Στο μαγειρικό τοπογραφικό, είναι το τέλος απ” το μπούτι, κοπή που εντοπίζεται από τους καλοφτιαγμένους πίσω μηρούς του ζώου μέχρι τον τροφαντό πισινό του και στην οποία ανήκει το δημοφιλές ζαμπόν (ham). Ανάλογα με τη χώρα, το κότσι μπορεί να προέρχεται μόνον από τα πίσω πόδια, άρα κάθε γουρούνι να αποδίδει δύο κότσια, ή και από τα μπροστινά (τα λεγόμενα “χέρια’). Το πόδι του χοίρου (βλ. και φωτό) κόβεται στα τρία και το κότσι βρίσκεται ανατομικά πάνω από το γόνατο, άσχετα με το μήκος του κοκάλου που το συνοδεύει. Το υπόλοιπο κομμάτι προς τα κάτω (η κνήμη/γάμπα) είναι δυσανάλογα λεπτό με ελάχιστο κρέας και πολλή ζελατίνα, αφορά δε σ’ αυτό που μαγειρικώς αποκαλείται ‘ποδαράκια’, απ” τα οποία γίνεται ο πατσάς και σούπες, αφού αντιμετωπίζεται εντελώς διαφορετικά.
Σε αντίθεση με το πολύτιμο (και ακριβότερο) μπούτι από τον πάνω μηρό, που ως καθαρός μυικός ιστός με δικό του εσωτερικό λίπος είναι τρυφερός, το κότσι περιέχει αρκετούς συνδετικούς ιστούς ανάμεσα στις απολήξεις των μυών. Αυτό το καθιστά σκληρότερο συγκριτικά κρέας, γι’ αυτό και κατά κανόνα σιγομαγειρεύεται για περισσότερο χρόνο. Το χοιρινό κότσι περιβάλλεται επίσης από λίπος, που στο ψήσιμο ροδοψήνεται ή μαυρίζει σχεδόν απ’ το μέλωμα (ανάλογα με τη συνταγή), εσωτερικά όμως, το ίδιο το κρέας περιέχει λιγότερα λιπαρά απ’ τον χυμώδη μηρό, άρα διατροφικά θα λέγαμε ότι είναι πιο υγιεινό –πάντα συγκριτικά.
Το χοιρινό κότσι δεν ανήκει στις premium κοπές του ζώου, όλες ωστόσο οι κουζίνες του κόσμου, της υψηλής σήμερα συμπεριλαμβανομένης, ουδόλως το σνόμπαραν –προφανώς γιατί διαμορφώθηκαν και από εποχές δύσκολες (καλή ώρα). Έτσι το κότσι μαγειρεύεται με κάθε τρόπο (από κατσαρόλα μέχρι bbq) και συνοδεύεται με τα πάντα (από νούντλς και πουρέ ως φασόλια). Στις δημοφιλείς συνταγές ανήκει το κότσι με μπίρα (το αφήνω για επόμενη φορά), δεδομένου ότι οι μαρινάδες (σε κρασί, ουίσκι, μπίρα κλπ) το κάνουν πιο μαλακό και οι νόστιμες σάλτσες απ’ το σιγανό ψήσιμο (δεμένες ή ελαφριές) αναδεικνύουν τα αντίστοιχα πιάτα του.
Η συγκεκριμένη συνταγή διπλομαγειρεύει το κότσι με κρασί και αρωματικά, πρώτα σε τηγάνι/κατσαρόλα και ακολούθως στο φούρνο, ακολουθώντας τη λογική της περισσότερης ώρας σε χαμηλή θερμοκρασία. Δεν έχει μαρινάρισμα, άρα δεν απαιτεί ιδιαίτερη προετοιμασία. Το χοιρινό κότσι σιγομαγειρεύεται και μαλακώνει, το δέρμα του γίνεται τραγανό και το κρέας βγαίνει τρυφερό και ζουμερό. Τα λαχανικά με τα πορτσίνι δίνουν επίσης μια νοστιμότατη σάλτσα για επιμέρους βουτιές. Στο τραπέζι συνοδεύτηκε με χυλοπίτες βρασμένες al dente και λουσμένες (ανακατεμένες στο τελείωμα) με την σάλτσα του χοιρινού.
Προετοιμασία: 10 λεπτά, 2 ώρες και 45 λεπτά το συνολικό μαγείρεμα. Ετοιμάστε τα επιπλέον συνοδευτικά όσο ψήνεται το χοιρινό κότσι. Θα χρειαστείτε ένα μεγάλο βαθύ τηγάνι ή φαρδιά κατσαρόλα με καπάκι που να χωράει το κότσι. Αν έχετε ταψί με σχάρα, που αφήνει κενό ανάμεσα στο κότσι και στο ζουμί του όσο ψήνεται στο φούρνο, χρησιμοποιήστε το. Ενδείκνυται. Θυμηθείτε μόνον να βρέξετε το κότσι με τα υγρά του ταψιού 2-3 φορές κατά την διάρκεια του ψησίματος. Εύκολη συνταγή, όχι γρήγορη.
Υλικά (για 4 άτομα)
1 κότσι χοιρινό 1.5-1.7 κιλά φάρμας Μπράλου
1 μεσαίο κρεμμύδι κομμένο σε κύβους
2 καρότα σε κυβάκια
3-4 κ.σ. ελαιόλαδο
150 ml κρασί λευκό ξηρό
300 ml ζωμός λαχανικών ή κοτόπουλου
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
1 κ.σ. φύλλα φασκόμηλου ξερά
1-2 κλωναράκια λεβάντα, τα φύλλα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
____________________________
1/2 φλ. αποξηραμένα πορτσίνι
χυλοπίτες ή ταλιατέλες για το σερβίρισμα
Ετοιμάζετε το κότσι: Το καθαρίζετε απ” τις τρίχες (αν δεν είναι ξυρισμένο κόντρα), το πλένετε και το στεγνώνετε. Το αφήνετε να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και το αλατίζετε-πιπερώνετε.
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 160 βαθμούς C.
Σε μεγάλο βαθύ τηγάνι και μέτρια προς δυνατή φωτιά, ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και το τσιγαρίζετε από όλες τις πλευρές (12-15 λεπτά συνολικά). Το βγάζετε σε πιάτο.
Bάζετε στο τηγάνι το κρεμμύδι και το καρότο και σοτάρετε για 2 λεπτά (μέτρια φωτιά), ανακατεύοντας. Επαναφέρετε το ζεστό ακόμη κότσι, σβήνετε με το κρασί και αφήνετε να εξατμιστεί το μισό.
Ρίχνετε τον ζωμό, το φασκόμηλο και την λεβάντα. Σκεπάζετε και μαγειρεύετε σε μέτρια προς χαμηλή για 15 λεπτά από κάθε πλευρά. Δοκιμάζετε τη σάλτσα και διορθώνετε σε αλάτι πιπέρι.
Ψήσιμο στο φούρνο: Μεταφέρετε το κότσι σε ταψάκι (οριζόντια θέση) και το σκεπάζετε σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο. Το ψήνετε στους 160 βαθμούς C για 1 ώρα. Το γυρίζετε πλευρά, το περιχύνετε με τα υγρά του και προσθέτετε στο ζουμί τα μανιτάρια πορτσίνι. Ψήνετε για άλλη 1/2 ώρα.
Ανεβάζετε την θερμοκρασία του φούρνου στους 230 βαθμούς C, γυρίζετε το κότσι κάθετα και το αφήνετε χωρίς αλουμινόχαρτο να πάρει χρώμα για 15-20 λεπτά (max.). To βγάζετε και το διατηρείτε ζεστό, σκεπάζοντάς το, όπως είναι όρθιο, χαλαρά με αλουμινόχαρτο (15 λεπτά).
Σερβίρισμα: Σε ζεστή πιατέλα και αντίστοιχα πιάτα (ζεστά, ανάλογα και με την εποχή). Κόψτε το κάθετα με κοφτερό μαχαίρι και κρατήστε μέρος της πέτσας, αν σας αρέσει, ή αφαιρέστε την. Δίπλα στη σάλτσα με τα λαχανικά ταιριάζει ωραία μια μεγάλη πιρουνιά χυλοπίτες, που στο τελείωμά τους έχουμε ρίζει 1/2 – 1/3 φλ. της σάλτσας.
Περισσότερες συνταγές αλά Pandespani μπορείς να βρεις κάνοντας κλικ εδώ.
