Έχουμε ήδη δώσει συνταγή για την κλασική μαγειρίτσα -και μάλιστα δια χειρός Τσελεμεντέ- έχουμε δώσει μία πιο light εκδοχή με κοτόπουλο από τον Τάσο Αντωνίου και σήμερα δίνουμε μία κατάλληλη για χορτοφάγος. Μαγειρίτσα με μανιτάρια, ντομάτα και μάραθο λοιπόν και καλό Πάσχα.

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ

• 500 γρ. μανιτάρια λευκά
• 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 4-5 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
• 3 κουτ. σούπας ρύζι Καρολίνα
• ½ ματσάκι μάραθο φρέσκο
• 4 πομοντόρια από κονσέρβα ψιλοκομμένα
• 6 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
• 2 λίτρα ζωμό λαχανικών σπιτικό (ή από βιολογικούς κύβους)
• 1 ½ κουτ. γλυκού αλάτι
• λίγα φυλλαράκια δυόσμου φρέσκου ψιλοκομμένα
• λίγο πιπέρι μαύρο

Για το αβγολέμονο

• 1 αβγό
• 2 λεμόνια

Εκτέλεση
Ψιλοκόβουμε τα μανιτάρια και τα βάζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα μαζί με το ελαιόλαδο, το κρεμμύδι και τα φρέσκα κρεμμυδάκια να αχνιστούν σε δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε τα πομοντόρια, τον μάραθο και τον ζωμό λαχανικών. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε τη σούπα να βράσει για 15 περίπου λεπτά. Προσθέτουμε το ρύζι, το αλάτι, το πιπέρι και τον δυόσμο και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 20 λεπτά ακόμη. Βγάζουμε τη μαγειρίτσα από τη φωτιά και την αβγοκόβουμε, όπως κάνουμε και στην κλασική συνταγή της μαγειρίτσας.