Η ονομασία της ποικιλίας "Ξινόμαυρο" παραπέμπει στο νεαρό κρασί, που είναι στυφό και ατίθασο, αλλά ο χρόνος το μαλακώνει και του χαρίζει μοναδική πολυπλοκότητα και γοητευτικό μπουκέτο αρωμάτων.
Οπαγκόσμιος χάρτης των οινοποιήσιμων ποικιλιών της αμπέλου είναι τεράστιος. Η ελληνική γη, όμως, έχει τους δικούς της πρωταθλητές, που, σύμφωνα με τους ανθρώπους του κρασιού, μπορούν να διεκδικήσουν με αξιώσεις διεθνή τρόπαια. Μεταξύ αυτών των εθνικών πρωταθλητών του κρασιού, περίοπτη θέση κατέχει το Ξινόμαυρο, η ποικιλία από τη βόρεια Ελλάδα με την ιδιότυπη εμφάνιση και την ιδιόρρυθμη γεύση.
Πολλοί κάνουν λόγο για το «ελληνικό Pinot Noir» όταν αναφέρονται στο Ξινόμαυρο, θέλοντας να συνδέσουν τα χαρακτηριστικά της ερυθρής βορειοελλαδίτικης ποικιλίας με αυτά του κοσμοπολίτη συγγενή της. Στην πραγματικότητα, και οι δύο ποικιλίες -όπως και το ιταλικό Nebiolo-είναι το ίδιο ατίθασες, ή κατά μια άλλη εκδοχή ευαίσθητες, ενώ είναι ικανές για το καλύτερο και το χειρότερο. Αυτό μπορεί να το επιβεβαιώσει οποιοσδήποτε παραγωγός έχει σκύψει με αγωνία πάνω από τους κερασόχρωμους καρπούς των οποίων οι αποχρώσεις δεν έχουν καμία σχέση με τις μπλε ανταύγειες που δίνουν οι άλλες ερυθρές ποικιλίες.
Πολυδυναμικό κρασί
Στον χώρο του κρασιού, συχνά λένε πως όποιος ασχολείται με το Ξινόμαυρο πρέπει να γνωρίζει πολύ καλά τι κάνει. Η γη που διαλέγει για να το καλλιεργήσει, οι τεχνικές αμπελουργίας που θα ακολουθήσει και οι περίοδοι όπου το νερό θα δροσίσει τους καρπούς του μπορούν να ανατρέψουν κάθε πρόγνωση. Νάουσα, Αμύνταιο, Γουμένισσα, Ραψάνη είναι οι περιοχές όπου το Ξινόμαυρο μπορεί να δώσει οίνους Ονομασίας Προέλευσης Ανώτερης Ποιότητας.
Ο Γιάννης Μπουτάρης, ο οινοποιός που αναγέννησε τον μακεδονικό αμπελώνα και ένας από τους καλύτερους γνώστες του Ξινόμαυρου, το χαρακτηρίζει ποικιλία «που έχει δώσει πολύ μεγάλα κρασιά». Αυτό, όμως, δεν σημαίνει ότι έχουν εξαντληθεί οι δυνατότητές του. Αντιθέτως, όπως ο ίδιος αναφέρει: «Την επόμενη δεκαετία, οι σύγχρονες οινοποιητικές τεχνικές μπορούν να βελτιώσουν κατά πολύ την ποιότητα των κρασιών από Ξινόμαυρο, κάνοντάς το έναν από τους καλύτερους πρεσβευτές της ελληνικής οινοπαραγωγής στο εξωτερικό. Η ικανότητα παλαίωσης του Ξινόμαυρου είναι πραγματικά μοναδική».
Και όντως, εξετάζοντας κρασιά από ελληνικές ερυθρές ποικιλίες, εκείνα που αποκαλύπτουν τις μεγαλύτερες δυνατότητες παλαίωσης είναι όσα προέρχονται από Ξινόμαυρο. Οι γευσιγνώστες συνηθίζουν να λένε ότι οι έντονες τανίνες και η τραχιά οξύτητα που πολλές φορές χαρακτηρίζει τις φρέσκες οινοποιήσεις του Ξινόμαυρου πρέπει οπωσδήποτε να περάσουν από το «φίλτρο του χρόνου» και να γνωρίσουν την ισορροπία της ωριμότητας προτού φτάσουν στο ποτήρι του μέσου καταναλωτή. Είναι τότε που το ατίθασο του χαρακτήρα τους μετατρέπεται σε πολυπλοκότητα ικανή να σαγηνεύσει και να κεντρίσει το ενδιαφέρον ακόμα και του πλέον απαιτητικού και σκληρού κριτή.
Οπως εξηγεί ο Γιάννης Μπουτάρης, «ο ατίθασος χαρακτήρας του Ξινόμαυρου δεν το εμποδίζει να είναι μια πολυδυναμική ποικιλία, δηλαδή μια ποικιλία που μπορεί να χρησιμοποιηθεί για διάφορους τύπους κρασιών. Μόνο του ή σε συνδυασμό με άλλες ποικιλίες μπορεί να δώσει από κλασικό παλαίωσης ή κόκκινο και φρέσκο για καθημερινή χρήση μέχρι αφρώδες, blanc de noir, λευκό, ροζέ, γλυκό και ημίγλυκο».
Οι κλώνοι έκπληξη
Οι τελευταίες εξελίξεις γύρω από την αμπελουργία και την οινολογία του Ξινόμαυρου φέρνουν ιδιαίτερα ελπιδοφόρα μηνύματα για το μέλλον της συγκεκριμένης ποικιλίας.
«Εχουν εμφανιστεί τέσσερα κρασιά Ξινόμαυρου από ισάριθμους διαφορετικούς κλώνους που διαφέρουν στο χρώμα αλλά και στη γεύση», εξηγεί ο Γιάννης Μπουτάρης και συνεχίζει: «Στο Κτήμα Κυρ-Γιάννη, στη Νάουσα, διαπιστώσαμε ότι ένας από τους κλώνους που δουλεύουμε έχει πολύ καλύτερη συμπεριφορά, δίνει καλύτερη γεύση, πιο ισορροπημένη, χωρίς τραχιές τανίνες. Συνδυάζεται δε πολύ καλύτερα με το φαγητό. Δεν έχει τους περιορισμούς του παλιού Ξινόμαυρου και είναι πολύ συνεργάσιμος με τις γεύσεις. Διατηρεί τον χαρακτήρα του και βελτιώνεται πολύ με την παλαίωση». Οσο για το μέλλον, είναι αισιόδοξος: «Το Ξινόμαυρο πέρασε μια περίοδο όπου υποσκελίστηκε από το Αγιωργίτικο επειδή το δουλεύουν πολλοί παραγωγοί. Ωστόσο, πιστεύω ότι τα νέα Ξινόμαυρα που προέρχονται από τους κλώνους θα αποτελέσουν πραγματική έκπληξη την επόμενη πενταετία».
Κομψό και σαγηνευτικό, το Ξινόμαυρο δίνει ξηρά κρασιά με φρουτώδη αρώματα μεγάλης έντασης. Το μυστικό του κρύβεται στην ελκυστική οξύτητά του. Κυριαρχούν στη μύτη οι αρωματικές νότες της ντομάτας και τα κόκκινα φρούτα, που πλαισιώνονται από μπαχάρια, πιπέρια και γαρίφαλα. Η γεύση είναι μεσαίας έως υψηλής οξύτητας, με αρκετά υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ, ενώ συχνά ανακαλύπτουμε έντονες και τραχιές τανίνες που δίνουν στυφάδα. Ενα κρασί άγριο και «επιθετικό» στη νεότητά του.
OΙ ΙΔΑΝΙΚΟΙ ΣΥΝΤΡΟΦΟΙ ΓΙΑ ΤΟ ΞΙΝΟΜΑΥΡΟ
Στο τραπέζι, το σοφιστικέ ξινόμαυρο ζει τον απόλυτο γευστικό έρωτα με μαγειρεμένα κόκκινα κρέατα με πικάντικες σάλτσες αλλά και με παραδοσιακές πίτες στις οποίες συμμετέχουν σκληρά πικάντικα τυριά. Απαιτεί δυνατές γεύσεις που θα μπορέσουν να σταθούν ισάξια απέναντί του: Λουκάνικα, καλοψημένο μπέικον, αρνί ψητό, φασολάδα, φακή, στιφάδο, κυνήγι σε διάφορες μαγειρικές εκδοχές και τυριά.
Ειδικά με τα τυριά, το Ξινόμαυρο μπορεί να κάνει καλή παρέα και να μεγιστοποιήσει την απόλαυση. Δίπλα του θα σταθεί μια ελληνική πικάντικη γραβιέρα ή ο παραδοσιακός μπάτζος. Επίσης, τα μαλακά κίτρινα τυριά, όπως το έμενταλ και το ένταμ, που στη γεύση τους ανακαλύπτουμε νότες ξηρών καρπών, θα δέσουν όμορφα με ένα φρέσκο και αρωματικό Ξινόμαυρο.
Τα «λιμπιστικά» ζυμαρικά όπως τα σπαγγέτι που λικνίζονται στη σάλτσα ντομάτας και στροβιλίζονται με περισσή χάρη στο πιρούνι πριν γλιστρήσουν στο στόμα, θα ταιριάξουν όμορφα με μια γουλιά φρέσκο ερυθρό κρασί. Σε αυτήν την περίπτωση, θα στραφούμε στα αρώματα του Ξινόμαυρου όπου ξεχωρίζει η ντομάτα.
NIKH MHTAPEA
