Με το που έβλεπες την πορτοκαλοπάπια –αχ, άντε πάλι-, ήξερες ακριβώς απ’ το χρώμα της πέτσας, του κρέατος και την πυκνότητα της σάλτσας, πόσο τοις εκατό τραγανή ή στεγνή θα ήταν, αν το gravy είχε παραδέσει στο ζέσταμα, ακόμη κι αν ήταν ο ίδιος μάγειρας/σεφ που την προηγούμενη βδομάδα στο σπίτι άλλων φίλων είχε εκτελέσει την ίδια συνταγή καλύτερα! Ο κλισέ έρωτας της πάπιας αλ οράνζ, με το ρο να τρίζει τα γαλλικά σαν λουμπουτέν σόλα σε γυαλισμένο παρκέ, κράτησε κάμποσα χρόνια. Μέχρι που ζαλίστηκε κι αυτός κι οι σεφ κι οι οικοδέσποινες κι οι καλεσμένοι, και ευτυχώς αποφάσισαν ομόφωνα να θυμηθούν τον βαθιά κρυμμένο τρεντ σέτερ μέσα τους και να στραφούν άπαντες στο ξετέλειωμα δια της καθιέρωσης άλλων ευγενών πιάτων. Η πάπια με πορτοκάλι μετά το αρχικό διάλειμμα απ’ τα main stream τραπεζώματα, αφιχθείσης και της κρίσης, πήρε κανονικό sabbatical και το χρόνο της για να ανασυντάξει τη ζουμερή της εικόνα και το γευστικό της στάτους. Ξανασυστηνόμαστε επομένως με ένα πιάτο που έχει γνωρίσει μεγάλες δόξες και τιμές στην υψηλή κουζίνα και σε όλες τις μεγάλες κουζίνες που έκρυβαν και κρύβουν πίσω τους εμπνευσμένους ενορχηστρωτές των γεύσεων.
H άφιξη της πάπιας των 2.5 σχεδόν κιλών από την φάρμα Μπράλου συνοδεύτηκε εξαρχής απ’ τον προβληματισμό για την επιλογή της συνταγής και αν μια όλως κλασική μαγειρική προσέγγιση είχε λόγο για το ντεμπούτο του πτηνού στο pandespani [μεταξύ μας επίσης, μ' έτρωγε η εκδοχή Peking duck, αλλά μην το πείτε ]. Από τους διάσημους ανά τον κόσμο σύγχρονους σεφ, κάποιοι σνομπάρουν την πάπια à l' orange ως πιάτο (μεταξύ αυτών και ο αγαπητός Gordon Ramsay), ενώ για άλλους θεωρείται η γκλοριόζα κυρία της οποίας η αναγνώριση ξεπερνά όχι μόνον τη μόδα και τις εποχές αλλά και τις ίδιες της τις ρυτίδες, το ανάλογο της απίστευτης Louise Bourgeois στην τέχνη [σκέφτηκα και αμέσως συντάχθηκα με τους δεύτερους]. Μια ολόκληρη πάπια τραγανή εξωτερικά με ζουμερό ροζ κρέας εσωτερικά που συνοδεύεται από πικάντικη πορτοκαλένια σάλτσα είναι πολύ ωραία και πολύ σίγουρη για να συμπεριφέρεται σαν fashion victim.
Κι αφού εννοιολογικά ξεκαθαρίστηκε το θέμα, επιλέχτηκε σαν βάση η αρκετά παλιά συνταγή του René Lassere, θέλοντας να επιστρέψει η πάπια σε καιρούς αυθεντικής δόξας. Ο René Lassere (1912-2006) ήταν ο τελειομανής ιδιοκτήτης του ομώνυμου αειθαλούς παριζιάνικου εστιατορίου (3 αστέρια Michelin κάποτε) με τους πολλούς χώρους πνιγμένους σε αντικείμενα και ορχιδέeς, τις βαριές ταπετσαρίες, τις βελούδινες κουρτίνες και τα αληθινά περιστέρια(!) που ενίοτε αφήνονταν να πετάξουν στον μπαρόκ χώρο, τον οποίο τιμούσαν ο Νταλί και ο Μ αλρό. Είναι εξαιρετικά ενδιαφέρον και προκλητικό σαν ιδέα να δεις με φρέσκο μάτι κάτι παλιό, ειδικά αν περιλαμβάνει από εξτραβαγκάντζα ακόμη και για την εποχή της, υπερβολικούς συνδυασμούς σε υλικά, όπως εν προκειμένω η συνταγή χρησιμοποιεί τρία ποτά, τα οποία όμως εντέλει κάνουν τη σάλτσα πορτοκαλιού τέλεια και μοναδική σε γεύση -trust me. Άλλαξε όμως αρκετά το μαγείρεμα (η πάπια κατά Lassere γίνεται εξ ολοκλήρου στην κατσαρόλα), οι χρόνοι και προστέθηκε το τελικό στάδιο στο φούρνο ώστε η πάπια να βγει πιο τραγανή.
Η παντεσπανική εκδοχή πορτοκαλόπαπιας γεφυρώνει τις γαλλικές και ιταλικές ρίζες προέλευσης του πιάτου, καθότι ως γνωστόν την πάπια με πορτοκάλι διεκδικούν και οι δύο χώρες: Οι Γάλλοι την συνδέουν με την εποχή του Λουί Κατόρζ (Λουδοβίκου XIV) και τον 17ο αιώνα που η αυτοκρατορική αυλή προωθεί το τρίδυμο τέχνη-μόδα-κουζίνα στον έξω κόσμο κάνοντας επί της ουσίας την γαλλική γαστρονομία εξαγώγιμο προϊόν. Οι Ιταλοί από την άλλη ισχυρίζονται πως η ψητή πάπια με πορτοκάλι προϋπήρχε στη δική τους κουζίνα, απ’ την οποία μεταφέρθηκε στη γαλλική νωρίτερα, τον 16ο αιώνα. Όπως και νάχει η συνταγή είναι εξαιρετική και προσπερνάει το ντιμπέιτ.
Υπάρχουν κάποια σημεία που πρέπει κανείς να γνωρίζει για την πάπια, όπως και αν επιλέξει να την μαγειρέψει.
- Η πάπια αντιμετωπίζεται από τη γαστρονομία διαφορετικά σε σχέση με τη χήνα, την οποία ξεπερνάει σε φήμη. Εκτιμάται πολύ περισσότερο για το ιδιαίτερο κρέας της που έχει ένταση και ισχυρή γευστική άποψη στο πιάτο.
- Το κρέας της πάπιας έτοιμο-μαγειρεμένο πρέπει πάντα να είναι ζουμερό και οπτικά ροζ (ελαφρώς με αίμα). Mια πάπια καλοψημένη τύπου κρέατος well done, είναι μαγειρικό λάθος εξ ορισμού, οπότε αν είστε της συγκεκριμένης σχολής, παρακάμψτε αυτό το πτηνό.
- Οι πάπιες που μαγειρεύονται ανήκουν διεθνώς σε πολλά είδη, άλλα οικόσιτα και άλλα άγρια. Από τα πρώτα, γνωστότερα είναι τα γαλλικά Nantes, Croiset, Barbary, Rouen και τα αγγλικά Αyelesbury, Gresshingham, Norfolk, με διαφορετικά χαρακτηριστικά βάρους και γεύσης/υφής κρέατος. Η γνωστή μας πάπια Πεκίνου (Peking duck) είναι διασταύρωση της αγγλικής Αyelesbury και της αμερικάνικης ράτσας Long Island.
- Το είδος, η τροφή και το μέγεθος διαμορφώνουν την ποιότητα του κρέατος της πάπιας. Αντίστοιχα προφανώς διαμορφώνεται η μαγειρική προσέγγιση και ο χρόνος ώστε το τελικό πιάτο να βγαίνει νόστιμο και σωστό. Στο ψήσιμο γενικά ισχύει ο κανόνας 20 λεπτά ανά 500 γραμ. πάπιας. Τα κάπως μεγαλόσωμα πουλιά όπως η εν λόγω οικόσιτη ελληνική πάπια της φάρμας Μπράλουέχουν αρκετό κρέας για 6 άτομα, κι από αυτή την άποψη (σε συνδυασμό με την τιμή) το πιάτο ξεφορτώνεται τις περιττές ελιτίστικες διαστάσεις, παραμένοντας ωστόσο γευστικά ιδιαίτερο και συνολικά ξεχωριστό.
- Οι άγριες πάπιες είναι αισθητά μικρότερες και βεβαίως πιο σπάνιες στην αγορά και πιο ακριβές.
- Η ολόκληρη μαγειρεμένη πάπια κόβεται και σερβίρεται όπως η γαλοπούλα, έτσι ώστε όλοι να μπορούν να δοκιμάζουν κρέας τόσο από το στήθος όσο και από το μπούτι, το οποίο έχει τη δική του υπόσταση (ναι, δεν είναι ευκαταφρόνητο -βλ. και φωτό).
- Τα πορτοκάλια με τα οποία γίνεται η πάπια δεν είναι ποτέ τα πολύ γλυκά, αλλά τα κάπως υπόγλυκα ή ξινόγλυκα
Η πάπια της φωτό ήρθε συσκευασμένη αεροστεγώς και είχε μηδενικά σχεδόν υπολείμματα φτερών, τα οποία βγήκαν με το χέρι, οπότε δεν χρειάστηκε ούτε τσιμπιδάκι ούτε καψάλισμα, που είναι οι συνήθεις τρόποι αντιμετώπισης της σχετικής τριχοφυΐας. Αφαιρέθηκαν επίσης οι φτερούγες και ο λαιμός για λόγους αισθητικούς αφενός και για να κάνουν ριζότο αφαιτέρου -σε ντουμπλ-φας λογική επέκτασης της απόλαυσης και μαγειρικής οικονομίας. H συνταγή του Lassere χρησιμοποιεί 3 λικέρ: Grand Marnier (λικέρ πορτοκαλιού), λικέρ μανταρινιού και λικέρ βερίκοκου. Αντ’ αυτών χρησιμοποιήθηκαν Cognac, Quantreau και λικέρ κουμκουάτ -το τελευταίο άκρως ιδιαίτερο και ελληνικό. Το πτηνό πέραν των πορτοκαλιών, συνοδεύτηκε από πατάτες μάφιν που έγιναν με 3 κ.σ. από την έτοιμη σάλτσα της πάπιας κρατώντας και λίγο από το ωραίο της λίπος, το οποίο πραγματικά αξίξει να χρησιμοποιήσετε σε όποιο συνοδευτικό κι αν επιλέξετε. Η αλ οράνζ πάπια μας -το σημειώνω προφανώς για έμφαση- και η άπαιχτη σάλτσα της ενθουσίασε μικρούς (δύσκολους) και μεγάλους, και σαφώς σας προτείνω να την τιμήσετε την μεγάλη κυρία των πουλερικών σε πρώτη ευκαρία.
Προετοιμασία: 10 λεπτά και 1½ ώρα το μαγείρεμα. Θα χρειαστείτε ένα μεγάλο σκεύος (βαθύ τηγάνι ή κατσαρόλα) που να χωράει την πάπια. Μπορείτε να αντικαταστήσετε το κονιάκ με μπράντι και να περιορίσετε τα ποτά στα δυο συνολικά αντί για τρία. Υπολογίστε το χρόνο προθέρμανσης του φούρνου σας και ανάψτε τον εγκαίρως, ώστε να είναι ζεστός όταν η πάπια χρειαστεί να μπει. Το πιο δύσκολο μέρος της συνταγής είναι τα γυρίσματα της πάπιας (λόγω του όγκου της) μέσα στο σκεύος. Κατά τα άλλα η εκτέλεση είναι μάλλον εύκολη.
Υλικά (για 6 άτομα)
1 πάπια φάρμας Μπράλου (περί τα 2.5 κιλά)
1 κ.σ. βούτυρο
100 ml Cognac
1 κ.σ. ξίδι από λευκό κρασί
1 κ.σ. ζάχαρη
3 πορτοκάλια, τον χυμό
100 ml Quantreau
100 ml λικέρ κουμκουάτ (ή μανταρίνι ή άλλο ανάλογο)
6 μεγάλα πορτοκάλια καθαρισμένα από τη φλούδα και το άσπρο τους και κομμένα σε φέτες (5-6 φέτες ανά πορτοκάλι) χωρίς κουκούτσια
αλάτι, πιπέρι
Ετοιμάζετε την πάπια: Την πλένετε και την στεγνώνετε. Αν έχει φτερά και πούπουλα την καψαλίζετε τοπικά ή τα αφαιρείτε με τσιμπιδάκι. Κόβετε τις φτερούγες στις κλειδώσεις και αφαιρείτε το λαιμό. Καθαρίζετε επίσης το πάνω μέρος του πωπού της (της φάρμας Μπράλου ήταν ήδη καθαρισμένος). Αν δεν σας αρέσει να βγει στο τέλος με ανοιχτά πόδια, τα συγκρατείτε με σπάγκο κουζίνας σε συγκεκριμένη απόσταση μεταξύ τους. Βάζετε προηγουμένως στο εσωτερικό της αλάτι και πιπέρι.
Σε μεγάλο τηγάνι ή κατσαρόλα (να χωράει το πουλί) ζεσταίνετε το βούτυρο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και ροδίζετε την πάπια από όλες τις πλευρές (περί τα 8-10 λεπτά συνολικά). Χαμηλώνετε τη φωτιά και μαγειρεύετε για 60 λεπτά, γυρίζοντάς την πλευρό ανά 15λεπτο. Την περιβρέχετε με το κονιάκ και αφήνετε να βράσει για 5 λεπτά. Βγάζετε την πάπια, την μεταφέρετε σε σκεύος για τον φούρνο (ή ακόμη και στον δίσκο που θα σερβιριστεί) και την διατηρείτε ζεστή (σκεπασμένη με αλουμινόχαρτο).
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200 βαθμούς C (κάντε το νωρίτερα ώστε να έχει πιάσει τη θερμοκρασία).
Eτοιμάζετε τη σάλτσα: Σουρώνετε τον ζωμό της πάπιας από το αρχικό σκεύος σε μικρότερο κατσαρόλι (αν κάνετε τις νοστιμισμένες μ’ αυτόν πατάτες μάφιν, κρατάτε μερικές κουταλιές για να τις ανακατέψετε μαζί τους ή τις κόβετε απευθείας στην κατσαρόλα που μαγειρεύτηκε η πάπια και τους προσθέτετε αλατοπίπερο).
Βάζετε το κατσαρόλι σε μέτρια φωτιά και προσθέτετε το ξίδι και τη ζάχαρη ανακατεύοντας να διαλυθεί, τον χυμό των 3 πορτοκαλιών, το Quantreau, το λικέρ κουμκουάτ, αλάτι και πιπέρι. Δοκιμάζετε και διορθώνετε (θα χρειαστεί σίγουρα) και ζεσταίνετε το μείγμα πολύ καλά μέχρι σημείου βρασμού. Αποσύρετε.
Ολοκλήρωση: Αλείφετε την πάπια με λίγη σάλτσα (με πινέλο) και την βάζετε στον προθερμασμένο φούρνο για 20 λεπτά ώστε το δέρμα της να ενισχυθεί σε χρώμα και να είναι τραγανό. Σκεπάστε την με χαλαρό αλουμινόχαρτο όταν τη βγάλετε και αφήστε την έτσι επί 10λεπτο.
Κάνετε τα πορτοκάλια: Τα βάζετε σε τηγάνι και μέτρια προς χαμηλή φωτιά, περιχύνοντάς τα με 2-3 κ.σ. από τη σάλτσα. Θα πρέπει απλώς να ζεσταθούν για 1-2 λεπτά και όχι να βράσουν (γιατί θα διαλυθούν).
Σερβίρισμα: Βάζετε την πάπια σε δίσκο σερβιρίσματος (ζεστό), τα πορτοκάλια τριγύρω και τα περιχύνετε με τη σάλτσα, σερβίροντας την υπόλοιπη χωριστά. Αν τα καταφέρνετε με τα κοψίματα, την κόβετε (με κοφτερό μαχαίρι) σε φέτες παρρησία στο τραπέζι, κάνοντας παράλληλες κατά το δυνατόν τομές στην πάπια -σχετικά διαγωνίως προς το σώμα- σε στήθος και πόδι, και σερβίροντας σε κάθε πιάτο το κρέας μαζί με φέτες πορτοκαλιού και σάλτσα. Διαφορετικά, δείξτε το για την όρεξη σε όλους και κόψτε το χωρίς τρακ στην κουζίνα, μεταφέροντας στο τραπέζι το δίσκο με τις κομμένες φέτες για σερβίρισμα α βολοντέ.
Περισσότερες συνταγές αλά Pandespani μπορείς να βρεις εδώ.
