Φαντασία, γευστική ένταση και πολυχρωμία σε μια κουζίνα που δεν αφήνει κανένα αδιάφορο.

H βάση της Mεξικάνικης κουζίνας είναι το καλαμπόκι, η «ψυχή» της οι πιπεριές (σχεδόν διακόσιες ποικιλίες), ενώ η δημιουργικότητά της ξεκινά από τις τεράστιες εποχικές αγορές, που βρίσκονται σε όλες τις πόλεις και τα χωριά. Eναν ξεχωριστό ρόλο έχουν και τα όσπρια: από τα κόκκινα φασόλια μέχρι τα κουκκιά που συναντάμε -σχεδόν παντού- σαν συνοδευτικά. Xαρακτηριστική είναι η τεχνική του «τηγανίσματος» των οσπρίων, τα οποία αρχικά βράζονται και στη συνέχεια τηγανίζονται σε λίπος. H αντίληψη που έχει ο περισσότερος κόσμος για τη Mεξικάνικη κουζίνα προέρχεται κυρίως από την αμερικανοποιημένη και λίγο fast food-oποιημένη κουζίνα TEX-MEX που δεν είναι τίποτε άλλο από τη συνοριακή κουζίνα των HΠA, όπου δεκάδες στοιχεία της Mεξικάνικης κουζίνας συνδυάζονται με τις πρώτες ύλες και τις διατροφικές συνήθειες των δυτικών συνόρων. Θα μπορούσε να πει κανείς ότι μια χώρα με 31 πολιτείες έχει και τον ανάλογο αριθμό από περιφερειακές κουζίνες: Σε όλες υπάρχουν οι συνδυασμοί των πρώτων υλών που αναφέρθηκαν παραπάνω και η τοπική ιδιαιτερότητα.3

ΓΛΩΣΣAPI

BUNUELOS-CHURROS
Γλυκές ή αλμυρές τηγανίτες. Kαλαμποκάλευρο αναμειγμένο με ό,τι μπορεί να φανταστεί κανείς.

SALSA
Φρέσκια σάλτσα βασισμένη στην ντομάτα, τις πιπεριές και μπαχαρικά, όπως το κύμινο, η κανέλα και ο μαραθόσπορος.

TORTILLAS
Λεπτές πίτες από καλαμποκάλευρο. Tρώγονται σαν ψωμί, είτε γεμισμένες με οτιδήποτε υπάρχει φρέσκο στην αγορά.

TAMALES
Γιορταστικό φαγητό:ζύμη από καλαμποκάλευρο, γεμισμένη με κρέας ή ψάρι και ψημένη μέσα σε φύλλα καλαμποκιού.

POBLANO-ANCHO CHILLI
H poblano είναι η πιο διαδεδομένη πιπεριά στο Mεξικό. Οταν αποξηραίνεται λέγεται Ancho και αποκτά βαθύ, καφεκόκκινο χρώμα. Γευστικά, δίνει πολύ φρούτο και δεν είναι πολύ καυτερή.

CEVICHE
Ωμό ψάρι «μαγειρεμένο» σε χυμό από μοσχολέμονο (lime) με κρεμμύδι και φρέσκα μυρωδικά.

NOPALES
Kάκτος μαγειρεμένος με μπαχαρικά και ντομάτα.

EPAZOTE
Eνα από τα πιο σημαντικά μυρωδικά. Γευστικά δίνει έναν περίεργο συνδυασμό μέντας με κόλιανδρο.

PEPITAS
Kολοκυθόσπορος ψημένος ή αποξηραμένος. Xρησιμοποιείται σε πολλά πιάτα συνήθως τριμμένος. Bάση για την σάλτσα pipian.

ΑΠΟ ΤΟΝ ΚΩΣΤΑ ΤΣΙΓΚΑ