Η σπιτική μαρέγκα αποτελεί ένα γλυκό παράδοξο. Αρχικά θα περίμενε κανείς από μια συνταγή με δύο μόνο βασικά υλικά να έχει μια βαρετή επίπεδη γεύση. Η πραγματικότητα είναι εντελώς αντίθετη όμως – οι σπιτικές μαρέγκες είναι δροσερές, τραγανές και λαμπερές απ’ έξω, ενώ στο εσωτερικό τους παραμένουν μαλακές, μαστιχωτές και μελωμένες με ψυθιριστές νότες καραμέλας. Κι αυτή είναι η μεγάλη αποκάλυψη: οι σπιτικές μαρέγκες είναι γευστικά ασύγκριτα ανώτερες από την καλύτερη μαρέγκα που θα βρείτε ποτέ στο εμπόριο, μια και οι έτοιμες τείνουν να είναι σχετικά στεγνές, ομοιογενείς στην υφή και χωρίς καμία απολύτως έκπληξη στη γεύση.
Το άλλο παράδοξο είναι ότι αν και η συνταγή για σπιτική μαρέγκα είναι σε πρώτο επίπεδο εξαιρετικά απλή και εύκολη – μόνο δυο υλικά, δυο βήματα και μετά την αφήνεις να ψηθεί μόνη της- απαιτείται λεπτός χειρισμός και εγρήγορση ώστε να μπορέσει να σας ανταμοίψει με το τέλειο αποτέλεσμα.
Ας πούμε όμως, και λίγα για την ιστορία. Η κοινή παραδοχή ότι η μαρένγκα εφευρέθηκε στην ελβετική πόλη Meiringen από έναν Ιταλό σεφ ονόματι Γκασπαρίνι (Gasparini) είναι αμφισβητήσιμη. Είναι μάλλον πιθανότερο πως το όνομα meringue εμφανίστηκε εντύπως για πρώτη φορά στο βιβλίο μαγειρικής του Γάλλου Φρανσουά Μασιαλό (François Massialot), το 1692. Η λέξη meringue στα αγγλικά πρωτοχρησιμοποιήθηκε το 1706, σε μετάφραση του εν λόγω βιβλίου. Δυο παλαιότερα βιβλία συνταγών του 17ου αιώνα που δίνουν οδηγίες για γλυκά τα οποία αναγνωρίζονται σαφώς ως μαρέγκα, αναφέρονται σ’ αυτήν ως «λευκό μπισκοτόψωμο» (white biskit bread) στο ένα, και «pets» στο άλλο. Οι μαρένγκες μάλιστα, μέχρι σήμερα, αναφέρονται ως pets (που σημαίνει ‘πορδές’ στα γαλλικά) στην περιοχή του Λίγηρα, στη Γαλλία, λόγω της ελαφράς και σπογκώδους φύσης τους. Μάλλον βάρβαρο παρατσούκλι για ένα τόσο φίνο έδεσμα, νομίζω.
Η πάβλοβα είναι ένα γλυκό που γίνεται πολύ έυκολα με μαρέγκα, σαντιγί και φρούτα (φράουλες κατά παράδοση). Πιστεύεται ότι δημιουργήθηκε για να τιμήσει την παγκοσμίου φήμης μπαλαρίνα Άννα Πάβλοβα κατά τη διάρκεια της τουρνέ της σε Αυστραλία και Νέα Ζηλανδία, περί το 1920. Βλέποντάς την, δεν είναι δύσκολο να φανταστεί κάποιος γιατί επιλέχτηκαν οι λευκές αέρινες μαρέγκες ως βάση της συνταγής που την τιμά.
Ένα απ’ τα μυστικά για να πετύχει η σπιτική μαρέγκα είναι η σχολαστικότητα με την καθαριότητα στον εξοπλισμό. Δεν πρέπει να υπάρχει ίχνος υγρασίας ή λιπαρότητας σε οποιοδήποτε μπολ, σύρμα ή κουτάλι χρησιμοποιηθεί, αλλιώς τα ασπράδια δεν θα χτυπηθούν σωστά. Γι’ αυτό και επιβάλλεται να τα σκουπίσετε προσεκτικά με χαρτί κουζίνας πριν από την χρήση. Ο φούρνος επίσης, πρέπει να είναι προθερμασμένος για αρκετή ώρα στους 150ο C και να μην χρειάζεται να χρησιμοποιηθεί για οτιδήποτε άλλο για κάποιες ώρες μετά, γιατί η μαρέγκα αφού ψηθεί μένει εκεί μέχρι να κρυώσει τελείως, συνεχίζοντας ωστόσο να σιγοψήνεται για κάποιο διάστημα και στεγνώνοντας σιγά-σιγά. Γι’ αυτό συστήνω να την φτιάξετε αργά το βράδυ, ώστε να έχει περιθώριο όλη τη νύχτα να μείνει στον φούρνο.
Η πάβλοβα της συνταγής είναι ένα σάντουϊτς από δυο μαρέγκες που περικλείουν σαντιγί και φράουλες, αλλά κάλλιστα μπορείτε να την κάνετε με μια μόνο μαρέγκα βάζοντας την κρέμα και τις φράουλες από πάνω, κόβοντας δηλαδή στη μέση τις ποσότητες που περιγράφουμε. Επίσης, λόγω παράκλησης του Greekadman, οι μαρέγκες μας έχουν μέσα και κομμένα καβουρντισμένα αμύγδαλα, που προσθέτουν ένα ακόμη επίπεδο τραγανής υφής στην πολυεπίπεδη εμπειρία γεύσης, αλλά βεβαίως, μπορείτε να τις κάνετε σκέτες (θα χάσετε όμως την τέλεια εκδοχή της συνταγής μας).
Προετοιμασία: Οι βάσεις της σπιτικής μαρέγκας μπορούν να γίνουν μέχρι και 10 μέρες πριν και να διατηρηθούν σε κλειστό δοχείο. Είναι καλύτερα να κάνετε το μίγμα για κάθε βάση χωριστά για να μην υπερφορτώσετε το μίξερ. Έτσι, σε δυο φάσεις, θα φτιάξετε δυο βάσεις των 6 ασπραδιών. Τα αβγά πρέπει να είναι πολύ φρέσκα και για να διαχωρίζονται εύκολα τα ασπράδια. Ο χρόνος παρασκευής για την κάθε βάση είναι 10 λεπτά, εφόσον έχετε όλα τα εργαλεία έτοιμα και καθαρά. Η συνταγή είναι απλή αν κανείς είναι σχολαστικός και ακολουθήσει τις οδηγίες.
Υλικά (για 8 πολύ τυχερά άτομα)
για τις μαρέγκες
2×6 = 12 ασπράδια από φρέσκα αβγά (καλό είναι να έχετε περισσότερα αβγά για την περίπτωση που κάποια δεν χωριστούν καλά απ’ τον κρόκο)
2 x 325 = 650 γρ. λευκής ζάχαρης (ιδανικά τύπου caster αν βρείτε, που είναι πολύ ψιλή, αλλιώς την κανονική ελληνική)
4 κ.σ. ψιλοκομμένα καβουρντισμένα αμύγδαλα (προαιρετικά)
για το γέμισμα και την επικάλυψη
500 γρ. φράουλες κομμένες σε φέτες
500 γρ. κρέμα γάλακτος ζαχαροπλαστικής (με όλα τα λιπαρά και επιλέξτε μάρκα που εγγυημένα κάνει σαντιγί, γιατί δεν κάνουν όλες – οι light κρέμες είναι ακατάλληλες)
40 γρ. άχνη
Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 150ο C.
Ετοιμάζετε τις μαρέγκες: Σε χώρο της κουζίνας μακριά από εστίες θερμότητας, βάζετε τρία μπολ, σχολαστικά σκουπισμένα με χαρτί κουζίνας (ένα για προσωρινή χρήση συλλογής κάθε ασπραδιού, ένα για τους κρόκους και το τρίτο για να αποθηκεύσετε όλα τα ασπράδια που συλλέξατε σωστά).
Αρχίζετε να ξεχωρίζετε το ασπράδι απ’ τους κρόκους σε κάθε αβγό. Μαζεύετε στο πρώτο μπολ προσωρινής συλλογής, το ασπράδι και στο δεύτερο ρίχνετε τον κρόκο. Εφόσον πετύχει η διαδικασία, μεταφέρετε το ασπράδι από το πρώτο μπολ στο τρίτο, όπου θα μαζευτούν εντέλει τα 6 ασπράδια (αριστερή φωτογραφία). Αν τυχόν στο πρώτο μπολ με το ασπράδι πέσει έστω και ελάχιστος κρόκος (όπως βλέπετε στη δεξιά φωτογραφία), το πετάτε χωρίς δεύτερη σκέψη και χρησιμοποιείτε άλλο αβγό, αφού πρώτα καθαρίσετε και σκουπίσετε το μπολ. Επειδή είναι πολύ πιθανό να συμβεί αυτό, η μεθοδολογία με το μπολ προσωρινής συλλογής που προτείνουμε, διασφαλίζει ότι ακόμη κι αν συμβεί ένα ατύχημα στο 4ο ας πούμε, αβγό, δεν πετάτε τα προηγούμενα 3 που είναι ασφαλή και ‘αμόλυντα’ από κρόκο, στο τρίτο μπολ αποθήκευσης. Επαναλαμβάνετε την διαδικασία για τα 6 αβγά, ώστε να μαζέψετε τα 6 ασπράδια.
Βάζετε τα 6 ασπράδια στο μίξερ έχοντας τα 325 γραμ. ζάχαρης έτοιμα για χρήση και ένα πεντακάθαρο κουτάλι. Χτυπάτε τα ασπράδια μέχρι να κάνουν μαλακές κορυφές που να στέκονται (δείτε την πάνω δεξιά φωτογραφία), δηλαδή κάνετε μια μικρή τρύπα με το κουτάλι και η μαρέγκα στέκει στο μπολ καθώς το γυρνάτε κάθετα (πάνω αριστερά φωτογραφία). Προσοχή! Μην παραχτυπήσετε τη μαρέγκα γιατί θα ξαναρχίσει να υγροποιείται και να πέφτει.
Αμέσως μετά ρίχνετε τη δόση της ζάχαρης, δυο κουταλιές κάθε φορά, μέσα στο μίξερ όσο γυρνά στη δυνατή ταχύτητα, μέχρι να έχετε ένα αφράτο αλλά σταθερό μίγμα με σατέν λάμψη.
Εναλλακτικά, και ειδικά αν χρησιμοποιήσετε την πολύ ψιλή ζάχαρη (caster sugar), αυτό το στάδιο μπορείτε να το κάνετε εκτός μίξερ, σε πεντακάθαρο μπoλ που έχετε αδειάσει την αφράτη μαρέγκα. Εκεί ρίχνετε πάλι δύο-δύο τις κουταλιές της ζάχαρης και «διπλώνετε» το μίγμα με προσεκτικές κυκλικές κινήσεις του κουταλιού, απ’ την περιφέρεια του μπoλ πρός το κέντρο, ώστε να εισχωρήσει η ζάχαρη στην αφράτη μαρέγκα, χωρίς να χαθεί ο αέρινος χαρακτήρας της.
Αφού η μαρέγκα έχει πάρει την ζάχαρη, σε αυτό το σημείο μπορείτε με την μέθοδο του διπλώματος να βάλετε τα αμύγδαλα στη μαρέγκα.
Ετοιμάστε ένα χαρτί ψησίματος κόβοντάς το ακριβώς στο μέγεθος του ταψιού του φούρνου σας. Αδειάστε το περιεχόμενο του μπολ στο κέντρο του χαρτιού και με την βοήθεια του κουταλιού δώστε στην παχύρευστη μαρέγκα ένα παχύ κύκλικό σχήμα.
Επαναλάβετε την ίδια ακριβώς διαδικασία για τη δεύτερη μαρέγκα με τα υπόλοιπα 6 αβγά και τη ζάχαρη.
Ψήνετε τις μαρέγκες: Βάζετε σε δυο διαφορετικά ύψη τις βάσεις μαρέγκας και με το που κλείνετε τον φούρνο, χαμηλώνετε την θερμοκρασία από τους 150ο C στους 140ο C και βάζετε το χρονόμετρο στη 1½ ώρα. Μόλις το χρονόμετρο χτυπήσει, κλείνετε τον διακόπτη και τις αφήνετε εκεί να κρυώσουν με την ησυχία τους. Δεν ανοίγετε τον φούρνο, ούτε κατά τη διάρκεια του ψησίματος ούτε και για αρκετές ώρες μετά, μέχρι να κρυώσει εντελώς (το άλλο πρωί ιδανικά).
Κάνετε την πάβλοβα: Όταν οι μαρέγκες είναι κρύες, αφαιρείτε το χαρτί σιλικόνης απ’ τη βάση της πρώτης μαρέγκας και την τοποθετείτε σε μια επίπεδη πιατέλα. Χτυπάτε στο μίξερ την κρέμα γάλακτος με τα 40 γραμ. της άχνης και αλείφετε την μισή ποσότητα στη μαρέγκα προσθέτοντας από πάνω τις μισές φράουλες. Κάνετε το ίδιο για τη δεύτερη. Μην πανικοβληθείτε αν στη διαδικασία σπάσει κάποια απ’ τις μαρέγκες – η κρέμα και οι φράουλες θα καλύψουν την όποια ατέλεια (κάτι σαν το Touche Eclat του ΥSL!). Βάζετε την πάβλοβα στο ψυγείο για τουλάχιστον μια ώρα πριν το σερβίρισμα.
Σερβίρισμα: Φέρτε την πάβλοβα στο τραπέζι και σερβίρετε κόβοντας με καλό μαχαίρι και σπάτουλα. Ετοιματείτε για τα μμμμ, ααααα και τα συγχαρητήρια που θα εισπράξετε γιατί κανείς δεν θα έχει δοκιμάσει καλύτερη!
