Το quark (κουάρκ), γνωστό και με άλλες ονομασίες, ανάλογα με τη χώρα προέλευσης, όπως dwarg, quarck, tvarog, twarc και zwarg, είναι ένα φρέσκο λευκό τυρί που παραδοσιακά παράγεται από το αγελαδινό βουτυρόγαλα, δηλαδή το υγρό που μένει όταν αφαιρεθεί το βούτυρο από το γάλα, χωρίς την προσθήκη πυτιάς ή αλατιού. Μπορεί επίσης να παραχθεί από ξινόγαλα ή κεφίρ ή γιαούρτι ή μείγματα αυτών ή/και από κατσικίσιο γάλα. Εξαιτίας όμως της μεγάλης ζήτησής του, σήμερα φτιάχνεται με αγελαδινό γάλα, οξυγαλακτικές καλλιέργειες και πυτιά, κάποιες φορές και με την προσθήκη κρέμας γάλακτος, αρωματικών χόρτων, βανίλιας, φρούτων, μαρμελάδας, σιροπιού κ.ά.

Η διατροφική του αξία

Το κύριο συστατικό του τυποποιημένου/συσκευασμένου quark είναι το αγελαδινό γάλα, πλήρες ή αποβουτυρωμένο, επομένως αποτελεί πηγή ασβεστίου και πρωτεϊνών (κυρίως καζεΐνες). Μας προσφέρει επίσης υδατάνθρακες (λακτόζη), φώσφορο, μαγνήσιο, κάλιο και βιταμίνες του συμπλέγματος Β. Τα λιπαρά του είναι συνήθως γύρω στο 4,5%, ωστόσο μπορεί να κυμαίνονται από μηδενικά (0,1%), όταν παρασκευάζεται από άπαχο γάλα, έως και υψηλά (20%) όταν προστίθεται κρέμα γάλακτος. Λόγω των οξυγαλακτικών καλλιεργειών που χρησιμοποιούνται και των ζυμώσεων που υφίσταται περιέχει επίσης μια ποσότητα προβιοτικών και γίνεται καλύτερα ανεκτό από άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη συγκριτικά με το γάλα. Επειδή έχει χαμηλές θερμίδες και λιπαρά είναι κατάλληλο για κάθε είδους δίαιτα.

Τρόποι κατανάλωσης

Το quark μοιάζει με μαλακό τυρόπηγμα, παρόμοιας υφής με το στραγγιστό γιαούρτι ή το τυρί κρέμα, και έχει ήπια γεύση, ελαφρώς υπόξινη, που παραπέμπει περισσότερο σε γιαούρτι παρά σε τυρί. Μπορεί να καταναλωθεί με δεκάδες διαφορετικούς τρόπους, π.χ. ως σνακ (σκέτο, με μέλι ή φρούτα), πάνω σε ψωμί ή φρυγανιές, μέσα σε σάντουιτς και πίτες, ως ορεκτικό, συνοδευτικό και επιδόρπιο. Μπορεί επίσης να συνδυαστεί με πολλά τρόφιμα, γλυκά ή αλμυρά αλλά και να χρησιμοποιηθεί τόσο σε μαγειρικές όσο και ζαχαροπλαστικές συνταγές που απαιτούν γιαούρτι ή τυρί. Αποτελεί το βασικό –και αναντικατάστατο!– συστατικό σε πολλά ευρωπαϊκά κέικ και γλυκίσματα που απαιτούν κρεμώδες τυρί, όπως στο περίφημο γερμανικό cheesecake με την ονομασία käsekuchen.

Πού θα το βρω;

Το quark πωλείται συσκευασμένο μέσα σε μικρά πλαστικά δοχεία, συνήθως των 250 γρ., και πάντα με κοντινή ημερομηνία λήξης, γιατί ως φρέσκο τυρί χωρίς συντηρητικά δεν μπορεί να διατηρηθεί για πολύ χρόνο. Στην Ελλάδα το βρίσκουμε κυρίως στα ψυγεία μεγάλων αλυσίδων σούπερ μάρκετ με προϊόντα εισαγωγής και σε καταστήματα με «υγιεινές τροφές» ή βιολογικά προϊόντα (μόνο όταν υπάρχει η ανάλογη πιστοποίηση). Παρότι όμως η τιμή του συσκευασμένου είναι προσιτή, χαμηλότερη από 3,5 ευρώ ανά κιλό, αρκετοί προτιμούν να το παρασκευάζουν μόνοι τους: είναι εύκολο και δεν διαφέρει πολύ από το έτοιμο!

Quark από… σπίτι

Δοκίμασέ το!

Υλικά: 2 λίτρα ξινόγαλα (η ποσότητα αυτή βγάζει περίπου ½ κιλό quark. Αν θέλεις να φτιάξεις λιγότερο, π.χ. ως «δοκιμή», μείωσε απλώς την ποσότητα του ξινόγαλου).

Εκτέλεση:

1. Προθερμαίνεις το φούρνο στους 100ο C. Ρίχνεις το ξινόγαλα σε κατσαρόλα και τη βάζεις στο φούρνο.
2. Επειτα από 2 ώρες τη βγάζεις και αφήνεις το περιεχόμενό της να κρυώσει ελαφρώς, το οποίο κανονικά πρέπει να έχει πήξει αρκετά.
3. Αφού κρυώσει, τοποθετείς το quark σε απολύτως καθαρό τουλπάνι ή πετσέτα ή λινό πανί ή γάζα και το δένεις σχετικά σφικτά.
4. Κρεμάς για λίγο το τουλπάνι από κάπου ψηλά για να φύγουν τα πολλά υγρά. Στη συνέχεια το βάζεις μέσα σε σουρωτήρι και το αφήνεις να στραγγίξει πολύ καλά, 2-3 ώρες περίπου. Μόλις στραγγίξει είναι έτοιμο προς κατανάλωση ή χρήση σε συνταγές ή για αποθήκευση στο ψυγείο, μέσα σε μπολ και καλυμμένο με πλαστική μεμβράνη κουζίνας.

Τα μυστικά της επιτυχίας:

• Αντί για κατσαρόλα μπορείς να χρησιμοποιήσεις μικρό γυάλινο πυρίμαχο σκεύος με καπάκι.
• Αν θέλεις το τυρί να γίνει πιο υγρό και όχι σχετικά ξερό, σβήνεις το φούρνο μόλις τοποθετήσεις μέσα την κατσαρόλα, φροντίζοντας όμως να διατηρείται πάντα λίγο ζεστός.
• Η διάρκεια παραμονής στο φούρνο εξαρτάται από το πόσο έχει πήξει το τυρί, ανάλογα με την ποσότητα και την ποιότητα του ξινόγαλου ίσως χρειαστούν πάνω από 2 με 3 ώρες.
• Αν το τουλπάνι σου δεν είναι καλής ποιότητας, μπορείς να το βρέξεις λίγο με κρύο νερό και κατόπιν να το στύψεις καλά, πριν βάλεις μέσα το τυρί.
• Το κρέμασμα του τουλπανιού δεν είναι απολύτως απαραίτητο, μπορείς να κάνεις όλη τη διαδικασία κατευθείαν στο σουρωτήρι. Επειδή όμως το υγρό που απομακρύνεται είναι όξινο, φρόντισε να στάζει μέσα σε κάποιο δοχείο, π.χ. πλαστικό, και όχι σε μαρμάρινη ή μεταλλική επιφάνεια – υπάρχει ενδεχόμενο να τη φθείρει.
• Αν θέλεις το quark αρκετά σφιχτό, όταν τοποθετήσεις το τουλπάνι στο σουρωτήρι, βάλε πάνω του ένα βαρύ πιάτο για να το πιέζει αρκετά.
• Όταν το τυρί κρυώσει στο ψυγείο, η γεύση του γίνεται ακόμα καλύτερη και κάπως πιο έντονη.

Πόσο διατηρείται; Μετά την παρασκευή του και εφόσον δεν καταναλωθεί όλο άμεσα, βάλε το στο ψυγείο (ή όση ποσότητα έχει απομείνει, αν έχει απομείνει…) και κατανάλωσέ το σύντομα, εντός 48 ωρών.

Πειραματίσου! Επειδή οι απαιτήσεις πυκνότητας, υφής και γεύσης διαφέρουν, άλλος θέλει το quark πιο υγρό άλλος πιο ξερό, άλλος γλυκό και άλλος αλμυρό ή ξινό, δοκίμασε να το φτιάξεις με διάφορες παραλλαγές, όπως π.χ. με γάλα και βουτυρόγαλα, με γιαούρτι, με προσθήκη κρέμας γάλακτος ή αλατιού. Μην απογοητευτείς αν η πρώτη σου απόπειρα «αποτύχει» – δοκίμασε ξανά!

Και γευστικές παραλλαγές

1η παραλλαγή: Χρησιμοποίησε 1 lt αγελαδινό γάλα (πλήρες σε λιπαρά) και 1 lt κεφίρ (συσκευασμένο). Τα ρίχνεις στην κατσαρόλα και τα αφήνεις να «ξεκουραστούν» για 8-10 ώρες, π.χ. όλη τη νύχτα σε ζεστό μέρος. Τα επόμενα βήματα είναι ακριβώς ίδια – φούρνος, τουλπάνι, στράγγισμα και καλή σας όρεξη!

2η παραλλαγή: Αναμειγνύεις σε μεταλλικό σκεύος 1 lt γάλα με περίπου ½ φλιτζάνι «δυνατό» κεφίρ φτιαγμένο από εσένα (γάλα με καλλιέργεια κεφίρ). Το σκεπάζεις και το αφήνεις σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να «κόψει» εντελώς, 24-48 ώρες. Στη συνέχεια το κόβεις σε κομματάκια και το στραγγίζεις μέσα σε τουλπάνι. Δένεις το τουλπάνι σφιχτά, το κρεμάς μέσα σε άλλο σκεύος και το βάζεις στο ψυγείο για 24 ώρες. Κατόπιν είναι έτοιμο για χρήση.

Πρέπει να γνωρίζεις: Στο εξωτερικό υπάρχουν πολλές εξειδικευμένες οικιακές συσκευές για την παραγωγή quark. Μπορεί όμως να γίνει εξίσου καλό με τη χρήση γιαουρτομηχανής.

Käsekuchen από τα χέρια σου!

Το αυθεντικό! Όπως και να το πεις, κεζεκούχεν, τσιζκέικ ή τυρογλύκισμα, η κατάληξη είναι πάντα ίδια: μμμμμ…

Υλικά για τη βάση: 300 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις (ή λίγο περισσότερο αν χρειαστεί). 125 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική (κοινή). 120 γρ. αγελαδινό βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου (όχι λιωμένο) και λίγο επιπλέον για τη φόρμα. 2 αβγά. 1 φακελάκι baking powder. 1 βανιλλίνη.

Υλικά για τη γέμιση: 1 κιλό quark χαμηλών λιπαρών. 2 φακελάκια (περίπου 70 γρ. συνολικά) άνθος αραβοσίτου με γεύση βανίλια (όχι στιγμής, το ρίχνεις αδιάλυτο). 200 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική. 2 αβγά. 125 γρ. γάλα. 1 λεμόνι (ο χυμός και το ξύσμα του).

Εκτέλεση:

1. Ρίχνεις όλα τα υλικά για τη βάση σε μεγάλο μπολ και τα αναμειγνύεις μέχρι να γίνουν ζύμη που δεν κολλάει στα χέρια. Αν χρειαστεί, προσθέτεις λίγο ακόμη αλεύρι.
2. Βουτυρώνεις καλά μια αποσπώμενη φόρμα με στεφάνι (περίπου 28 cm). Στρώνεις μέσα τη ζύμη καλύπτοντας και τα πλαϊνά της φόρμας (να είναι λίγο πιο παχιά για να μην καούν κατά το ψήσιμο).
3. Αναμειγνύεις καλά στο μίξερ τα υλικά της γέμισης και αδειάζεις το μείγμα στο εσωτερικό της βάσης.
4. Ψήνεις σε προθερμασμένο φούρνο σε μέτρια θερμοκρασία για περίπου 70'.
5. Αφήνεις να κρυώσει για 10', ξεφορμάρεις σε πιατέλα και σερβίρεις.

Τα μυστικά της επιτυχίας:

• Την πρώτη φορά που θα κάνεις τη συνταγή καλύτερα να χρησιμοποιήσεις συσκευασμένο quark.
• Μπορείς να αντικαταστήσεις το quark με γιαούρτι στραγγιστό 0-2% ή με κατά 60% γιαούρτι και 40% ανθότυρο ή με τυρί κρέμα. Για να γίνει πιο «ελαφρύ», βάζεις μαργαρίνη αντί για βούτυρο ή μείγμα τους.
• Η ζύμη πρέπει να είναι λεπτή και σφιχτή. Ανοίγει ευκολότερα αν την αφήσεις για λίγο στο ψυγείο ή/και την τοποθετήσεις ανάμεσα σε λαδόκολλα και την ανοίξεις με πλάστη. Αν σε δυσκολεύει ή τρίβεται, την απλώνεις στη φόρμα κομμάτι κομμάτι.
• Αν δεν έχεις αποσπώμενη φόρμα, μπορείς να χρησιμοποιήσεις τσέρκι σε ταψί.
• Χωρίς να ανοιγοκλείνεις συνεχώς την πόρτα του φούρνου, ελέγχεις περιοδικά κατά το ψήσιμο αν έχει σκουρύνει η επιφάνεια του γλυκού. Αν σκουραίνει, σκέπασε με αλουμινόχαρτο.
• Αν όταν βγάλεις το γλυκό από το φούρνο, σου φαίνεται ότι τρεμουλιάζει σαν ζελέ, το αφήνεις στη φόρμα περισσότερο χρόνο και το ξεφορμάρεις αφού έχει σφίξει.
• Όταν κρυώσει αρκετά, τότε συνήθως «κάθεται» στο κέντρο, κάνει δηλαδή βαθούλωμα – μην ανησυχείς! Μπορείς να το αφήσεις έτσι ή να προσθέσεις στη βυθισμένη επιφάνεια φρέσκα φρούτα ή φρούτα από κομπόστα ή σάλτσα με φρούτα (τέλειο με σάλτσα φράουλας ή άλλων βατόμουρων) ή μαρμελάδα.

Παραλλαγές: Αν το προτιμάς σοκολατένιο, χρησιμοποιείς άνθος αραβοσίτου με γεύση σοκολάτα, ενώ για πιο ξινό περισσότερο χυμό λεμονιού ή μειώνεις τη ζάχαρη. Για να γίνει πιο γλυκό, προσθέτεις στη γέμιση σταφίδες ή το περιχύνεις με λίγο μέλι ή μαρμελάδα κατά το σερβίρισμα.

Πρέπει να γνωρίζεις: Το quark μπορεί να αντικαταστήσει το γιαούρτι ή το τυρί σε όλα τα γλυκίσματα, π.χ. smoothies, cheesecake αλλά και το ανάποδο. Στα ζαχαροπλαστεία χρησιμοποιούν συνήθως quark σε σκόνη και όχι φρέσκο.

Πώς φτιάχνω βουτυρόγαλα;

Σε πάρα πολλές ξενόγλωσσες συνταγές απαιτείται ως υλικό το buttermilk (βουτυρόγαλα), το οποίο προσδίδει ιδιαίτερη γεύση σε όλα τα γλυκά, ιδίως δε σε κλασικά κέικ, cupcakes και smoothies. Αν δεν μπορείς να το βρεις εύκολα στην αγορά και δεν θέλεις να το αντικαταστήσεις με ξινόγαλα, όπως συνήθως γίνεται, τότε φτιάξε το μόνη σου.

1η παραλλαγή: Αναμειγνύεις 1 φλιτζάνι γάλα πλήρες σε λιπαρά (3,5% περίπου) με 1 κ.σ. χυμό λεμονιού (ή λευκό ξίδι) και το αφήνεις σε θερμοκρασία δωματίου για 10-15' μέχρι να πήξει. Αν σου φαίνεται ότι δεν πήζει, πρόσθεσε λίγο ακόμη χυμό λεμονιού.

2η παραλλαγή: Αναμειγνύεις 1 φλιτζάνι παραδοσιακό «ζωντανό» γιαούρτι με ¼ φλιτζανιού γάλα και αφήνεις το μείγμα για περίπου 20'.

Οι αναλογίες προσαρμόζονται ανάλογα με το πόσο βουτυρόγαλα απαιτεί η συνταγή σου. Μόλις πήξει, είναι έτοιμο για άμεση χρήση.

ΑΠΟ ΤΟΝ ΣΤΑΥΡΟ ΔΕΔΟΥΚΟ

Πρώτη δημοσίευση: Περιοδικό Αρμονία, τεύχος 169

Επικαιροποίηση: Ιούνιος 2015