Τι ακριβώς θεωρείται ως παγωτό και ποιές αλλαγές έχουν γίνει στη νομοθεσία;

ΣΥΜΦΩΝΑ ΜΕ ΤΟΝ ΚΩΔΙΚΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ, ΠΑΓΩΤΟ ΕΙΝΑΙ το προϊόν το οποίο παράγεται με κατάψυξη και στη συνέχεια αποθηκεύεται, διακινείται, μεταφέρεται, διανέμεται και καταναλώνεται ως κατεψυγμένο προϊόν και για την παρασκευή του οποίου μπορεί να χρησιμοποιηθεί οποιοδήποτε βρώσιμο συστατικό που επιτρέπεται από την ισχύουσα νομοθεσία.

ΤΙ ΛΕΕΙ Η ΝΕΑ ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ;

Μετά την αναθεώρηση των άρθρων 137 και 141 του Κώδικα, που αφορούσαν τα παγωτά και τα γλυκίσματα αντίστοιχα, διευρύνεται ο ορισμός του παγωτού και πλέον μπορούν να επισημαίνονται ως παγωτά και ορισμένα προϊόντα –όχι όλα!- που για την παρασκευή τους έχουν χρησιμοποιηθεί και άλλα συστατικά (φυτικά λιπαρά) πλέον αυτών του γάλακτος. Τα προϊόντα αυτά πωλούνταν έως τώρα με τον προσδιορισμό «παγωμένο γλύκισμα». Διευκρινίζονται επίσης οι κατηγορίες παγωτών, όπως π.χ. παγωτό γάλακτος, παγωτό κρέμας, καϊμάκι, γρανίτα κ.ά., και καθορίζονται κριτήρια περιεκτικότητας στα διάφορα συστατικά για την διάκρισή τους σε κατηγορίες. Τέλος, καθορίζονται τα επιτρεπόμενα συστατικά γάλακτος (π.χ. νωπό, συμπυκνωμένο, σκόνη).

ΧΡΗΣΙΜΗ ΓΝΩΣΗ: Στο παγωτό γάλακτος, παγωτό κρέμας και παγωτό καϊμάκι μπορούν να χρησιμοποιηθούν μόνο (αποκλειστικά) συστατικά γάλακτος, ενώ στα σορμπέ απαγορεύεται η χρήση λιπαρών υλών.

ΠΡΟΣΥΣΚΕΥΑΣΜΕΝΑ & ΧΥΜΑ

Γενικά, τα παγωτά διακρίνονται σε «προσυσκευασμένα» και σε «χύμα», στα οποία συμπεριλαμβάνονται και τα επαγγελματικής χρήσης. Τα προσυσκευασμένα διατίθενται στην κατανάλωση τόσο σε ατομικές συσκευασίες, όσο και σε οικογενειακές, ενώ υπάρχουν επίσης και μείγματα (σε διάφορες μορφές) τα οποία προορίζονται για την παρασκευή παγωτού σύμφωνα με τις οδηγίες χρήσης τους. Αν κάποιο παγωτό παρασκευάζεται με ειδική συνταγή ή περιέχει πρόσθετα συστατικά όπως ξηρούς καρπούς, σιρόπι κ.ά. χαρακτηρίζεται ως «παγωτό ειδικού τύπου».

ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΓΝΩΡΙΖΕΙΣ: Ο ακριβής προσδιορισμός του παγωτού σύμφωνα με τις ισχύουσες κατηγορίες, π.χ. «παγωτό γάλακτος κακάο» ή «γρανίτα με άρωμα λεμονιού», επισημαίνεται υποχρεωτικά στη διατροφική του ετικέτα. Στην περίπτωση χρήσης προϊόντος απομίμησης σοκολάτας αυτό επισημαίνεται με την φράση «Η επικάλυψη είναι προϊόν απομίμησης σοκολάτας» ή ανάλογη.

Παγωτό από… σπίτι

Αν δοκιμάσεις να φτιάξεις το δικό σου σπιτικό παγωτό, ιδού μερικά μυστικά επιτυχίας.

• Αβγά ή ζελατίνα; Η ζελατίνη διαθέτει καλύτερες πηκτικές ιδιότητες και προσδίδει μια πιο ελαφριά υφή στο παγωτό ενώ, αντίθετα, οι κρόκοι αβγών το κάνουν πιο βαρύ και του προσθέτουν λιπαρά, χοληστερίνη και θερμίδες. Αν χρησιμοποιήσεις αβγά, αυτά θα πρέπει να είναι παστεριωμένα ή να τα επεξεργαστείς για λίγο σε θερμοκρασία ασφαλείας –απόφυγε τα ωμά!
• Για έξτρα άρωμα και γεύση: Χρησιμοποίησε γάλα σακχαρούχο και λίγο νερό αντί για φρέσκο γάλα και ζάχαρη. Αντικατάστησε το φρέσκο αγελαδινό γάλα με εβαπορέ ή πρόβειο γάλα ή βουβαλίσιο.
• Για λιγότερες θερμίδες: Απόφυγε την προσθήκη ξηρών καρπών, σοκολάτας ή μπισκότων. Χρησιμοποίησε γάλα και κρέμα γάλακτος με μειωμένα λιπαρά. Αντικατάστησε τους κρόκους με ζελατίνη, τη σοκολάτα με κακάο και τη ζάχαρη με γλυκαντικό μειωμένων θερμίδων, π.χ. σουκραλόζη ή γλυκοζίτες στεβιόλης («στέβια»).
• Συντήρηση: Μην φτιάχνεις μεγάλες ποσότητες. Το σπιτικό παγωτό δεν πρέπει να παραμένει στην κατάψυξη περισσότερο από 1-2 μέρες.

Παγωτό και υγεία

Η μέτρια κατανάλωση παγωτού μπορεί να είναι ωφέλιμη, η υπερκατανάλωση βλάπτει.

ΤΟ ΠΑΓΩΤΟ ΑΠΟΤΕΛΕΙ ΕΝΑ ΚΑΤ’ ΕΞΟΧΗΝ ΕΔΕΣΜΑ ΕΥΧΑΡΙΣΤΗΣΗΣ, χαλάρωσης και βελτίωσης της ψυχικής διάθεσης (comfort food). Πιθανολογείται ότι αυτό συμβαίνει είτε επειδή η κατανάλωσή του επηρεάζει ευνοϊκά την παραγωγή σεροτονίνης, είτε επειδή ανακαλεί ευχάριστες αναμνήσεις. Όμως η κατανάλωσή του απαιτεί μέτρο τόσο στην ποσότητα όσο και στη συχνότητα.

Μπορεί να φέρει πονοκέφαλο;

Σε ορισμένα ευαίσθητα στο κρύο άτομα, το παγωτό μπορεί να προκαλέσει έντονο πονοκέφαλο, συνηθέστερα όταν τρώγεται πολύ γρήγορα ή σε μεγάλη ποσότητα. Κι αυτό γιατί χαμηλώνει απότομα τη θερμοκρασία του στόματος, με αποτέλεσμα την πρόκληση σπασμού στα αγγεία του εγκεφάλου. Η συγκεκριμένη αντίδραση διαρκεί συνήθως μόνο για λίγα δευτερόλεπτα και δεν έχει περαιτέρω συνέπειες.

ΣΥΜΒΟΥΛΗ: Πριν σερβίρεις το παγωτό, βγάλε το από την κατάψυξη και άφησέ το να μαλακώσει για λίγο – μην το αφήσεις να αποψυχθεί εντελώς!

Κι αν έχω αλλεργία;

Αν έχεις κάποια διαπιστωμένη διατροφική αλλεργία, πρέπει να αποφεύγεις τα χύμα παγωτά που δεν γνωρίζεις ποια ακριβώς συστατικά περιέχουν και να προτιμάς τα προσυσκευασμένα με πλήρη διατροφική ετικέτα. Στην περίπτωση που αναφέρεται συστατικό στο οποίο είσαι αλλεργική, μην το καταναλώσεις!

ΣΥΜΒΟΥΛΗ: Αν παρουσιάζεις δυσανεξία στη λακτόζη, προτιμάς παγωτά με την ένδειξη «χωρίς λακτόζη» ή παγωμένα γλυκίσματα που φτιάχνονται με πραγματικό γιαούρτι (όχι σκόνη!) ή υποκατάστατα γάλακτος όπως η σόγια.

Κι εγώ που έχω διαβήτη;

Το παγωτό έχει χαμηλό έως μέτριο γλυκαιμικό δείκτη (GI) και στη συνήθη μερίδα χαμηλό έως μέτριο γλυκαιμικό φορτίο (GL). Επομένως, άτομα με σακχαρώδη διαβήτη αλλά καλά ρυθμισμένο σάκχαρο στο αίμα, μπορούν να καταναλώνουν περιστασιακά κάποια μικρή ποσότητα παγωτού αντί άλλου γλυκίσματος, εκτός κι εάν ο θεράποντας γιατρός έχει συμβουλέψει κάτι διαφορετικό.

ΣΥΜΒΟΥΛΗ: Όταν επιλέγεις παγωτό με γλυκαντικά αντί ζάχαρης, θα πρέπει αυτό να έχει επίσης χαμηλή περιεκτικότητα σε σύνολο υδατανθράκων, σάκχαρα, λιπαρά και θερμίδες.

Απαγορεύεται στη δίαιτα;

Η διαδεδομένη άποψη ότι τα υπέρβαρα άτομα και όσοι κάνουν δίαιτα αδυνατίσματος θα πρέπει να αποφεύγουν εντελώς το παγωτό, είναι εσφαλμένη: η απόλυτη απαγόρευση και η προσπάθεια αποφυγής του όταν υπάρχει έντονη επιθυμία για κατανάλωσή του, μπορεί να προκαλέσει περισσότερα προβλήματα, π.χ. κρίση υπερφαγίας ή/και διακοπή της δίαιτας. Εντούτοις, είναι σημαντικό να γίνεται η σωστή επιλογή παγωτού, να τρώγεται σε μικρή ποσότητα και όχι πολύ συχνά. Για παράδειγμα, 1-2 φορές εβδομαδιαίως κάποιο παγωτό χαμηλών θερμίδων.

Πόσο να τρώει το παιδί μου;

Παρότι το παγωτό αποτελεί πηγή ενέργειας και πηγή ορισμένων αναγκαίων διατροφικών στοιχείων, όπως π.χ. ασβεστίου, είναι προφανές ότι δεν μπορεί να υποκαταστήσει κανένα βασικό γεύμα και κανένα βασικό τρόφιμο στη διατροφή του παιδιού, όπως π.χ. το γάλα. Επομένως, θα πρέπει να αντιμετωπίζεται όπως όλα τα άλλα γλυκίσματα, δηλαδή η κατανάλωσή του να είναι περιορισμένη, 2-3 φορές εβδομαδιαίως από μια μικρή ποσότητα, π.χ. 1 μπάλα 50-65 γραμμ., όχι περισσότερο, όχι καθημερινά και όχι αντί άλλων χρησιμότερων τροφίμων.

Ποιά τα βασικά συστατικά του παγωτού και ποιά η διατροφική του αξία;

ΟΙ ΒΑΣΙΚΕΣ ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΟΥ ΠΑΓΩΤΟΥ ΕΙΝΑΙ ΓΑΛΑ ΚΑΙ ΖΑΧΑΡΗ. Επίσης, ανάλογα με την κατηγορία/είδος του, ενδέχεται να περιέχει κατά περίπτωση αβγά, κακάο, βούτυρο, κρέμα γάλακτος, φρούτα, κομμάτια σοκολάτας ή σιρόπι, ξηρούς καρπούς, καραμέλα κ.ά.

ΕΧΕΙ ΠΡΟΣΘΕΤΑ;

Το παγωτό δεν περιέχει συντηρητικά διότι η παστερίωση κατά την παραγωγή αλλά και η κατάψυξη αρκούν για την ασφαλή διατήρησή του. Μπορεί όμως να περιέχει πρόσθετα άλλων κατηγοριών, όλα επιτρεπόμενα, όπως γαλακτωματοποιητές -σταθεροποιητές και χρωστικές. Σε ειδικές περιπτώσεις χρησιμοποιούνται επίσης αρωματικές ύλες, διογκωτικές ύλες, π.χ. όπου υπάρχει μπισκότο, και γλυκαντικά, π.χ. στα παγωτά χωρίς ζάχαρη.

ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΓΝΩΡΙΖΕΙΣ: Στην ένδειξη «Συστατικά» της διατροφικής ετικέτας, αναγράφονται υποχρεωτικά με φθίνουσα σειρά περιεκτικότητας όλα τα συστατικά που χρησιμοποιήθηκαν για την παρασκευή του παγωτού, συμπεριλαμβανομένων και των προσθέτων.

ΚΑΙ Η ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΤΟΥ ΑΞΙΑ;

Οι πρώτες ύλες και η σύσταση κάθε παγωτού διαφέρει, επομένως διαφέρουν τόσο τα διατροφικά του στοιχεία όσο και η ενεργειακή του αξία. Σε γενικές όμως γραμμές, το παγωτό που φτιάχνεται από πλήρες νωπό γάλα και ζάχαρη αποτελεί πηγή υδατανθράκων (ως επί το πλείστον σακχάρων), λιπαρών (εκ των οποίων αρκετά κορεσμένα) και πρωτεϊνών. Περιέχει επίσης ασβέστιο, φώσφορο, μαγνήσιο και μικρές ποσότητες των βιταμινών Α, D, Β1, Β2 και Β12. Παγωτά ειδικού τύπου με ξηρούς καρπούς, φρούτα ή άλλα συστατικά, αποδίδουν συνήθως επιπλέον διατροφικά στοιχεία, π.χ. αντιοξειδωτικά, ενώ άλλα μπορεί να περιέχουν λιγότερα ή καθόλου λιπαρά.

ΧΡΗΣΙΜΗ ΓΝΩΣΗ: Η μέση περιεκτικότητα του παγωτού γάλακτος σε ασβέστιο είναι περί τα 120mg ανά 100 γραμμ.

ΠΟΣΕΣ ΘΕΡΜΙΔΕΣ ΑΠΟΔΙΔΕΙ;

Ένα παγωτό φτιαγμένο με τις βασικές πρώτες ύλες, αποδίδει κατά μέσο όρο 130 θερμίδες σε μια τυπική μερίδα 65 γραμμ. Ωστόσο, οι θερμίδες επαυξάνονται όταν η μερίδα κατανάλωσης είναι μεγαλύτερη ή όταν το παγωτό περιέχει επιπρόσθετα συστατικά όπως πλήρη κρέμα γάλακτος, καραμελωμένους ξηρούς καρπούς, μπισκότο, επικάλυψη ή σιρόπι σοκολάτας.

ΣΗΜΕΙΟ ΠΡΟΣΟΧΗΣ: Για τον υπολογισμό των προσλαμβανόμενων θερμίδων, πρέπει να λαμβάνεις υπόψη σου την πραγματική ποσότητα παγωτού που καταναλώνεις.

5 παγωτά με χαμηλές θερμίδες

5 παγωτά με υψηλές θερμίδες

Τι να προσέχω όταν αγοράζω παγωτό;

Ως προϊόν χωρίς συντηρητικά, πολύ ευπαθές και ευαλλοίωτο, απαιτεί ιδιαίτερη φροντίδα.

Η ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΚΑΙ Η ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΟΥ ΠΑΓΩΤΟΥ εξαρτάται πρωτίστως από την ποιότητα των πρώτων υλών και από τις συνθήκες υγιεινής στους χώρους παραγωγής και αποθήκευσής του. Εξίσου όμως κρίσιμο ρόλο παίζουν οι συνθήκες μεταφοράς αλλά και ο τρόπος χειρισμού του από πωλητές και καταναλωτές.

Μπορεί να νοθευτεί;

Πρόκειται για μια περίπτωση που δεν μπορεί να αποκλειστεί, κυρίως δε σε μικρά εργαστήρια παρασκευής χύμα παγωτού που δεν υπόκεινται σε συχνούς ελέγχους. Οι συνηθέστερες μέθοδοι νοθείας είναι η χρήση μη επιτρεπόμενων συστατικών ή/και προσθέτων καθώς και η χρησιμοποίηση ποιοτικά υποβαθμισμένων ή «ληγμένων» πρώτων υλών.

Τα χαρακτηριστικά καλού παγωτού!

Το «καλό παγωτό» πρέπει να είναι μαλακό, απαλό και αφρώδες, με γεύση ευχάριστη και γλυκιά (με εξαίρεση παγωτά που περιέχουν ξινά φρούτα) και το άρωμά του να θυμίζει γάλα σε συνδυασμό με οποιαδήποτε άλλα υλικά περιέχει. Αλλαγές στο αρχικό σχήμα/μορφή, στον όγκο, στην υφή ή στη γεύση, αποτελούν χαρακτηριστικές ενδείξεις πιθανής αλλοίωσης του παγωτού.

Τι να προσέχεις όταν το αγοράζεις

• Θερμοκρασία: Η συντήρηση των παγωτών γίνεται σε θερμοκρασία ψύξης μικρότερη των μείον 18 οC. Τα ψυγεία των καταστημάτων πώλησης πρέπει να διαθέτουν θερμόμετρο σε εμφανές μέρος, να μην είναι άμεσα εκτεθειμένα στον ήλιο, να μην είναι παραγεμισμένα και να μην περιέχουν μέσα κι άλλα προϊόντα εκτός των παγωτών.
• Χύμα παγωτό: Χωνάκια, κύπελλα και κουταλάκια επιβάλλεται να είναι προστατευμένα σε ειδικές θήκες ή, προτιμότερο, να είναι μιας χρήσης, ενώ οι λαβίδες σερβιρίσματος να βρίσκονται μέσα σε δοχεία με νερό συνεχούς ροής ή νερό καθαρό και διάφανο που αλλάζει συχνά. Οι ειδικές βιτρίνες με το παγωτό πρέπει να είναι τοποθετημένες σε απόσταση ενός μέτρου από την είσοδο του καταστήματος και να μην τις «χτυπάει» ο ήλιος. Προσωπικό, σκεύη και μηχανήματα που έρχονται σε επαφή με παγωτό, πρέπει να είναι σχολαστικά καθαρά.
• Τυποποιημένο παγωτό: Παγωτό με παραμορφωμένο σχήμα, που κολλά στο περιτύλιγμά του, με περιεχόμενο που έχει υπερχειλίσει ή, αντίθετα, συρρικνωθεί και απέχει από τα τοιχώματα της συσκευασίας του, έχει κάνει μικρούς κρυστάλλους στη μάζα του που γίνονται αντιληπτοί κατά τη δοκιμή του, είναι ασυνήθιστα μαλακό, με δυσάρεστη οσμή, σίγουρα έχει υποστεί αλλοιώσεις και δεν πρέπει να το καταναλώνεις –ειδάλλως, ρισκάρεις κάποια τροφική δηλητηρίαση ή κάτι πολύ χειρότερο.

Πώς θα το μεταφέρεις με ασφάλεια

Όταν αγοράζεις παγωτό για να το μεταφέρεις στο σπίτι, εξασφάλισε ότι η μεταφορά του θα γίνει ταχύτατα και ότι θα το καταναλώσεις άμεσα ή θα το βάλεις στον καταψύκτη πριν προλάβει να αποψυχθεί. Σε περίπτωση απόψυξής του δεν πρέπει να επαναψύχεται. Για μεταφορά σε μεγάλες αποστάσεις ή κάτω από υψηλές θερμοκρασίες πρέπει να τοποθετείται σε κατάλληλη ισοθερμική συσκευασία.