Τα τέλεια dumplings αφορούν τόσο την υφή όσο και τη γεύση, και στην παρακάτω εκδοχή, διπλασιάζουν την ευπρόσδεκτη αντίθεση της τρυφερότητας και της τραγανότητας. Δες παρακάτω πώς μπορείς να τα φτιάξεις.
Συστατικά (περίπου 35 κομμάτια)
226 γραμμάρια σφιχτό τόφου, κομμένο σε φέτες
170 γραμμάρια σπανάκι ψιλοκομμένο (3 φλιτζάνια)
85 γραμμάρια σχοινόπρασο ή κρεμμύδι σκόρδου, κομμένο σε λεπτές φέτες (1 φλιτζάνι)
1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι kosher
2 κοτσάνια σέλινου, ψιλοκομμένα (½ φλιτζάνι)
1 κουταλιά της σούπας σάλτσα σόγιας, συν περισσότερη για το σερβίρισμα
1 κουταλιά της σούπας τσίλι τραγανό, συν περισσότερο για το σερβίρισμα
35 κομμάτια σπιτική ζύμη για dumplings
Ουδέτερο λάδι, για τηγάνισμα
Κινέζικο μαύρο ξύδι ή ρυζόξιδο και σησαμέλαιο, για το σερβίρισμα
Εκτέλεση
Τοποθέτησε τις φέτες τόφου σε μία στρώση σε μια καθαρή πετσέτα κουζίνας ή ανάμεσα σε διπλές στρώσεις χαρτοπετσέτας. Τύλιξε σφιχτά στην πετσέτα σαν να κυλάς έναν υπνόσακο και μετά πίεσε τα πάνω από το νεροχύτη για να αφαιρέσεις όσο το δυνατόν περισσότερα υγρά. Άφησε τα να σταθούν 10 λεπτά για να συνεχίσει το τόφου να απελευθερώνει υγρό. Εάν η πετσέτα μουλιάσει, μετάφερε το τόφου σε άλλη στεγνή πετσέτα.
Σε ένα σουρωτήρι ρίξε το σπανάκι, το σχοινόπρασο και το αλάτι. Άφησε τα να κάτσουν για 10 λεπτά και μετά πίεσε τα χόρτα στο σουρωτήρι πάνω από τον νεροχύτη για να απελευθερωθούν όσο το δυνατόν περισσότερα υγρά. Μετάφερε το μείγμα των χόρτων σε ένα μεγάλο μπολ. Πρόσθεσε το στραγγισμένο τόφου, πιέζοντάς το να θρυμματιστεί σε κομμάτια καθώς το προσθέτεις και μετά ανακάτεψε ομοιόμορφα με τα χόρτα. Πρόσθεσε το σέλινο, τη σάλτσα σόγιας και τα τραγανά τσίλι και ανακάτεψε μέχρι να ομογενοποιηθούν. Δοκίμασε και πρόσθεσε περισσότερη σάλτσα σόγιας και τραγανό τσίλι, αν θέλεις. Η γέμιση από μόνη της πρέπει να είναι πολύ αρωματική.
Φτιάξε μια γραμμή συναρμολόγησης των dumplings με το μπολ με τη γέμιση, τη ζύμη και ένα μικρό μπολ με νερό. Χρησιμοποιώντας ένα κουτάλι γλυκού ή άλλο μικρό κουτάλι, αφαίρεσε λίγη γέμιση και μετά πίεσε την στο πλάι του μπολ για να φτιάξεις μια μικροσκοπική μπάλα. Τοποθέτησε τη γέμιση στο κέντρο ενός περιτυλίγματος. Χρησιμοποίησε την άκρη του δακτύλου σου για να βρέξεις τις άκρες με νερό. Ένωσε τις πλευρές πάνω από τη γέμιση για να κλείσει σε ένα μισοφέγγαρο. Σφίξε το κέντρο και μετά πίεσε τις άκρες μεταξύ τους για να σφραγιστούν. Επανάλαβε με την υπόλοιπη γέμιση και μαγείρεψε αμέσως.
Άλειψε ένα αντικολλητικό τηγάνι με ένα λεπτό, ομοιόμορφο στρώμα λαδιού. Τακτοποίησε τα dumplings στο ταψί, με πτυχή προς τα πάνω, σε απόσταση 2.5 εκατοστών μεταξύ τους και γεμίζοντας το ταψί. Πρόσθεσε κρύο νερό στο τηγάνι.
Σκέπασε το τηγάνι και μαγείρεψε σε μέτρια φωτιά μέχρι να δεις ότι όλο το νερό έχει εξατμιστεί, περίπου 10 λεπτά. Ξεσκέπασε και έλεγξε αν οι πάτοι έχουν ροδίσει και η ζύμη είναι ελαφρώς ημιδιαφανής μέχρι την κορυφή. Αν ναι, βγάλε από τη φωτιά. Αν όχι, μαγείρεψε ακάλυπτα για 1 με 2 λεπτά περισσότερο. Άφησε τα να σταθούν για ένα λεπτό, ώστε να φύγουν από το τηγάνι φυσικά. Μετάφερε σε ένα πιάτο, με τη ροδισμένη πλευρά προς τα πάνω. Φτιάξε τη δική σου σάλτσα με οποιονδήποτε συνδυασμό σάλτσας σόγιας, τσίλι, ξύδι και σησαμέλαιο και απόλαυσε.
