Κι’ όμως αυτό το απλούστατο μαγειρικό εγχείρημα αποτελεί τεράστια πρόκληση στα περισσότερα ελληνικά σπίτια και όχι μόνον. Το θέμα μπριζόλα στο σπίτι, είναι γεμάτο από μύθους, πατέντες, ψευτοσυνταγές και εικασίες που επιστρατεύονται για να καλύψουν την ενοχή της άγνοιας και της γαστρονομικής αποτυχίας.
Οι Ελληνίδες (και όχι μόνον) νοικοκυρές στη συντριπτική τους πλειοψηφία δεν έχουν επι της ουσίας την παραμικρή ιδέα του πως να διαχειριστούν το εγχείρημα του ψησίματος μπριζόλας. Μάλιστα αυτή την άγνοια συχνά την κρατάνε μέσα τους ως ένοχο μυστικό, μιας και θεωρούν ότι η ικανότητα ψησίματος κρέατος είναι αναμενόμενη προδιαγραφή του ρόλου τους. Έτσι, αφού έχουν ρωτήσει επισταμένως τη μαμά τους και δυο-τρεις φίλες, μυστικά πάντα, καταλήγουν να κάνουν όλα τα λάθος πράγματα, αγχωτικά και πλήρως ανασφαλιασμένες:
Κατ’ αρχάς αγοράζουν πρακτικά ό,τι κρέας βρούνε μπροστά τους στο σουπερμάρκετ ή ζητάνε απ’ το χασάπη μια “φρέσκια” μπριζόλα που να δείχνει όμορφη. Με το που τη φέρνουν σπίτι, πολλές μου έχουν εκμυστηρευτεί ότι την πλένουν με νερό στη βρύση, λες και είναι παιδί που έπαιξε στο χώμα και γέμισε μικρόβια. Μετά, τη χώνουν στο ψυγείο ή στη κατάψυξη μέσα σε σακούλα, την αποψύχουν τελευταία στιγμή ή τη βγάζουν απ’ το ψυγείο λίγα λεπτά πριν τη χρησιμοποιήσουν.
Με την αγωνία “μπας και χαλάσει το κρέας έξω απ’ το ψυγείο” στο ζενίθ, η μπριζόλα βγαίνει απ’ το ψυγείο και τη συσκευασία της, δευτερόλεπτα πριν ψηθεί, και έτσι όπως είναι, την πλακώνει η νοικοκυρά στα αλατοπίπερα και την πετάει πάνω σε ένα τηγάνι με μπόλικο λάδι. Την ψήνει σε μέτρια φωτιά (ή το χειρότερο στο φούρνο ή το γκριλ), τη γυρνά αραιά και που με ένα πιρούνι, σε διαλείμματα από άλλες δουλειές. Όταν πια νοιώσει ότι ο μόσχος έχει βασανιστεί επαρκώς, ώστε να είναι σίγουρη ότι θα γλυτώσει και τα μικρόβια που μπορεί να της ξέφυγαν απ’ το πλύσιμο, τη σερβίρει κατ’ ευθείαν σε ένα ταλαίπωρο πεινασμένο σύζυγο ή κανακάρη, ο οποίος έχει ήδη φτάσει σε παράκρουση λίμπιντο απ’ τη τσίκνα και πέφτει πάνω της πασκίζοντας να την κόψει για να τη μασουλίσει.
Στο σχόλιο δε, ότι είναι κάπως σκληρή η μπριζόλα, οι γυναίκες έχω παρατηρήσει ότι αντιδρούν ενοχικά με μεταφορά της συζήτησης στο άσχετο “δεν ξέρεις πόσα πράγματα είχα να κάνω σήμερα”, λες κι’ αν ήταν όλη μέρα σε salon de beauté, θα μαλάκωνε η ρημάδα.
Οι άντρες απ’ την άλλη, με την ιδιαιτερότητα της αυτοπεποίθησης που τους δίνει η υψηλότερη θέση στη διατροφική αλυσίδα του ζωικού βασιλείου, κάνουν ...ακριβώς τα ίδια. Αλλά με διαφορετικό ψυχισμό! Άντε, χωρίς το πλύσιμο στη βρύση. Και με σημαντικές συμπεριφορικές διαφορές το ότι δεν θα ρωτήσουν ποτέ κανέναν, θα ρίξουν διπλό αλάτι (αλλά το μισό θα πέσει στο πάτωμα), θα έχουν ύφος και στραβό χαμογελάκι “θαυμάστε με είμαι γεννημένος ψήστης” και θα καταφέρουν να λερώσουν τα διπλά σκεύη. Και βέβαια δεν θα σχολιάσουν ποτέ το πόσο ίδια σκληρή βγήκε και η δικιά τους μπριζόλα.
Λαμπερή εξαίρεση στην ανωτέρω εικόνα ερασιτεχνών του ψησίματος αποτελούν όσοι έχουν διαβάσει τα δημοφιλή πονήματά μου περί ψητού κρέατος (σειρά 5 άρθρων που δημοσιεύτηκαν παλιότερα στο pandespani & πρόσφατα στο Cucina Caruso, που περιλαμβάνουν την επιλογή κρέατος, το σίτεμα, την προετοιμασία της ψησταριάς, το ψήσιμο στα κάρβουνα και τοψήσιμο στο τηγάνι) και οι ελάχιστοι που έχουν ασχοληθεί να μάθουν σωστά, από ξένες κυρίως πηγές. Τα τελευταία δυο χρόνια με μεγάλη μου χαρά, έχω συναντήσει πολύ κόσμο που με έχει ευχαριστήσει γιατί διαβάζοντας τα άρθρα μου περί ψησίματος μπριζόλας, κατάφερε να πετύχει τέλειο αποτέλεσμα σπίτι του. Κυρίως γυναίκες βέβαια, γιατί ως γνωστόν όλοι οι Έλληνες άντρες έχουν γεννηθεί με το χάρισμα του ψήστη και δεν θα παραδεχτούν ποτέ ότι κάτι έμαθαν από κάποιον, ειδικά από άλλον άντρα και δη ερασιτέχνη μάγειρα.
Έτσι αποφάσισα να κάνω ένα βίντεο με τα 9 βασικά μυστικά του ψησίματος της μπριζόλας ώστε να βοηθήσει κι’ άλλο κόσμο να φτιάξει μια μπριζόλα της προκοπής. Και ειδικά αυτούς που προτιμάνε να μαθαίνουν μέσα από ζωντανά οπτικά ερεθίσματα (ευσχήμως αναφέρομαι σε όσους βαριούνται να με διαβάσουν και προτιμούν να με βλέπουν να τα λέω).
Στο συγκεκριμένο βίντεο χρησιμοποιήσαμε μάλιστα και κάποια πλάνα που είναι μοναδικά, όπως η κινηματογράφηση του εσωτερικού μιας μπριζόλας κατά τη διάρκεια του ψησίματος, κάτι που δεν έχω δει ποτέ σε άλλο βίντεο στην Ελλάδα ή διεθνώς. Στο εντυπωσιακό πείραμα με τις δύο μπριζόλες το οποίο κάναμε για να δείξουμε τη διαφορά που δημιουργεί η ανάπαυση στο ζουμερό αποτέλεσμα, πήραμε την ιδέα από ένα βίντεο του Heston Blumenthal αλλά την εκτελέσαμε με διαφορετικό τρόπο.
Ελπίζω να σας αρέσει και να το μοιραστείτε, γιατί πιστεύω πως είναι ό,τι πιο χρήσιμο και μελετημένο υπάρχει στο θέμα του ψησίματος κρέατος, από πλευράς ελληνικής παραγωγής.
Συνοψίζοντας: Τα 9 βασικά μυστικά για την τέλεια μοσχαρίσια μπριζόλα σπίτι σας, είναι:
1. Σιτεμένο κρέας = γευστικό και μαλακό
2. Επιλογή του κατάλληλου κρέατος για ψήσιμο
3. Προετοιμασία: στέγνωμα και ανάπαυση σε θερμοκρασία δωματίου
4. Αλάτισμα μετά, όχι πριν το ψήσιμο
5. Δυνατή φωτιά, λίγο λάδι και λαβίδα
6. Γύρισμα κάθε 30”
7. Θερμόμετρο κρέατος
8. Ανάπαυση του κρέατος για 6 λεπτά
9. Κόψιμο & Σερβίρισμα
Έχεις απορίες; Σου έχουμε τις απαντήσεις. Κάνε κλικ εδώ και μάθε τις απαντήσεις σε 16 ερωτήσεις σχετικά με το video για την τέλεια μπριζόλα.
Περισσότερες συνταγές και συμβουλές αλ Καρούζο μπορείς να βρεις πατώντας εδώ.
