Τι έχουμε:

• ελιές, όσες θέλουμε
  αλάτι χοντρό, όσο χρειαστεί
• ξίδι, όσο χρειαστεί
• πορτοκάλια όσα χρειαστούν, για τις μαύρες ελιές
• λάδι ελιάς όσο χρειαστεί
• λεμόνια, όσα χρειαστούν για τις πράσινες ελιές
• κλωναράκια ή σπόρους μάραθου, όσα χρειαστούν για τις πράσινες ελιές
• γυάλινα δοχεία

Τι κάνουμε:

Σε ένα μεγάλο μπολ ρίχνουμε τις ελιές και τις ξεπλένουμε καλά. Στη συνέχεια, τις χαράσσουμε 2 ή 3 φορές και τις βάζουμε σε ένα δοχείο με όσο νερό χρειάζεται, ώστε να τις σκεπάζει.

Τις αφήνουμε για 15-20 ημέρες, φροντίζοντας στο διάστημα αυτό να αλλάζουμε το νερό κάθε μέρα.

Οταν οι ελιές έχουν ξεπικρίσει αρκετά, τις στραγγίζουμε και τις βάζουμε σε άλμη, που φτιάχνουμε ως εξής:

Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε το νερό που χρειαζόμαστε και διαλύουμε αλάτι χοντρό. Για να καταλάβουμε πόσο αλάτι χρειάζεται, βάζουμε στο μπολ ένα φρέσκο αβγό και όταν η μύτη του αρχίσει να επιπλέει έξω από την επιφάνεια, στο μέγεθος ενός ευρώ, τότε η άλμη είναι έτοιμη.

Αφήνουμε τις ελιές στην άλμη για ένα 24ωρο και μετά τις στραγγίζουμε σε ένα σουρωτήρι.

Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε 3 φλιτζάνια ξίδι και ένα φλιτζάνι νερό και βάζουμε τις ελιές μέσα για ένα 24ωρο.

Την επομένη, στραγγίζουμε και πάλι τις ελιές και τις βάζουμε σε γυάλινα δοχεία με τον εξής τρόπο: για τις μαύρες ελιές κόβουμε σε ροδέλες ένα πορτοκάλι με το φλοιό, στρώνουμε 3-4 ροδέλες στον πάτο του δοχείου και στη συνέχεια ρίχνουμε τις ελιές.

Προσθέτουμε λίγες σταγόνες χυμό πορτοκαλιού και γεμίζουμε τη γυάλα με λάδι ελιάς.

Αν οι ελιές είναι πράσινες, αντί για πορτοκάλι χρησιμοποιούμε ροδέλες και χυμό λεμονιού, καθώς και κλωναράκια ή σπόρους μάραθου.

Κλείνουμε τα δοχεία και αφήνουμε τις ελιές τουλάχιστον για 2 ημέρες πριν τις σερβίρουμε.

Συμβουλή
Μπορούμε, αν θέλουμε, να χρησιμοποιήσουμε ένα πήλινο καθαρό «κιούπι» σε περίπτωση που θέλουμε να φτιάξουμε ελιές τουρσί σε μεγάλη ποσότητα.

το κατάλληλο κρασί Λευκό Λήμνου.