Φτιάξε λεπτή, τραγανή ζύμη και όχι σαν αυτές των ντελιβεράδικων...
Για μας στο pandespani υπάρχει μόνο μια πίτσα στο κόσμο… η ιταλική. Αυτή με τη λεπτή τραγανή ζύμη και όχι αυτές με τη σπογγώδη λαδωμένη ψωμούρα των ντελιβεράδικων. Αυτή που έχει λευκή φρέσκια μοτσαρέλα και όχι αυτές με τις πληθωρικές ποσότητες από ένταμ, γκούντα και τα λοιπά τυριά, ακόμη και μοτσαρέλα σε εκδοχή τούβλου, που κάνουν λιπαρές κόρδες λειτουργώντας ως διατροφικές βόμβες. Αυτή με την λιτότητα των υλικών και ξεκάθαρη μονοδιάστατη γευστική άποψη και όχι τις διάφορες «σπέσιαλ» που λειτουργούν στη λογική βάλε απ’ όλα να ‘σαι σίγουρος ότι θα χορτάσεις και οι οποίες μοιάζουν σαν ξεχειλισμένα πιάτα από κακό επαρχιακό μπουφέ. Όχι, για μας αυτές δεν είναι πίτσες, αλλά η χειρότερη μορφή ταχυφαγικής διατροφής.
Αν υπάρχει κάποιο δίλημμα σχετικό με την πίτσα είναι το ποιός κάνει την καλύτερη πίτσα στην Ιταλία, όπου η διαμάχη μεταξύ της Antica pizzeria Brandi της Νάπολης που υποστηρίζει η Pandespani και της pizzeria la MONTECARLO στη Ρώμη που λέω εγώ, οφείλεται μόνο στο ότι απλά ο καθένας μας δεν έχει επισκεφτεί το μέρος που υποστηρίζει ό άλλος. Μέχρι να μας αναλύσει στο προσεχές μέλλον η Pandespani την ναπολιτάνικη εκδοχή που θεωρείται και το μέρος όπου ξεκίνησε η πίτσα μαργαρίτα, να σας πω εγώ για τα δικά μου.
Την πρώτη φορά που βρέθηκα στο La Montecarlo με πήγε η πρώην σύζυγός μου, Ελίζαμπεθ (Ιταλίδα εκ Ρώμης, αλλά μεγαλωμένη ανά τον κόσμο), όπου πάθαμε τέτοιο τρελό έρωτα με το μέρος, ώστε κάθε φορά που βρισκόμασταν στη Ρώμη (που ήταν συχνά) τρώγαμε τα μισά μεσημέρια εκεί. Μιλάμε για μια απλή τρατορία όπου επώνυμοι και ανώνυμοι, γηγενείς και τουρίστες κάνουν ουρά για να βρουν τραπέζι, η παραγγελία γίνεται σε ελάχιστα λεπτά αφού καθήσεις και εντός πενταλέπτου καταφθάνουν οι πίτσες -από ξυλόφουρνο βέβαια- τόσο λεπτές, τραγανές και φινετσάτες που ένας κανονικός άνθρωπος άνετα τρώει πάνω από μία στο επόμενο πεντάλεπτο. Το Montecarlo σύντομα γνώρισαν και οι κόρες μας, που επίσης έχουν γίνει φανατικές οπαδοί, δηλώνοντας συχνά ότι είναι «το καλύτερο φαγητό τους». Κάπως έτσι, σύντομα στα σπίτια μας η ζήτηση για πίτσα, έγινε εβδομαδιαία «απαίτηση». Όμως, αυτή η απλή ανάγκη δεν μπορούσε να καλυφθεί από ντελίβερι, μια και η γνήσια ιταλική πίτσα στη πραγματικότητα «δεν μεταφέρεται», γιατί και η ζύμη χάνει την τραγανότητά της και η μοτσαρέλα γίνεται μαστιχωτή σαν χαλούμι… άσε που τα 8-10 € που κάνει η πίτσα που παραγγέλνεις, πραγματικά δεν αξίζουν το αποτέλεσμα που φτάνει σπίτι. Η Ελίζαμπεθ λοιπόν, με τις ιταλικές της «άκρες», βρήκε κίλερ συνταγή και εδώ και ένα χρόνο τα ντελίβερι καταργήθηκαν γιατί πετυχαίνουμε καλύτερο αποτέλεσμα με το ένα τρίτο του κόστους και χωρίς ιδιαίτερο κόπο φτιάχνοντας την πίτσα σπίτι. Παρασκευές επίσης συνήθως, παίζει πίτσα night, όπου αριβάρουν παππούς και γιαγιά να βοηθήσουν, μια και τις 4 πίτσες της συνταγής, σπάνια τις καταφέρνουμε μόνοι μας. Ειδικά αν έχετε παιδιά, σας προτείνω ανεπιφύλακτα την καθιέρωση της εν λόγω βραδιάς, όπου με την ευκαιρία τους μαθαίνετε κιόλας τη σωστή γεύση της πίτσας. Αφήστε που στη συγκεκριμένη εκδοχή είναι και πολύ ελαφριά!
Η συνταγή
Προετοιμασία: Εύκολη, απλή και πολύ οικονομική συνταγή με πολύ καλύτερα αποτελέσματα από οποιοδήποτε ντελίβερι. 10 λεπτά για τη ζύμη, άλλα 10 για τη σάλτσα, μισή ώρα αναμονής και μετά τελική ετοιμασία και ψήσιμο ανά 2 στο φούρνο, περίπου άλλη μισή ώρα δουλειά στη κουζίνα.
Υλικά για 4 πίτσες διαμέτρου 35 εκατ. (4-6 άτομα)
Για τη ζύμη
500 γρ. αλεύρι σκληρό
300 χλιαρό νερό (30° -35° C)
13 γρ. φρέσκια μαγιά ή 1 φακελάκι ξηρή μαγιά στιγμής
1 κ.σ. ζάχαρη
1 κ.γ. αλάτι
1 κ.σ. ελαιόλαδο
Για τη πίτσα
πολτό από 4-6 ώριμες φρέσκιες ντομάτες πομοντόρι ξεφλουδισμένες (ή 400 γρ. χυμό ντομάτας)
μια σκελίδα σκόρδο
αλάτι, πιπέρι
3-4 κ.σ. φρέσκα φύλλα βασιλικού ή ρίγανης
4 φρέσκιες μοτσαρέλλες κομμένες σε φέτες
2 κ.σ. ελαιόλαδο για τη σάλτσα
1 κ.σ. ελαιόλαδο για τα ταψιά
Ετοιμάζετε τη ζύμη: Σε μπολ ανακατεύετε τη μαγιά με το νερό. Σε άλλο μεγάλο μπολ ρίχνετε το αλεύρι και σιγά-σιγά προσθέτετε το νερό με τη μαγιά, συμπληρώνοντας στο τέλος τη ζάχαρη και το λάδι. Ζυμώνετε μέσα στο μπολ για ένα πεντάλεπτο μέχρι να γίνει μια ζύμη μαλακιά και ελαστική.
Σημείωση: Εάν υπάρχει συσκευή multi-mix, η διαδικασία είναι ίδια ξεκινώντας από την ταχύτητα 2. Όταν βάλετε το ελαιόλαδο ανεβάζετε σε ταχύτητα 3 για 1 λεπτό περίπου.
Αφήνετε τη ζύμη να «ξεκουραστεί» σκεπασμένη με καθαρή βαμβακερή πετσέτα κουζίνας, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.
Ετοιμάζετε τη σάλτσα: Σε κατσαρολάκι βάζετε το λάδι να κάψει, ρίχνετε το σκόρδο και τσιγαρίζετε για 1-2 λεπτά να πάρει γεύση το λάδι. Προσθέτετε τη σάλτσα ντομάτας, αλάτι, πιπέρι και λίγο απ’ το βασιλικό ή τη ρίγανη. Βράζετε για ένα πεντάλεπτο, αφαιρείτε το σκόρδο και αφήνετε τη σάλτσα να κρυώσει, μέχρι να είναι έτοιμη η βάση από τις πίτσες.
Φτιάχνετε τις πίτσες: Προθερμαίνετε το φούρνο στο 250°C. Θα πρέπει να έχει πιάσει την θερμοκρασία 20-30 λεπτά πριν ψήσετε τις πίτσες. Ρίχνετε στη ζύμη το αλάτι και την δουλεύετε ίσα-ίσα να φύγει ο αέρας, Την χωρίζετε σε 4 ίσα μπαλάκια, ένα για την κάθε πίτσα. Σε αλευρωμένη επιφάνεια του πάγκου, ανοίγετε τη ζύμη με ξύλο ώστε να γίνει κυκλική. Την βάζετε στο ειδικό ταψάκι για πίτσες (αν δεν έχετε μπορείτε να τη βάλετε σε κάποιο κυκλικό ταψί), αφού πρώτα το λαδώσετε ελαφρά. Απλώνετε αν χρειαστεί τη ζύμη με το χέρι να φτάσει στις άκρες του ταψιού.
Σε κάθε πίτσα απλώνετε με φειδώ την σάλτσα ντομάτας χρησιμοποιώντας μια κουτάλα (όχι πάνω από μισό φλυτζάνι ανά πίτσα, περίπου). Πάνω από τη σάλτσα βάζετε τις φέτες από μια μοτσαρέλα.
Τοποθετείτε μια-μια ή δυο-δυο τις πίτσες στο φούρνο, σε μεσαίο και χαμηλό ράφι, ανάλογα με το φούρνο και πόσα ταψάκια έχετε. Εκεί θα μείνουν περίπου 12 λεπτά, μέχρι η ζύμη να ψηθεί πλήρως από κάτω.
Προσοχή: Σε τέτοιου είδους φαγητό ο χρόνος ποικίλει κάπως ανάλογα με τον φούρνο. Ειδικά σε κάποιους φούρνους (σαν τον δικό μου) ο μόνος τρόπος να ψηθεί καλά από κάτω είναι να ακουμπήσετε το ταψί στον πάτο του. Σε άλλους φούρνους στους 250° με αέρα, σε μεσαίο ράφι, ψήνεται τέλεια. Γι’ αυτό δεν είμαστε απόλυτοι στο χρόνο ή στην τοποθέτηση μέσα στο φούρνο και σας καλούμε για τη συγκεκριμένη συνταγή να πειραματιστείτε στο φούρνο σας, ώστε να βγει η πίτσα σας τραγανή από κάτω και ταυτόχρονα όχι παραψημένη από πάνω.
Σερβίρισμα: Μόλις βγει απ’ τον φούρνο. Ρίξτε από πάνω λίγο απ’ το φρέσκο βασιλικό ή ρίγανη, βάλτε τη πίτσα πάνω σε ξύλο και κόψτε την με το ειδικό εργαλείο-ρόδα. Σε κάθε κομμάτι μπορείτε να ρίξετε μια-δυο σταγόνες ελαιόλαδο, πριν την απολαύσετε.
Για περισσότερες συνταγές αλά Pandespani πάτα εδώ.
