Τρώμε και πίνουμε γύρω από ένα τραπέζι, μοιραζόμαστε τις χαρές και τις λύπες και αντιμετωπίζουμε το φαγητό και το κρασί σαν να είναι αγαπημένοι μας φίλοι. Ποιος, όμως, είναι ο ιδανικός γάμος ανάμεσα στα εδέσματα και τα κρασιά, και πως μπορούμε να πετύχουμε την αρμονία ώστε η οινογαστριμαργική απόλαυση να είναι διασκεδαστική; Η Μαρία Κατσούλη, sommelier (οινοχόος), αναλαμβάνει να ερμηνεύσει για εμάς όλους αυτούς τους κώδικες:
«Συνηθίζεται να λέμε ότι δυο όμοιοι χαρακτήρες ταιριάζουν καλύτερα μεταξύ τους, ζουν αρμονικά κάτω από την ίδια στέγη, μοιράζονται τη ζωή τους και απολαμβάνουν τα κοινά ενδιαφέροντά τους. Αλλοτε, πάλι, ότι δυο ανόμοιοι χαρακτήρες με διαφορετικά ενδιαφέροντα τα βρίσκουν καλύτερα μεταξύ τους καθόσον ο ένας συμπληρώνει τα ?κενά? του άλλου. Ανάμεσα σ’ αυτά υπάρχει και η τρίτη εκδοχή, με δυο έντονες προσωπικότητες να αλληλοσπαράζονται προσπαθώντας να επιβληθεί ο ένας στον άλλον. Προσαρμόζοντας τα παραπάνω στον χώρο της γεύσης, θα έλεγα πως συμβαίνει ακριβώς το ίδιο, με τη μοναδική διαφορά ότι τα διαζύγια στην αρμονία των γεύσεων είναι ανώδυνα, και όσες αποτυχίες και να δοκιμαστούν, το παιχνίδι συνεχίζεται ευχάριστα», μας εξηγεί η Μαρία Κατσούλη με παραστατικό τρόπο και προσθέτει: «Για να πετύχουμε την ισορροπία στη γεύση μεταξύ κρασιού και φαγητού, πρέπει να ακολουθήσουμε τα ίδια ακριβώς μονοπάτια που ακολουθούμε και στην προσωπική μας ζωή, τα οποία κινούνται από την επιλογή συντρόφου, φίλων ή συνεργατών μέχρι το καθημερινό ντύσιμο με την αρμονία των χρωμάτων».
Στην πραγματικότητα, στο τραπέζι θα πρέπει να αναζητήσουμε την αρμονική συνύπαρξη διαφορετικών γεύσεων «που ξεκινούν από τις πιο απαλές (πρώτα πιάτα) και προχωρούν στις πιο έντονες (κυρίως πιάτα) ώστε να υπάρχει γευστική αλληλουχία στον ουρανίσκο», λέει η οινοχόος και συμπληρώνει: «Καθώς τα πιάτα στο τραπέζι πηγαινοέρχονται, εύκολα αντιλαμβανόμαστε ότι ένα και μόνο κρασί ?όσο τέλειο και να είναι? δεν μπορεί να αντεπεξέλθει στη γευστική ένταση και δύναμη των πιάτων. Ενα λευκό κρασί ποικιλίας sauvignon blanc, ενώ στέκεται τέλεια δίπλα σε μια πράσινη σαλάτα με γαρίδες, εξαφανίζεται και νικιέται κατά κράτος από τη λιπαρή, πλούσια γεύση ενός σολομού ως κυρίως πιάτου. Δοκιμάζοντας τα ίδια πιάτα με ένα διαφορετικό λευκό κρασί, ασύρτικο ή chardonnay ωριμασμένο σε βαρέλι, θα συνειδητοποιήσουμε ότι θα έχουμε ακριβώς το αντίθετο γευστικό αποτέλεσμα στον ουρανίσκο. Ενα προσφιλές πιάτο όπως το αρνάκι δεντρολίβανο με πατατούλες στον φούρνο δίνει ένα άνευρο γευστικό αποτέλεσμα όταν συνοδεύεται από ένα κόκκινο φρέσκο αγιωργίτικο, ενώ αναδεικνύει τις γευστικές του δυνατότητες όταν το απολαμβάνουμε με ξεχωριστή ευχαρίστηση δίπλα σε ένα κόκκινο ξινόμαυρο ή ένα μαλακό syrah.
Διαφορετικά κρασιά, λοιπόν, σε ένα γεύμα με διαδοχικά πιάτα, για να υποστηρίξουμε τις αντίστοιχες γεύσεις. Μήπως εδώ, όμως, υπάρχει ο κίνδυνος να αναμείξουμε διάφορα κρασιά και να αντιμετωπίσουμε προβλήματα; Η Μαρία Κατσούλη πιστεύει ότι πρέπει να απομυθοποιήσουμε την ιδέα ότι η εναλλαγή των κρασιών φέρνει μέθη και εξηγεί τους λόγους: «Είναι απαραίτητο να ξεπεράσουμε τους φόβους μας ότι δήθεν η γευστική εναλλαγή κρασιών προκαλεί μέθη και να συνειδητοποιήσουμε ότι το πρόβλημα δεν είναι η δοκιμή των διαφορετικών κρασιών, αλλά η συγκέντρωση του αλκοόλ στο αίμα. Τρώμε και πίνουμε πάντοτε με συναίσθηση και με μοναδικό σκοπό την ευχαρίστησή μας».
Ξεκινήστε, λοιπόν, άφοβα το γευστικό παιχνίδι, δοκιμάζοντας κάθε φορά διαφορετικά κρασιά με ένα και μόνο πιάτο και ανακαλύψτε με αυτόν τον τρόπο νέους ορίζοντες, δημιουργώντας οι ίδιοι τους δικούς σας γευστικούς κανόνες αρμονίας μεταξύ κρασιού και φαγητού.
Αλληλοσυμπλήρωση γεύσεων
Η επιλογή δύο ή τριών διαδοχικών διαφορετικών κρασιών φαντάζει ο ιδανικός δρόμος για να πετύχουμε τη γευστική αρμονία που επιζητούμε, λέει η Μαρία Κατσούλη: «Πρώτος στόχος, η γεύση και το άρωμα του φαγητού να μην "καπελώνουν" τη γεύση και το άρωμα του κρασιού ή το αντίθετο, έτσι ώστε μετά την κατάποση να δημιουργείται στον ουρανίσκο ένα ευχάριστο, αρμονικό γευστικό αποτέλεσμα. Θα πρέπει, συνδυάζοντας το φαγητό με το κρασί, να επιδιώξουμε να δημιουργηθούν μεταξύ τους νέες γευστικές συγκινήσεις, να διατηρήσουμε την ταυτότητα των γεύσεων, να αναδείξουμε τα γευστικά χαρίσματα των υλικών του πιάτου μας και να εξαλείψουμε τα τυχόν ελαττώματά τους. Η μαγικές λέξεις που θα πρέπει να έχουμε ως οδηγό μας είναι "γευστική ομοιότητα" ή "αλληλοσυμπλήρωση" κρασιού και φαγητού».
Aπό τη ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
