Μάλιστα τα πιάτα με γλυκές σάλτσες ήταν ιδιαίτερα αγαπητά, ένα είδος που ακόμη και σήμερα συναντάμε σε χώρες που αποτελούσαν κάποτε τμήματα της απέραντης Οθωμανικής Αυτοκρατορίας. Συγκεκριμένα, στην Τουρκία, στο Ιράν, στην Αραβία και στη Βόρεια Αφρική, η παραδοσιακή μαγειρική συνδυάζει το αρνί με δαμάσκηνα και αμύγδαλα, μέλι και ζυμαρικά. Το κοτόπουλο, ακόμη, σιγοβράζει με δαμάσκηνα, κυδώνια, χουρμάδες ή σταφίδες, ενώ μία από τις καθιερωμένες βρετανικές συνταγές, η πουτίγκα με δαμάσκηνα, προέρχεται από τις πουτίγκες του Μεσαίωνα.

Επειδή όμως ο κόσμος των αποξηραμένων φρούτων είναι απέραντος και πολύ γευστικός, εμείς απλώς επιχειρούμε ένα σύντομο ταξίδι στα σημαντικότερα από αυτά.

Ξηρά δαμάσκηνα
Οσο παράξενο και αν φαίνεται, μέχρι και τον περασμένο αιώνα τα ξηρά δαμάσκηνα ήταν πολύ πιο δημοφιλή από τα φρέσκα. Τα δαμάσκηνα τρώγονται σαν snack, συνοδεύουν υπέροχα πιάτα από χοιρινό και κυνήγι και χρησιμοποιούνται λιωμένα σαν σάλτσα για επιδόρπια και βάση για σουφλέ και παγωτά. Συγκεκριμένα, στις ΗΠΑ χρησιμοποιούνται σε ωραίες χτυπητές κρέμες, σουφλέ, κέικ και παγωτά. Τα καλύτερα ξηρά δαμάσκηνα προέρχονται από τα κόκκινα και μοβ φρέσκα δαμάσκηνα του Αγκεν και από αυτά της Τουρ, που είναι ο φρουτόκηπος της Γαλλίας. Μάλιστα, η αποξήρανσή τους σε κάποιες χώρες, όπως στη Γαλλία, έχει εξελιχθεί σε επιστήμη. Για παράδειγμα, τα δαμάσκηνα Πεντριγκόν, ακολουθούν μία ιδιαίτερη διαδικασία αποξήρανσης. Ξεφλουδίζονται, αφαιρείται το κουκούτσι τους, απλώνονται στον ήλιο και μετά πιέζονται για να γίνουν «πιστόλ» αποξηραίνονται αργά σε σκιά για να γίνουν «μπρινιόλ ή πρινό φλερί».

Ειδικότερα:
Τα ξηρά δαμάσκηνα που συνοδεύουν τη χήνα και το χοιρινό, μπορούμε να τα μαγειρέψουμε μαζί με κόκκινο λάχανο.Κορινθιακή σταφίδα και σουλτανίνα

Η σταφίδα, ιδιαίτερα αγαπητη, προέρχεται από πολύ γλυκές ποικιλίες σταφυλιών, οι οποίες επιλέγονται ανάμεσα σε αυτές που περιέχουν λίγα κουκούτσια. Οι πιο γνωστές είναι η κορινθιακή σταφίδα και η σουλτανίνα.

Η κορινθιακή σταφίδα προέρχεται από το μικρό μαύρο σταφύλι χωρίς κουκούτσια, το οποίο φυσικά υπάρχει στην περιοχή της Κορίνθου, ενώ η σουλτανίνα παράγεται από τα άσπρα σταφύλια χωρίς κουκούτσια, που τα παλιά χρόνια καλλιεργούνταν μόνο στα περίχωρα της Σμύρνης, στη Μικρά Ασία. Και παρ όλο που η παραγωγή τους γίνεται πλέον και σε πολλά άλλα μέρη, οι ονομασίες τους έχουν παραμείνει οι ίδιες.

Οσο για τη διαδικασία αποξήρανσής τους, αυτή είναι η εξής:

Αρχικά οι ρώγες του σταφυλιού τοποθετούνται σε αλκαλικό διάλυμα ή σε ένα διάλυμα ποτάσας που αναβράζει και στη συνέχεια, είτε αποξηραίνονται στον ήλιο είτε τεχνητά με ζεστό αέρα.

Τέλος, συσκευάζονται εκκοκκισμένες ή σε ολόκληρες ρώγες.

Οι σταφίδες παρέχουν μεγάλη ενέργεια (324 θερμίδες ανά 100 γρ.) σε ζάχαρη (75 γρ. ανά 100 γρ.) και έχουν ποικίλες χρήσεις, τόσο στη μαγειρική όσο και στη ζαχαροπλαστική.

Συγκεκριμένα, είναι ιδανικές για πιλάφι και κουσκούς, χρησιμοποιούνται στη γέμιση πουλερικών, σε μικρά πατέ, σε διάφορες πίτες, ενώ αρκετές φορές τις συναντάμε σε γεμιστά αμπελόφυλλα και στη σάλτσα πόρτο, που συνοδεύει το ζαμπόν μπρεζέ. Στη Σικελία, γεμίζουν με σταφίδες τις σαρδέλες παπιγιότ, ενώ οι σταφίδες είναι ιδιαίτερα διαδεδομένες και στην κρεολή κουζίνα.

Στη ζαχαροπλαστική πάλι, μουλιασμένες σε κρασί, χλιαρό νερό ή ρούμι, είναι ιδανικές για νόστιμες πουτίγκες, σταφιδόψωμα και κουλούρια.

Τις σταφίδες μπορούμε να τις αποθηκεύσουμε, μέχρι και 12 μήνες.

Ξηρά μήλα
Με οποιονδήποτε τρόπο κι αν έχουν αποξηρανθεί, τα μήλα έχουν πολλές χρήσεις. Ωστόσο, τα αποξηραμένα μήλα άρχισαν να γίνονται της μόδας, μόνο κατά τον προηγούμενο αιώνα. Τα ξηρά μήλα χρησιμοποιούνται στη γέμιση στο χοιρινό και σε διάφορα πουλερικά, σε μούσλι ή κέικ και σιγοβράζονται μέχρι να μαλακώσουν και πολτοποιούνται για σάλτσες. Για να τα επαναφέρουμε στην αρχική τους κατάσταση, τα μουλιάζουμε σε κρύο νερό για μία ολόκληρη νύχτα ή σε νερό που βράζει για 30 λεπτά.

Ξηρά σύκα
Το ξηρό σύκο, καρπός εύγευστος και το κυριότερο ιδιαίτερα θρεπτικός (275 θερμίδες ανά 100 γρ.) και υγιεινός, κατέχει μία ξεχωριστή θέση ανάμεσα στα άλλα φρούτα.

Μάλιστα, το γεγονός ότι διαθέτει την υψηλότερη περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες, το καθιστά περιζήτητο και φυσικά αναντικατάστατο. Τα σύκα μπορούμε να τα αποθηκεύσουμε μέχρι και 12 μήνες και για να μαλακώσουν, τα σιγοβράζουμε σε μία κατσαρόλα με νερό, για περίπου 20 λεπτά. Στην αγορά τα συναντάμε χύμα, αλλά κυρίως κολλημένα σε επίπεδα ή παραλληλόγραμμα πακέτα, τα οποία έχουν ανοιχτεί σε σχήμα βεντάλιας και έχουν στοιβαχτεί. Τα σύκα αποτελούν ίσως ένα από τα πιο αγαπημένα φρούτα των σεφ, για τη δημιουργία ξεχωριστών πιάτων. Τα σύκα συνοδεύουν ιδανικά το χοιρινό, το λαγό, το φασιανό και τη φραγκόκοτα μπρεζέ.

Σερβίρονται σε πρωινό ή με τυρί και γλυκό κρασί μετά το δείπνο και δίνει μοναδική γεύση σε πουτίγκες. Τα καλύτερα όμως αποξηραμένα σύκα είναι αυτά τα οποία σερβίρονται δεμένα με κοτσάνι και τρώγονται ωμά ή γεμισμένα με φουντούκια.

Θυμόμαστε πάντα ότι:
Εάν θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε τα ξηρά σύκα για τις πουτίγκες μας, θα πρέπει να τα μουλιάσουμε για μερικές ώρες πριν τα χρησιμοποιήσουμε. Για πιο νόστιμη γεύση μπορούμε να τα μουλιάσουμε με κρασί, αντί για νερό.

Ρapaya
Χρησιμοποιείται λιωμένη ως σάλτσα στα πικάντικα γεύματα και δίνει ιδιαίτερη γεύση σε σουφλέ και παγωτά. Αποθηκεύεται για 6 μήνες και για να επανέλθει στη φυσική της κατάσταση, τη μουλιάζουμε σε νερό που βράζει για 30 λεπτά ή σε κρύο νερό για μία νύχτα.

Ξηρό Ροδάκινο
Κυρίως το συναντάμε σε συνταγές κρεάτων από τη Μέση Ανατολή, λιωμένο σε σάλτσα ή ως αρωματικό συστατικό. Ακόμη, τρώγεται σαν snack σε μούσλι, ενώ μαλακώνει σε χαμηλή φωτιά.

Ξηρό Αχλάδι
Το αχλάδι, γνώριμο στους Ελληνες, εκτιμήθηκε ιδιαίτερα από τους Ρωμαίους, οι οποίοι το κατανάλωναν αποξηραμένο στον ήλιο.

Το ξηρό αχλάδι αποθηκεύεται για 6 μήνες, το χρησιμοποιούμε σε σαλάτες αποξηραμένων φρούτων, σε γεμίσεις και λιωμένο ή ως αρωματικό συστατικό.

Ανανάς
Χρησιμοποιείται κυρίως στη ζαχαροπλαστική σε τούρτες, τάρτες και κέικ φρούτων, ενώ στη μαγειρική λιωμένο σαν σάλτσα.

Αποθηκεύεται για 12 μήνες.

Ξηρές μπανάνες
Οι ξηρές μπανάνες έχουν ιδιαίτερη γεύση, δεν είναι ιδιαίτερα διαδεδομένες και συνήθως τρώγονται σαν snack. Μάλιστα, μπορούν να αλεστούν και το αλεύρι τους να χρησιμοποιηθεί στη ζαχαροπλαστική.

Τις ξηρές μπανάνες τις αποθηκεύουμε μέχρι και 12 μήνες και τις μουλιάζουμε σε νερό που βράζει, για 30 λεπτά.

Χουρμάδες
Οι χουρμάδες ξηροί, ημίξηροι ή απαλοί κατάγονται από την Αραβία, το Ιράν και τη Βόρεια Αφρική. Ο καλύτερος θεωρείται ο Ντεγκλέτ Νουρ «ο χουρμάς του φωτός», ο οποίος προέρχεται από την Τυνησία. Οι χουρμάδες αφήνονται πάνω στα φοινικόδεντρα να γλυκάνουν και να ωριμάσουν με τον ήλιο και στη συνέχεια πακετάρονται σε κουτιά. Τα παλιότερα χρόνια οι χουρμάδες ήταν πακεταρισμένοι πάνω στο κλαδί τους, αλλά σήμερα πλέον το κλαδί τις περισσότερες φορές είναι πλαστικό. Οι χουρμάδες αποθηκεύονται για 6 μήνες και τρώγονται σαν snack, γεμιστοί με αμυγδαλόπαστα ή τυρί, ενώ χρησιμοποιούνται ευρέως στη ζαχαροπλαστική.

Προσέχουμε πάντα:
Εάν θέλουμε να γεμίσουμε τους χουρμάδες με ξηρούς καρπούς ή μάρτζιπαν και να φτιάξουμε πτι-φουρ, θα πρέπει να διαλέξουμε όσο το δυνατόν πιο εμφανίσιμους χουρμάδες. Αν πάλι θέλουμε να φτιάξουμε πίτες ή πουτίγκες με χουρμάδες, τότε πρέπει να επιλέξουμε τους πιεσμένους σε πλάκες χουρμάδες, οι οποίοι είναι και φτηνότεροι.

Συμβουλή
Τα ξηρά μήλα συνδυασμένα με οποιοδήποτε άλλο ξηρό φρούτο και κάθε είδος ξηρού καρπού, γίνονται θρεπτικότατες και νοστιμότατες φρουτοσαλάτες.