• Πρώτον, γιατί δεν έχουν φλυαρίες υλικών
• δεύτερον, γιατί διαθέτουν ασύγκριτη γευστική φινέτσα
• τρίτον, γιατί η μαγειρική τους γίνεται πιο σύνθετη επειδή έχει συγκεκριμένα κριτήρια γεύσης και οπτικής, εντάσσοντας παλαιόθεν σ’ ένα καθημερινό πιάτο χειρισμούς υλικών υψηλής κουζίνας και
• τέταρτο, γιατί είναι τελικά από τα πιο ελαφριά γεμιστά, παρά την ασυναγώνιστη γεύση τους, η οποία σημειωτέον οργανώνεται προσεκτικά για να αποδομήσει ο ουρανίσκος περισσότερα καθαρά επίπεδα.

Θα μπορούσαν να βρεθούν κι άλλες ενδιαφέρουσες διαφορές, παρότι οι συγκεκριμένες αρκούν –αν τα κάνετε, παρακαλώ συμπληρώστε στα σχόλια και θα τις μεταφέρω.

Εάν έχετε φτιάξει τα σμυρνέικα γεμιστά του pandespani από επίσης αυθεντική συνταγή, το γευστικό μας μήκος κύματος συγκλίνει –αν όχι, δοκιμάστε τα, περιορίζοντας (κατ’ εμέ) την έξαλλη πολυχρωμία τους αυστηρώς στις ντομάτες και πιπεριές πράσινες.

Από τα σμυρνέικα στα πολίτικα γεμιστά μεσολαβεί ένα ακόμη μεγάλο βήμα ή και δύο· μαγειρικώς αλλάζει η κλίμακα, κάπως σαν τα οικοδομικά τετράγωνα απ’ την Ευρώπη στην Αμερική. Τα πράγματα διαφέρουν στα επιμέρους της προετοιμασίας και βεβαίως στο αποτέλεσμα, το ψάξιμο εν ολίγοις έχει άλλο βάθος. Τα πολίτικα γεμιστά έχουν κόνσεπτ και ξεκάθαρο στόχο: η πλούσια γεύση τους να γίνεται αντιληπτή από τον ουρανίσκο ως εξαιρετικά φίνα. Δύο από τα κύρια υλικά της γέμισης κατεβάζουν τους τόνους και δρουν στο παρασκήνιο. Το μπόλικο κρεμμύδι (πρωτίστως) και η ντομάτα υπάρχουν εντός των γεμιστών μόνον κρυμμένα, αποδίδοντας το μέγιστο στο σύνολο χωρίς την ‘περιττή’ συνδήλωση της υφής. Το σοτάρισμα επίσης απουσιάζει. Παντελώς. Εντούτοις, η νοστιμιά του βρίσκεται παρούσα σαν να έχει επαναδιατυπωθεί μέσα στη γεύση κάθε μπουκιάς. Το αποτέλεσμα είναι πραγματικά πολύ πιο ελαφρύ, κινδυνεύεις όμως έτσι, να φας πολύ περισσότερο. Tricky?

Τα γεμιστά ανήκουν στα κλασικά φαγητά της ελληνικής κουζίνας, ειδικότερα στα λαδερά, όντας δε με ρύζι, στα νηστίσιμα και χορτοφαγικά. Οι περισσότεροι έχουν άποψη (από σοβαρή έως ομιχλώδη) για το πως προτιμούν να τα τρώνε –στο πως μαγειρεύονται, τα πράγματα δίνουν ραντεβού με το συναίσθημα και την προηγούμενη γενιά, οπότε ίσως και να δυσκολεύουν. Αν οι Έλληνες όμως έχουν συγκυριακή απαρτία κρίνοντας ντοματοπιπεριές με ρύζι, οι Κωνσταντινοπολίτες συγκεντρώνουν την ολομέλεια κι έχουν σαφώς πιο πατριωτική άποψη εφ’ όλου του θέματος. Κουβαλάνε επιπλέον, μια διακριτή ελιτίστικη τελειομανία, κοινώς ένα γοητευτικό κόλλημα στις προδιαγραφές της απόλαυσής τους, το οποίο λειτουργεί ανελαστικά σε νεωτερικές παρεμβάσεις. Έτσι, κρατούν τα πολίτικα γεμιστά προσκολλημένα στον ατόφιο τους χαρακτήρα.

Πρόσφατα ήμουν καλεσμένη σε φιλικό ντινέ μιας παρέας απαιτητικών καλοφαγάδων απ’ την Πόλη. Κολλητή ούσα της οικοδέσποινας –κι ως Ms. Pandespani, εννοείται–, δεν έχασα το ολοήμερο free pass στην κουζίνα της την προηγουμένη, όπου η κυρία Ιωάννα εξ Ίμβρου, θα μαγείρευε αυθεντικά πολίτικα κάποια απ’ τα πρώτα πιάτα: γεμιστά ντολμαδάκια και παστουρμαδόπιτα.

Από μικρή στην Πόλη, η Ιωάννα, και στις κουζίνες των αστικών σπιτιών, έχει εξελιχθεί σήμερα σε εκτελεστικό θεματοφύλακα των συνταγών της πολίτικης κουζίνας, που τις υλοποιεί σε μεγαλύτερες συνάξεις της εν λόγω παρέας. Οι γεύσεις, που απ’ τα χεράκια της φτάνουν στο τραπέζι, κρίνονται όμως από ανθρώπους που διατηρούν και μεταφέρουν τις μνήμες της κουζίνας που μεγάλωσαν, τις μαγειρεύουν και τις απολαμβάνουν καθημερινά, γνωρίζουν καλά τις προδιαγραφές και πότε το επίπεδο ανεβοκατεβαίνει. Αντιλαμβάνεστε λοιπόν, πως η ευθύνη της να βγουν σωστά τα συγκεκριμένα πολίτικα γεμιστά, συνεπικουρούμενη απ’ τα κλικ της φωτογραφικής μου μηχανής, ερωτήσεις και σημειώσεις, αλλά και κάποιες αφηγήσεις που έμεναν μετέωρες μέσα στον κουζινικό χαμό χάριν ενός πιο επείγοντος ανακατέματος ή μιας απορίας, έκαναν εκείνη τη μέρα το άγχος της κυρίας Ιωάννας τουλάχιστον κάτι σκάλες πιο …‘δημιουργικό’.

Τα πολίτικα γεμιστά βγήκαν υπέροχα σε γεύση –δοκιμάστηκαν επί τόπου 2-3 ώρες μετά, την ίδια μέρα–, δικαιώνοντας με το παραπάνω τον έξτρα χρόνο για την επιμελή παρασκευή τους. Σερβιρισμένα ωστόσο την επομένη, με τα υλικά να έχουν δέσει ωραία μεταξύ τους, ήταν ένα όνειρο γευστικής ευγένειας. Αν τα –συγκριτικά ρουστίκ– γεμιστά εκ Σμύρνης σας άρεσαν, ένα ταξίδι του ουρανίσκου στα κομψότερα της Πόλης είναι must.
Μεταφέρω για τον σκοπό τα σημεία προσοχής για την υλοποίησή τους και ακολουθεί η αυθεντική συνταγή (βλ. επόμενο ποστ), προτείνοντας ανεπιφύλακτα να την δοκιμάσετε.

Τα πολίτικα γεμιστά και τα μυστικά τους

Τα πολίτικα γεμιστά και τα μυστικά τους

1. Ντομάτες και πιπεριές γεμιστές: ποιες να αγοράσετε.

Η επιλογή των δύο βασικών υλικών είναι σημαντική για όλα τα γεμιστά, ειδικά όμως για τα πολίτικα. Δεν καθορίζει απλώς την τελική εμφάνιση αλλά κυρίως την γεύση, καθώς οι αναλογίες επηρεάζουν το αποτέλεσμα. Διαλέξτε μεσαίου μεγέθους (προς το μικρότερο), ώριμες και σφιχτές ντομάτες. Όχι μεγάλες ούτε αγουρωπές ούτε μαλακές· στο πιάτο οι πρώτες θα γίνουν τεράστιες και φουσκωμένες με ρύζι θα φέρνουν προς κάτι ανάμεσα σε τρυφηλό αγά και λαστιχάνθρωπο της Michelin· οι δεύτερες θα προσθέσουν αχρείαστη οξύτητα, σαμποτάροντας τη δουλειά του κρεμμυδιού και της σταφίδας· κι οι τελευταίες, χάνοντας περισσότερα υγρά όσο ψήνονται, θα βγουν κακοφορμισμένες και πλαδαρόπληκτες.

Στα πολίτικα γεμιστά χρησιμοποιούνται οι ανοιχτόχρωμες πράσινες πιπεριές επειδή είναι συγκριτικά λεπτόφλουδες. Προτιμήστε τις, αν τις βρείτε -η συνταγή ωστόσο έγινε με τις πιο διαδεδομένες σκουρόχρωμες, οι οποίες βγήκαν επίσης ωραιότατες. Διαλέξτε τις σε ανάλογο, κοντινό μέγεθος με τις ντομάτες και με στρογγυλεμένο σχήμα. Η γευστική και οπτική αρμονία λογίζεται εκ των ουκ άνευ.

2. Κρεμμύδι: ο μικρομεσαίος κρυμμένος πρωταγωνιστής.

Στις πολίτικες γεμιστές ντομάτες και πιπεριές (πράσινες μόνον), το κρεμμύδι μπαίνει σε αναλογία 1:1 με τα λαχανικά -όσα τα γεμιστά δηλαδή, τόσα τα κρεμμύδια. Δεν φαίνεται όμως, ούτε είναι αντιληπτό στο δόντι. Τα κρεμμύδια, λευκά ή κόκκινα, μεσαίου μεγέθους (προς μικρότερο), δεν τσιγαρίζονται ψιλοκομμένα. Για τα πολίτικα γεμιστά αυτό θεωρείται μάλλον χωριάτικη συνήθεια, βαρβαρότης που άνευ λόγου βαραίνει την λεπτή παλέτα και το στομάχι βεβαίως. Τουναντίον, τα κρεμμύδια πρώτα σιγοβράζουν για να ξεφορτωθούν την αψάδα τους και να γίνουν πιο ελαφριά. Στη συνέχεια πολτοποιούνται και ενώνονται εντελώς με το ρύζι και τα υπόλοιπα υλικά. Έτσι, μένει μόνον η γλύκα τους στα γεμιστά και η αίσθηση ότι αυτό που τρως είναι ρύζι με σταφίδες και κουκουνάρι.

3. Η ντομάτα στην γέμιση – αέρινη γεύση και χρώμα.

Στον αντίποδα της γυναίκας του Καίσαρα, η ντομάτα στα πολίτικα γεμιστά φαίνεται στη σάλτσα του ταψιού αλλά ουδόλως ως κομματάκια στην γέμιση. Εκεί μπαίνει ακόμη πιο διακριτικά απ’ το κρεμμύδι, για να παίξει έναν επίτηδες μικρότερο ρόλο, τόσο μικρό που σε ξεγελάει και νομίζεις ότι απουσιάζει. Η γεύση της είναι ανεπαίσθητη –αν φας μόνον γέμιση απ’ το εσωτερικό των λαχανικών, μπορείς και να βάλεις στοίχημα πως δεν υπάρχει.
Αυτό έχει ως αποτέλεσμα να λειτουργεί πιο ξεκάθαρα ο συνδυασμός περίβλημα λαχανικού–γέμιση–σάλτσα. Χωρίς το γενικό καπέλωμα μιας πανταχού παρούσας ντοματίλας, οι γευστικοί κάλυκες διαβάζουν και αποκωδικοποιούν τα υλικά κάθε πιρουνιάς με σαφήνεια, γλυτώνοντας τον εγκέφαλο από το fusion και confusion μιας ντοματοκαθεδρίας· πράγμα που, με την σειρά του, ενισχύει την απόλαυση του εξελιγμένου ουρανίσκου –η ευκρίνεια των γεύσεων είναι πάντα ζητούμενο σ’ ένα πιάτο όσο σύνθετο ή διαφοροποιημένο οπτικά κι αν είναι. Οι φανατικοί της γεμιστής πιπεριάς μάλιστα, βρίσκουν με το επίκτητο χαρακτηριστικό την γεύση που ψάχνουν. Αλλά και οι λάτρεις της ντομάτας, την χαρά της διακριτής γλυκιάς της σάρκας.
Η ντομάτα στην γέμιση (πέραν της προφανούς υγρασίας) προσφέρει επίσης ένα ελάχιστο πλην απαραίτητο, χρώμα και συμφωνία. Κάνοντας την μιας σταλιάς αλλαγή στους χρωματικούς τόνους του ρυζιού, συντονίζει την οπτική αρμονία του πιάτου, το οποίο ρίχνει τις αποχρώσεις του καθώς ψήνεται και αποκτάει τους πιο γήινους τόνους του πράσινου και κόκκινου, μέσα στους οποίους ένα εντελώς ανοιχτόχρωμο ρύζι θα έδειχνε παράφωνο. Αν αυτό δεν είναι απίστευτο ψάξιμο σ’ ένα καθημερινό πιάτο, τι είναι;

4. Γέμιση – το κόλπο για είναι τα γεμιστά ζουμερά.

Τόσο οι ντομάτες όσο και οι πιπεριές ανήκουν στα λαχανικά με πολύ μεγάλη περιεκτικότητα νερού –μεγαλύτερη κι απ’ το καρπούζι! 94.5% νερό έχουν οι ντομάτες, 93.9% οι πράσινες πιπεριές. Το ζήτημα εν προκειμένω αφορά στις πιπεριές, που έχουν λεπτότερο συγκριτικά και πιο σφιχτό σώμα –οι σαρκώδεις ώριμες ντομάτες δεν χρειάζονται επιπλέον τερτίπια με την συγκεκριμένη γέμιση. Στις πιπεριές όμως, που πρέπει να ανταποκριθούν στα ίδια δεδομένα περιεχομένου και χρόνου ψησίματος, προστίθεται 1 ½ κ.σ. σάλτσα πριν το γέμισμα, ενισχύοντας την υγρασία που χρειάζεται να απορροφήσει το ρύζι για να μαγειρευτεί.
Αυτό είναι και το πιο έξυπνο κόλπο με εφαρμογή σε όλα τα γεμιστά με ρύζι ανεξαρτήτως καταγωγής.

5. Ρύζι που κολλάει ή σπυρωτό;

Αν υπάρχει μια κουζίνα που ξέρει από ρύζι και πιλάφια, είναι σίγουρα η πολίτικη. Και ο διαχωρισμός μεταξύ πιλαφιού και γεμιστών είναι σαφής. Στην αυθεντική εκδοχή, το ρύζι που μπαίνει μέσα στα πολίτικα γεμιστά δεν είναι σπυρωτό ούτε όμως και λαπάς -καμία σχέση. Είναι σχετικά μακρύκοκκο και οι κόκκοι κολλάνε λίγο μεταξύ τους, κρατώντας την συνοχή της γέμισης. Στη συνταγή χρησιμοποιήθηκε το Φάνσυ της Agrino, που κυκλοφορεί ως ειδικό για γεμιστά.
Σημειώστε επίσης ότι το ρύζι κατά το μαγείρεμα της γέμισης ψήνεται ελαφρώς με το λάδι και τα υπόλοιπα υλικά, πριν τον φούρνο.

6. Από την Πόλη έρχομαι και στην κορφή κανέλα

Το χαρακτηριστικό άρωμα της πολίτικης κουζίνας, η κανέλα, μπαίνει προαιρετικά στα γεμιστά και σε ελάχιστη ποσότητα. Αν σας αρέσει, προσθέστε την στην γέμιση – 1-2 πρέζες αρκούν-, έχοντας κατά νου ότι στο τελικό πιάτο θα πρέπει να είναι οριακά ανιχνεύσιμη.

7. Μαϊντανός, μαϊντανός, μαϊντανός – τίποτ’ άλλο

Ούτε δυόσμος –που προσωπικά μου αρέσει στα γεμιστά- ούτε άνηθος ούτε άλλο μυρωδικό παρεισφρέει στα αρώματα του πιάτου. Ο μινιμαλισμός εντούτοις αποδεικνύεται εξαίρετος. Η φειδωλή χρήση των υλικών εντείνει το λεπτό γούστο. Και τα πολίτικα γεμιστά είναι κυριολεκτικά μια άσκηση γευστικής λεπτότητας.

8. Τυρί, φρυγανιά κι άλλες εξωραϊστικές συνήθειες συν πατάτες

Δεν υπάρχουν. Τίποτα δεν προστίθεται πάνω στις ντοματοπιπεριές πέραν του μπόλικου χυμού φρέσκιας, πολτοποιημένης ντομάτας, και ελαιολάδου. Ούτε πατάτες στα κενά ως είθισται στις περισσότερες συνταγές του είδους. Τα πολίτικα γεμιστά είναι το καθαρόαιμο της κατηγορίας.
Ως λαδερό φαγητό δε, δεν παίζει κρυφτό με το ελαιόλαδο. Το χρησιμοποιεί απλόχερα. Η ποσότητα που αναφέρεται στη συνταγή αφορά στην αυθεντική εκτέλεση. Αν θελήσετε να την μειώσετε, το κάτω όριο –που χρησιμοποιήθηκε και για τα γεμιστά στις φωτό– είναι η μισή ποσότητα, τόσο για την γέμιση όσο και για τα γεμισμένα λαχανικά στο σκεύος.

9. Bonus tip: Για να μην σκάνε τα γεμιστά και ανοίγουν οι ντομάτες, η γέμιση δεν πρέπει να είναι καυτή.

Ισχύει για όλη την κατηγορία, όταν η γέμιση είναι μαγειρεμένη. Δώστε στην παρασκευή τον επιπλέον χρόνο και επιτρέψτε στην γέμιση να κρυώσει κανονικά, πριν εισχωρήσει στα αδειανά λαχανικά. Τα πολίτικα γεμιστά (δείτε την πλήρη εκτέλεση στο επόμενο ποστ) δεν συγκαταλέγονται στις γρήγορες συνταγές.

Θερμές ευχαριστίες στην Ιωάννα –που δεν κράτησε μυστικά κατά την παρασκευή–, στην Λίνα και κυρίως στην Στέλλα για τις πολύτιμες διευκρινήσεις.

Περισσότερες συνταγές αλά Pandespani θα βρεις εδώ.