοί συμμαθητές του γιου μου σιτίζονται καθημερινά από πιτσαρία με την οποία έχει κάνει σύμβαση η πολυάσχολη μητέρα του επαγγελματικού στίβου, η οποία τις Κυριακές συνεχίζει να τηγανίζει με λάδι τα παϊδάκια και να καίει με βούτυρο τα μακαρόνια, λες και ζει σε άλλον πλανήτη και το αυτί της δεν έχει πάρει τίποτα από την ευαισθητοποίηση των επικίνδυνων καιρών όπου η παιδική χοληστερίνη έχει ανέβει στις κορυφές του Εβερεστ. Τα κρουασάν σε πλαστικό και τα Πιτσίνια σχηματίζουν βουνά στα οικογενειακά ντουλάπια, ενώ η έκρηξη από σουβλακερί και ντελιβεράδικα στην κάθε γωνιά προδίδει το θλιβερό μυστικό: Η σύγχρονη ελληνική οικογένεια δεν μαγειρεύει και δεν έχει κανένα πρόβλημα να τρώει καθημερινά πίτα με γύρο.
Αυτά τα νέα από το μέτωπο της συντριπτικής πλειοψηφίας, η οποία ζει μακριά νυχτωμένη από τους αφρούς τζατζικιού. Δίπλα της, ζει και αναπνέει η ενημερωμένη μερίδα των ευαισθητοποιημένων, αυτή που στεγνώνει τα ράφια με τα βιολογικά των σούπερ μάρκετ από τις 10 το πρωί, καθότι γνωρίζει πως η νέα πολυτέλεια δεν είναι τα χαβιάρια, αλλά μια ντομάτα από παλιό σπόρο μεγαλωμένη χωρίς φυτοφάρμακα. Και λίγο πιο δίπλα, υπάρχει η πρωτοκλασάτη του lifestyle, αυτή που ορκίζεται στη νέα, δημιουργική κουζίνα του Ferran Adri και τη μοριακή γαστρονομία, η οποία -πάσχουσα από υπερβολική δόση ανασφάλειας ως προς τα μαγειρικά της προσόντα- στα τραπεζώματά της παραγγέλνει το φαγητό στους πιο επώνυμους σεφ των εστιατορίων.
Κι όσο η γυναίκα παίρνει τους δρόμους του κόσμου -παίρνοντας ταυτόχρονα και τις αποστάσεις της από την κουζίνα- κι όσο όλοι μας τρώμε όλο και περισσότερο έξω, ο άντρας φοράει με μεγάλη ηδονή την ποδιά και μπαίνει με ενθουσιασμό στην κουζίνα ολοταχώς. Το σύγχρονο αρσενικό, αφού μπουκώθηκε όλα τα delivery της επικράτειας μαζί με τα καταστροφικά τους εφέ, αποφάσισε ότι η μαγειρική γνώση προσδίδει κύρος, χαλαρώνει, ρίχνει τη γυναίκα των ονείρων σου και ανεβάζει τα κυβικά σου στην παρέα. Ενας νέος και απείρως πιο χαλαρός τρόπος να αντιμετωπίσεις το μαγείρεμα, όχι μόνον ως ανάγκη, αλλά και ως έναν τρόπο να ανακαλύψεις ένα νέο, νόστιμο σύμπαν μέσα από μια καλύτερη ποιότητα ζωής. Και φυσικά, μην ρωτήσετε πόσο καλά τα καταφέρνουν. Το μέλλον της κουζίνας διαγράφεται αρσενικό.
