Η συνεισφορά της σοκολάτας στη ζαχαροπλαστική και τη μαγειρική με τον τρόπο που τη γνωρίζουμε σήμερα είναι σχετικά σύγχρονη. Μέχρι να φτάσει χάρη στους αποικιοκράτες στην Ευρώπη, να αξιολογηθεί ως πολύτιμο υλικό και να πάρει τη σημερινή μορφή της, η σοκολάτα τύγχανε διαφορετικής χρήσης στον τόπο καταγωγής της.
Οι Μάγια από τον 14ο μέχρι τον 16ο αιώνα πίστευαν ότι το κακάο ήταν προνόμιο των ευγενών, ενώ μέχρι το 1850 οι κάτοικοι της Κεντρικής Αμερικής χρησιμοποιούσαν τον καρπό του κακαόδεντρου ως μέσο οικονομικής συναλλαγής. Θεωρούσαν τη σοκολάτα γιατρικό και την απολάμβαναν κρύα, χωρίς ζάχαρη, ενώ εμπλούτιζαν τη γεύση της με αρκετά μπαχαρικά και καυτερή πιπεριά. Οι Ευρωπαίοι πρόσθεσαν αργότερα το γάλα και τη ζάχαρη, ισοπεδώνοντας με αυτήν την πρακτική τη γεύση της σοκολάτας για χάρη της ενοποιημένης αγοράς.
Σήμερα, η τάση αυτή διαφοροποιείται και βλέπουμε δεκάδες νέους σεφ να επιστρέφουν στις «ρίζες», αντλώντας την έμπνευσή τους για τη δημιουργία σοκολατένιων γλυκών και ροφήματων από την προκολομβιανή εποχή. Πρώτοι οι Ιταλοί προσπάθησαν να εισαγάγουν τη σοκολάτα στη μαγειρική, δανειζόμενοι πολλές λατινοαμερικανικές τεχνικές: Σε πολλά ιταλικά βιβλία μαγειρικής του 18ου αιώνα εμφανίζονται συνταγές για «συκώτι τηγανητό με κρούστα κακάου», «πολέντα με αμύγδαλα, βούτυρο και σοκολάτα» και «σούπα σοκολάτας με αβγό και μπαχαρικά σερβιρισμένη με φρυγανισμένο ψωμί». Στην ευρωπαϊκή μαγειρική, η σοκολάτα αποτέλεσε το όχημα για τη δημιουργία βελούδινης υφής. Αντίθετα, στη Λατινική Αμερική έδινε στο φαγητό την πικρή γεύση η οποία πίστευαν ότι ταίριαζε απόλυτα με την αίσθηση του καυτερού.
ΓΛΩΣΣΑΡΙ
Couverture
Στα γαλλικά σημαίνει «επικάλυψη». Είναι η επαγγελματική σοκολάτα, φτιαγμένη με πολύ καλά υλικά, παρόμοια με την κανονική σοκολάτα, αλλά με μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε βούτυρο κακάο.
Cacahuatl Ή xocolatl
Στη γλώσσα των Αζτέκων σήμαινε «πικρό ύδωρ». Η σύγχρονη λέξη «σοκολάτα» αντλεί τις ρίζες της από αυτές τις λέξεις.
Fudge
Μια παραδοσιακή συνταγή γλυκού, στην οποία αναμειγνύουμε ζάχαρη, βούτυρο, γάλα και σοκολάτα, τα ζεσταίνουμε σε θερμοκρασία 112°C και αφού τα βγάλουμε από τη φωτιά, τα χτυπάμε μέχρι να αποκτήσουν βελούδινη υφή.
Kakawa
Το όνομα της σοκολάτας κατά την παλαιότερη φυλή Ινδιάνων, τους Ολμέκους, στο Μεξικό
Metate
Το είδος πέτρας που χρησιμοποιούσαν στο Μεξικό για να τρίβουν τους σπόρους της σοκολάτας
Molinillo
Ο ξύλινος αναδευτήρας που χρησιμοποιούσαν για την ανάδευση της σοκολάτας έτσι ώστε να δημιουργηθεί αφρός. Υπάρχει ακόμη και σήμερα στη Λατινική Αμερική. Οι Γάλλοι τον αποκαλούν «moussoir».
Μousse au chocolat
Η πασίγνωστη μους σοκολάτας. «Mousse» στα γαλλικά σημαίνει «αφρός». Οι Γάλλοι σεφ ασχολήθηκαν με τους «αφρούς» πολύ πριν από την εμφάνιση του κακάου, αλλά η τεχνική της εισαγωγής αέρα σε μια παρασκευή πήρε την πραγματική της θέση με την ενσωμάτωση της σοκολάτας τον 19ο αι.
