Το παρελθον της ταβέρνας του Βασίλαινα στον Πειραιά είναι ένδοξο. Από το 1920, τότε που ξεκίνησε η λειτουργία της, πέρασαν από τα τραπέζια της διεθνείς προσωπικότητες του πνεύματος και της Τέχνης. Σε αυτόν τον νοσταλγικό χώρο με τις μνήμες βρέθηκαν και γεύτηκαν το μενού (ταμπλ ντοτ, όπως το έλεγαν εκείνη την εποχή) οι Στρατής Μυριβήλης, Κατίνα Παξινού, Αριστοτέλης Ωνάσης, Σοφία Λόρεν, Ουίνστον Τσόρτσιλ και τόσοι άλλοι.
Σήμερα, μαγειρεύει εκεί ο Μανώλης Ασλάνογλου: «Οταν μπήκα στην κουζίνα του Βασίλαινα, τα παιδιά του μου ζήτησαν να κρατήσω στο μενού την ταραμοσαλάτα γιατί ήταν το μοναδικό πιάτο που είχε παραμείνει σταθερά στον κατάλογο από το 1920». Ο Μανώλης, αν και Πειραιώτης και γειτονόπουλο, δεν είχε ποτέ πάει στην ταβέρνα του Βασίλαινα. Ο ίδιος θυμάται: «Ημουν μικρός τότε και στον ?Βασίλαινα? δεν δέχονταν παιδιά αφού δεν είχε καν αναψυκτικά, μόνο κρασί. ?Δικτάτορα της γευστικής απόλαυσης? τον είχε αποκαλέσει ο Μυριβήλης».
Η ζωή, όμως, επιφυλάσσει εκπλήξεις και έτσι ο Μανώλης Ασλάνογλου, αφού ακολούθησε μια επαγγελματική πορεία στο εξωτερικό και στην Ελλάδα σε εστιατόρια αλυσίδων μικρών πολυτελών ξενοδοχείων, δέχτηκε την πρόκληση να αναλάβει την κουζίνα της ιστορικής αυτής ταβέρνας. «Η ιστορία της ταβέρνας, που έχει επιβιώσει στο πέρασμα των χρόνων, με έκανε να πιστέψω ότι θα μπορούσα να χρησιμοποιήσω την εμπειρία μου δημιουργώντας απλά πιάτα, αλλά με το ίδιο γευστικά και αισθητικά υψηλό αποτέλεσμα σε προσιτές τιμές».
Ανατρέχοντας στο παρελθόν, η συζήτηση έρχεται στη φιλοσοφία του φαγητού της ταβέρνας αλλά και στο τηγάνισμα ?αγαπημένη μαγειρική τεχνική των ταβερνιάρηδων. Ο σεφ, που η κουζίνα του εκφράζει την ανανεωμένη ελληνική προσέγγιση, θα πει: «Η φιλοσοφία της ταβέρνας περιλαμβάνει καλό κρασί, απλό, «κατανοητό» φρέσκο φαγητό και ως κορωνίδα την οικογενειακή ατμόσφαιρα με καλή παρέα.
Τα χρόνια που μεσουρανούσε η ταβέρνα, δεν υπήρχαν μέθοδοι συντήρησης των υλικών. Για παράδειγμα, μέχρι σχεδόν τις μέρες μας ο "Βασίλαινας" είχε ψυγείο πάγου! Ολα τα φαγητά έπρεπε να είναι της ώρας, δηλαδή ίσχυε το "Αγοράζω κάτι φρέσκο και το τηγανίζω". Ηταν τέτοιες οι εποχές».
Η οικονομική κρίση που έχει χτυπήσει την πόρτα μας θα σημάνει και αλλαγές στο γαστρονομικό τοπίο αλλά και στις συνήθειες. Σήμερα, υπάρχουν πολλές νεο-ταβέρνες που στη διακόσμησή τους υιοθετούν το στυλ της μπακαλοταβέρνας, οι μεζέδες τους όμως δεν είναι οι ίδιοι γιατί υπάρχει μαζική παραγωγή και τα πιάτα δεν βγαίνουν με αγάπη. Αραγε, το φαγητό της ταβέρνας αφήνει περιθώρια δημιουργικότητας σε έναν σεφ; «Πολλά», απαντά ο Μανώλης Ασλάνογλου χωρίς δεύτερη σκέψη και συνεχίζει: «Η ταβέρνα στη Γαλλία λέγεται μπιστρό, στην Ιταλία τρατορία... Εμείς έχουμε παρεξηγήσει την έννοια της ταβέρνας. Εμείς δεν είμαστε εκπαιδευμένοι στο να παρουσιάσουμε ένα φαγητό μας ως εθνικό προϊόν. Προσπαθήσαμε να υιοθετήσουμε ξενόφερτες ιδέες στις κουζίνες μας αντί να... ταβερνοποιηθούμε».
Επιστροφή, λοιπόν, στην ταβέρνα; «Να ξαναγυρίσουμε πίσω στις ταβέρνες, αλλά πρέπει εμείς, οι επαγγελματίες, να κρατήσουμε τις ισορροπίες. Χρειάζονται μικροί κατάλογοι, μενού με προτάσεις και προσωπική παρέμβαση στο φαγητό, όχι τυποποιημένες προτάσεις. Η εποχικότητα, οι φρέσκες ύλες καλής ποιότητας και η υποστήριξη των ελληνικών προϊόντων θα ρίξουν τις τιμές. Ετσι, θα μπορούμε να μαγειρεύουμε νόστιμα με ελληνικά προϊόντα και να προσφέρουμε υγιεινό, καλό φαγητό και σωστά τιμολογημένο».
Nίκη Mηταρέα
Φωτογραφία: Παντελής Ζερβός
