Πάνω στον πάγκο της κουζίνας ένα μπολ με σταφίδες μέσα σε λικέρ αχλαδιού. Ο Ηeston Blumenthal δεν είναι κλασικός μάγειρας. Για την ακρίβεια, η Παχιά Πάπια (Fat Duck) ήταν χρόνια το καλύτερο εστιατόριο της Μεγάλης Βρετανίας ανατρέποντας ό,τι γνώριζε κανείς για βρετανικό φαγητό. Στο Dinner, όμως, το εστιατόριο που άνοιξε πριν δυο χρόνια στο ξενοδοχείο Μandarin Oriental του Λονδίνου ξεφυλλίζοντας τα ιστορικά βιβλία μαγειρικής, η πουτίγκα είναι πρώτη στην τάξη. Κάθε Χριστούγεννα ετοιμάζει για τους Ρώσους, Γάλλους και Νεοϋορκέζους που κλείνουν μήνες πριν θέση, την περίφημη quaking pudding του 1660 με perry, ένα δυνατό λικέρ αχλαδιού. Οι πουτίγκες του, μάλιστα, είναι τόσο δημοφιλείς που η πουτίγκα με ολόκληρο μανταρίνι στο κέντρο που εμπνεύστηκε το 2010 για λονδρέζικη αλυσίδα σούπερ-μάρκετ είναι sold out τρία χρόνια τώρα.

Και η αλήθεια είναι ότι για τους Εγγλέζους η πουτίγκα είναι θεσμός. Ο πρώτος που την καθιέρωσε στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι ήταν ο Γεώργιος ο 1ος (γνωστός και σαν βασιλιάς της πουτίγκας) ρίχνοντας, μάλιστα, πρώτη φορά μέσα ένα νόμισμα 6 πενών. Η συνταγή έπρεπε να αποτελείται από 13 υλικά, για τον Χριστό και τους 12 αποστόλους, ενώ αρχικά, ονομαζόταν plum pudding παρόλο που δεν περιελάβανε καθόλου δαμάσκηνα αφού έτσι έλεγαν τον 18ο αιώνα τις σταφίδες. Το όνομα ήταν πάντα αντικείμενο εμφύλιας διαμάχης αφού οι Λονδρέζοι θεωρούν πουτίγκα ό,τι φτιάχνεται με ζύμη και οι νέες χώρες, πρώην αποικίες της κοινοπολιτείας, ό,τι φτιάχνεται με κρέμα. Το σίγουρο είναι ότι δεν υπάρχει μια πουτίγκα. Ούτε ένας τρόπος να φτιάχνεις πουτίγκα…

Ο Ερρίκος ο 8ος, λάτρης του μαύρου λουκάνικου με αίμα, ζητούσε πάντα από τους βασιλικούς μάγειρες να ρίχνουν λίγο από το λίπος του για να πάρει λιπαρή γεύση. Αντίθετα, ο Κάρολος Ντίκενς στo βιβλίο του Χριστουγεννιάτικα Κάλαντα το 1843 την προτιμούσε καραμελωμένη με ξηρά φρούτα ποτισμένα με μαύρη μπύρα. Οσο για την Mrs. Patmore που κυβερνά την κουζίνα(και το αβαείο) στο Downton Abbey, στο ανεπίσημο βιβλίο συνταγών Unofficial Downton Abbey Cookbook που κυκλοφόρησε πρόσφατα, υποστηρίζει ότι η καλύτερη πουτίγκα είναι φλαμπέ με κονιάκ πριν το σερβίρισμα για το ανάλογο εντυπωσιακό εφέ…

Πώς φτιάχνεται η πουτίγκα

Βάση: η αρχή στην πουτίγκα είναι το ψωμί. Ό,τι περίσσευε από το τραπέζι στα εργατικά σπίτια του Λονδίνου και στη συνέχεια, ένα αφράτο παντεσπάνι(sponge cake) για να απορροφά τα ποτά. Σε πολλές περιπτώσεις, δεν διαφέρει από αυτή του κέικ με αλεύρι, γάλα και αυγά, ή του μπριός και τσουρεκιού όπως στην παραδοσιακή Bread and butter pudding

Γέμιση: μεγάλη σημασία στην πουτίγκα έχει το λίπος. Παλιά προτιμούσαν λίπος χήνας, χοιρινού ακόμα και μεδούλι και συκώτι αφού ήταν ένας τρόπος να διατηρήσουν αλεσμένο κρέας σε ποτά. Έτσι βγήκε και ο όρος mincemeat που έχει καθιερωθεί σαν γέμιση στις αγγλικές πουτίγκες μαζί με ξηρούς καρπούς και φρούτα σε μπράντι, ουίσκι και μαύρη μπύρα. Οι καθαρόαιμοι πουτιγκιστές επιμένουν ότι οι ξηροί καρποί θα πρέπει να παραμείνουν τουλάχιστον ένα χρόνο-στην χειρότερη των περιπτώσεων, ένα μήνα-για να ποτίσουν. Αρκεί, όμως, και ένα 24ωρο για πάρουν όλη την γεύση

-Ψήσιμο: η διαφορά της πουτίγκας από το χριστουγεννιάτικο κέικ είναι στο λίπος και στο ψήσιμο όπως δηλώνουν οι φανατικοί οπαδοί της. Η παραδοσιακή πουτίγκα ψήνεται σε μπαιν μαρί όπως καθιέρωσαν οι μάγειρες του Βασιλικού Βρετανικού Ναυτικού τον 18ο αιώνα. Οι ανυπότακτοι Σκωτσέζοι, όμως, την τυλίγουν σε πανί (clootie dumpling) για να κρατάει τα υγρά της ενώ ο Jamie Oliver προτιμά την εύκολη λύση: ψήσιμο στο φούρνο και ζεστό μπράντι από πάνω. Όπως και να έχει απολαύστε την αργά και ευχηθείτε στην υγεία της Καρόλου Ντίκενς που έκανε τα Χριστούγεννα μας πιο μαγικά(μικρή λεπτομέρεια: από την πουτίγκα εμπνεύστηκε και ο Thomson τον τρόπο που λειτουργούν τα ηλεκτρόνια(σταφίδες) γύρω από τα πρωτόνια(κέικ) κερδίζοντας το Νόμπελ!)

Πού μπορείτε να βρείτε πουτίγκες στην Αθήνα: την μέρα των Χριστουγέννων στο ζαχαροπλαστείο Ελληνικόν, Πατριάρχου Ιωακείμ 26, Κολωνάκι, τηλ. 210 3601.858 και σε παραλλαγή χριστουγεννιάτικων κέικ στο Cake, Ηροδότου 15, Κολωνάκι, τηλ. 210 7212.253 και Ο,τι καλύτερο με την πάβλοβα της Εφης Γιαλούση, Σκουφά 56, Κολωνάκι, τηλ. 210 3388.827.

H δύσκολη εκδοχή

Η πουτίγκα με το κρυμμένο μανταρίνι του Heston Blumenthal (10 άτομα/3 ώρες)

Πλένουμε ένα μανταρίνι, το μαχαιρώνουμε με την μύτη του μαχαιριού και το ρίχνουμε σε ένα λίτρο νερό να βράσει 30 λεπτά. Μόλις αρχίζει να κοχλάζει το αφαιρούμε προσεχτικά και προσθέτουμε 1 κιλό κρυσταλλική ζάχαρη, ½ κουταλάκι κανέλα και 1 κουταλιά μαρμελάδα πορτοκάλι ή μανταρίνι(ή ό,τι άλλο έχετε). Μόλις δέσει το σιρόπι μειώνουμε την φωτιά, ξαναβάζουμε το μανταρίνι και αφήνουμε 45 λεπτά. Μόλις μαλακώσει αρκετά(δεν πρέπει να διαλυθεί) αποσύρουμε και αφήνουμε να κρυώσει. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε ½ κιλό διάφορα ξερά φρούτα και σταφίδες, 1 καρότο τριμμένο, 1 μήλο τριμμένο (κατά προτίμηση πράσινο), 115 γρ. αμύγδαλα σπασμένα, 115 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις και 1 ½ κουταλάκι κανέλα και γαρύφαλλα. Σε ένα άλλο μπολ χτυπάμε 115 γρ. μαύρη ζάχαρη με 3 αυγά και 120 γρ. βούτυρο να αφρατέψει. Προσθέτουμε και το μείγμα του αλευριού και ανακατεύουμε καλά με την σπάτουλα. Στο τέλος, ρίχνουμε 100 ml μαύρη μπύρα ή κονιάκ και ξαναανακατεύουμε. Βουτυρώνουμε μια στρογγυλή φόρμα πουτίγκας, καλύπτουμε με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος, ρίχνουμε το μισό μείγμα, βάζουμε το μανταρίνι στο κέντρο και καλύπτουμε με το υπόλοιπο. Διπλώνουμε από πάνω με το αντικολλητικό χαρτί, δένουμε καλά με ένα σπάγκο να μην ανοίξει και τοποθετούμε σε μια κατσαρόλα με νερό τρεις ώρες, γίνεται το ίδιο υπέροχο αν το ψήσουμε στο φούρνο.

Η εύκολη εκδοχή

Παίρνουμε φέτες τσουρέκι, μπριός ή ακόμα και λευκές φέτες του τοστ(χωρίς κόρα). Αλείφουμε με βούτυρο από την μια πλευρά. Σε ένα μπολ χτυπάμε 100 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη με 4 αυγά και 1 βανίλια, προτιμήστε σπόρους από το ξύλο της βανίλιας. Προσθέτουμε 600 ml κρέμα γάλακτος και 600 ml γάλα και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να αφρατέψει. Απλώνουμε σε βουτυρωμένο πυρέξ τις φέτες από το ψωμί ανασηκωμένες, ρίχνουμε ανάμεσα σταφίδες και ό,τι ξηρούς καρπούς και φρέσκα φρούτα θέλουμε, φέτες μπανάνας ή μήλου που ταιριάζουν ωραία, βάζουμε άλλη μια στρώση φέτες ψωμί από πάνω, περιχύνουμε με το μείγμα της κρέμας, 1 ποτήρι κονιάκ και αφήνουμε λίγη ώρα να ποτίσουν. Ψήνουμε μισή ώρα μέχρι να ροδοκοκκινίσουν οι άκρες, τραβάμε λίγο από τον φούρνο, πασπαλίσουμε με ένα κουταλάκι κρυσταλλική ζάχαρη και ξαναβάζουμε μερικά λεπτά να καραμελώσει. Σερβίρουμε με παγωτό

Η πουτίγκα της επόμενης μέρας

Pudding affogato (5 λεπτά) Παίρνουμε ό,τι πουτίγκα, τσουρέκι ή κέικ έμεινε από την προηγούμενη. Κόβουμε σε κομμάτια, ρίχνουμε κονιάκ ή ρούμι και βάζουμε λίγο σε ένα ψηλό ποτήρι. Ρίχνουμε από πάνω μια μπάλα παγωτό βανίλια, περιχύνουμε με λίγο εσπρέσο ή ντεκαφεινέ καφέ και σπάμε μπισκότα κατά προτίμηση amaretti αλλά οποιαδήποτε μπισκότα αμυγδάλου.