Τα μανιτάρια σιγοβρασμένα με κρεμμύδια, κρασί και καρότα συνθέτουν ένα πλούσιο, χειμωνιάτικο πιάτο σε στιλ Bourguignon. Εάν τρως κρέας, ο ζωμός βοείου κρέατος προσθέτει έναν οικείο τραγανό χαρακτήρα σε αυτό το πιάτο, αλλά ο ζωμός μανιταριών ή λαχανικών λειτουργούν εξίσου καλά. Για καλύτερη γεύση, χρησιμοποίησε όσα περισσότερα είδη μανιταριών μπορείς και άφησε τα να ροδίσουν όταν τα σοτάρεις.

Focaccia μελιτζάνας με ρικότα και ελιές, μια τέλεια χορτοφαγική πρόταση

Συστατικά (4 έως 6 μερίδες)

6 κουταλιές της σούπας βούτυρο ή έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, συν λίγο περισσότερο, όσο χρειάζεται
900 γραμμάρια ανάμεικτα μανιτάρια κομμένα σε κομμάτια 2 εκατοστών (περίπου 10 φλιτζάνια)
230 γραμμάρια ξεφλουδισμένα κρεμμύδια, κομμένα στη μέση
Αλάτι Kosher και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
1 μεγάλο πράσο ή 2 μικρά πράσα, κομμένα σε κύβους (1½ φλιτζάνι)
2 καρότα, κομμένα σε λεπτές φέτες
3 σκελίδες σκόρδο (2 ψιλοκομμένες, 1 τριμμένη σε πάστα)
1 κουταλιά της σούπας πελτέ ντομάτας
2½ κουταλιές της σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1½ φλιτζάνι ξηρό κόκκινο κρασί
1½ φλιτζάνι ζωμός βοείου κρέατος, μανιταριών ή λαχανικών
1 κουταλιά της σούπας tamari ή σάλτσα σόγιας, συν λίγο περισσότερο για γεύση
3 μεγάλα κλαδιά φρέσκου θυμαριού ή ½ κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένο θυμάρι
1 δάφνη
85-100 γραμμάρια μανιτάρια chanterelle, κομμένα σε λεπτές φέτες (περίπου 1 φλιτζάνι)
Καπνιστή πάπρικα, για το σερβίρισμα
Noodles αυγών ή πουρέ πατάτας, για το σερβίρισμα
Ψιλοκομμένο πλατύφυλλο μαϊντανός, για το σερβίρισμα

Η συνταγή για βουτυρωμένα ζυμαρικά με αμύγδαλα και ρόκα

Εκτέλεση

Βάλε 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο ή λάδι σε μια κατσαρόλα και ζέστανε σε μέτρια φωτιά. Όταν ζεσταθεί, ανακάτεψε τα μισά μανιτάρια και τα μισά κρεμμύδια. Αν δεν χωράνε όλα στην κατσαρόλα σε μία στρώση, ίσως χρειαστεί να το κάνεις σε τρεις παρτίδες, αντί για δύο.) Χωρίς να τα μετακινήσεις πολύ, μαγείρεψε τα μανιτάρια μέχρι να ροδίσουν από τη μία πλευρά, περίπου 3 λεπτά. Ανακάτεψε και άφησε τα να ροδίσουν και από την άλλη πλευρά, 2 με 3 λεπτά ακόμα. Χρησιμοποίησε μια τρυπητή κουτάλα για να μεταφέρεις τα μανιτάρια και τα κρεμμύδια σε ένα μεγάλο μπολ ή πιάτο και πασπάλισε με αλάτι και πιπέρι. Επανάλαβε με άλλες 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο και τα υπόλοιπα μανιτάρια και κρεμμύδια, αλατοπιπερώνοντάς τα όσο προχωράς.

Μείωσε τη θερμότητα σε μέτρια προς χαμηλή. Πρόσθεσε άλλη 1 κουταλιά της σούπας βούτυρο ή λάδι στο τηγάνι. Πρόσθεσε το πράσο και το καρότο και σόταρε μέχρι τα πράσα να πάρουν ένα ελαφρύ χρυσαφί χρώμα και να αρχίσουν να μαλακώνουν, για 5 λεπτά. Πρόσθεσε τις 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες και σόταρε για 1 λεπτό ακόμα. Ρίξε τον πελτέ ντομάτας και μαγείρεψε για 1 λεπτό. Πρόσθεσε το αλεύρι και μαγείρεψε, ανακατεύοντας, για 1 λεπτό, στη συνέχεια πρόσθεσε το κρασί, το ζωμό, 1 κουταλιά της σούπας ταμάρι, το θυμάρι και τη δάφνη, ξύνοντας τα καφέ κομμάτια στο κάτω μέρος της κατσαρόλας.

Πρόσθεσε τα μαγειρεμένα μανιτάρια και τα κρεμμύδια στην κατσαρόλα και άφησε τα να σιγοβράσουν. Σκέπασε εν μέρει την κατσαρόλα και άφησε την να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν τα καρότα και τα κρεμμύδια και η σάλτσα να γίνει παχύρρευστη, για 30 με 40 λεπτά. Δοκίμασε και πρόσθεσε κι άλλο αλάτι και ταμάρι αν χρειάζεται. Ανακάτεψε την τριμμένη σκελίδα σκόρδο.

Λίγο πριν το σερβίρισμα, ζέστανε ένα μικρό τηγάνι σε δυνατή φωτιά και πρόσθεσε ½ κουταλιά της σούπας βούτυρο ή λάδι. Πρόσθεσε το μισό από τα μανιτάρια chanterelle κομμένα σε φέτες και άφησε τα να μαγειρευτούν χωρίς να τα μετακινήσεις μέχρι να γίνουν τραγανά και να ροδίσουν από τη μία πλευρά, για 1 έως 2 λεπτά. Γύρισε τα και ψήσε από την άλλη πλευρά. Μετάφερε σε πιατέλα και πασπάλισε με αλάτι και καπνιστή πάπρικα. Επανάλαβε με το υπόλοιπο βούτυρο και τα μανιτάρια. Σέρβιρε με noodles ή πουρέ πατάτας, με τηγανητά μανιτάρια και μαϊντανό.