Μουλιάζουμε 200 γρ. πλιγούρι σε ζεστό νερό με τον χυμό από 1 λεμόνι για 20 λεπτά. Βάζουμε σε ταψί 2 κίτρινες και 2 κόκκινες πιπεριές κομμένες στα τέσσερα, 1 κολοκύθι σε ροδέλες, μία μελιτζάνα σε φέτες και 1 κρεμμύδι κομμένο στα 4.

Αλατοπιπερώνουμε και λαδώνουμε. Ψήνουμε στους 200C για 30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν ?τα γυρνάμε μία φορά. Στραγγίζουμε το πλιγούρι, το βάζουμε σε μπολ με τα λαχανικά, πασπαλίζουμε με μαϊντανό ψιλοκομμένο και με μια sauce από μισό φλιτζάνι ελαιόλαδο, 3 κουτ. σούπας balsamico, χυμό από 1 λεμόνι, 1 κουτ. γλυκού ρίγανη και αλατοπίπερο.