Η έκφραση «όνομα και πράγμα» φαίνεται πως ταιριάζει γάντι στον Αστέριο Κουστούδη, σεφ του εστιατορίου «Vardis», που τιμήθηκε την περασμένη χρονιά με ένα αστέρι Michelin. Αναπολώντας τη Θεσσαλονίκη των παιδικών του χρόνων, θυμάται τον εαυτό του «να αλωνίζει τον μπαξέ της μητέρας του και να κόβει τα λαχανικά».
Η φωνή της καρδιάς του τον οδήγησε σύντομα στη μαγειρική, ενώ τη σπίθα της δημιουργικότητάς του δεν άργησε να ανακαλύψει ο σπουδαίος σεφ Σωτήρης Ευαγγέλου, εντάσσοντάς τον στην ομάδα της κουζίνας του «Makedonia Palace». «Εμαθα να αξιοποιώ την καλή πρώτη ύλη», λέει με τη σεμνότητα που τον διακρίνει. Με τον Αστέριο και τη μαγειρική του πρωτοσυστηθήκαμε πριν από μερικά χρόνια στο εστιατόριο «Αγιολί», στην πλατεία Αριστοτέλους.
Τα πιάτα του μύριζαν Ελλάδα και είχαν γεύση από κουζίνα της μαμάς. Ο Αστέριος «έχει αστέρι», που τον οδήγησε στο «Vardis» του ξενοδοχείου «Πεντελικόν», αλλά και τόλμη, αφού έκανε τη μεγάλη ανατροπή αλλάζοντας το γαλλικό μενού του εστιατορίου σε δημιουργικό ελληνικό. Τα φρέσκα λαχανικά πρωταγωνιστούν στην κουζίνα του, γι’ αυτό μπορεί να μας εξηγήσει με ποια κριτήρια να τα επιλέγουμε και εμείς.
«Επιλέγουμε όσα λαχανικά είναι στην εποχή τους. Είναι λάθος να αναζητούμε προϊόντα εκτός εποχής, γιατί υπάρχει ο κίνδυνος να καταναλώσουμε τελικά -πλαστικά- φρούτα ή λαχανικά, που θυμίζουν μόνο στην εμφάνιση τα φρέσκα». Επίσης, ο Αστέριος επισημαίνει πως, όταν αγοράζουμε λαχανικά, αυτά «θα πρέπει να έχουν ζωντανό χρώμα και σταθερή υφή, να μην έχουν κηλίδες, να είναι σφιχτά και η οσμή τους να είναι ευχάριστη. Πάντως, καλό είναι ό,τι και αν διαλέγουμε, να προσέχουμε τον τόπο προέλευσής του». Πώς, όμως, πρέπει να τα διατηρούμε;
Ο σεφ πιστεύει ότι «τα λαχανικά διατηρούνται καλύτερα στο ψυχρότερο μέρος του ψυγείου και σε συσκευασίες που αερίζονται και δεν μαζεύουν υγρασία. Ο,τι δεν καταναλώνεται δεν πρέπει να πλένεται, να κόβεται ή να καθαρίζεται. Η υγρασία είναι ό,τι χειρότερο για τη ?ζωή? των λαχανικών. Βέβαια, υπάρχουν και εξαιρέσεις, όπως οι πατάτες, τα ξερά κρεμμύδια και τα σκόρδα, που διατηρούνται σε σκιερό, δροσερό και ξηρό περιβάλλον. Τα κολοκυθάκια και οι μελιτζάνες σε θερμοκρασία 15°C συντηρούνται περίπου 30 μέρες, ενώ σε θερμοκρασία δωματίου μία εβδομάδα. Τέλος, τα μυρωδικά διατηρούνται στο ψυγείο, σε κλειστό δοχείο».
ε γνώμονα την απλότητα και την καθαρότητα των γεύσεων, ο σεφ μάς προτείνει μαγειρικούς τρόπους των λαχανικών: «Μπορούμε να τα καταναλώσουμε βραστά ή ψητά σε σαλάτες, σε σούπες πολτοποιημένες ή σε κύβους, ωμά σε σαλάτες συνοδευόμενα από ελαιόλαδο, ξίδι ή λεμόνι, διάφορα ντιπ από μαγιονέζα ή ακόμα και σος, όπως η σόγια.
Κάνουμε πουρέ όχι μόνον την πατάτα, αλλά και τα παντζάρια, τη σελινόριζα, τη μαραθόριζα. Μια καλή συμβουλή είναι να ψήνουμε τα λαχανικά στον φούρνο στους 150°C τυλιγμένα σε αλουμινόχαρτο και μετά, αφού τα καθαρίσουμε, να τα κάνουμε πουρέ. Ετσι, γίνονται πιο εύγευστα γιατί δεν χάνουν τη νοστιμιά τους στο νερό. Τα λαχανικά στην Ελλάδα τα συναντούμε σε συνταγές ως γαρνιτούρα (π.χ. κρέας με μελιτζάνες, αρνάκι με μαραθόριζα φρικασέ, σουπιές με σπανάκι) αλλά και ως ορεκτικά τύπου κεφτέ, από ντοματοκεφτέδες, κολοκυθοκεφτέδες, πατατοκεφτέδες ώς μελιτζανομπουρεκάκια».
Οσο για το πάντρεμα οσπρίων και ζυμαρικών με λαχανικά, μας λέει: «Τα όσπρια έχουν επίπεδη γεύση και τα λαχανικά τους χαρίζουν εντάσεις με γλυκά και ξινά στοιχεία. Ακόμα και σε σαλάτες με όσπρια και ζυμαρικά, τα λαχανικά είναι η πρώτη επιλογή για ένα εύγευστο αποτέλεσμα».
NIΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Φωτογραφία: ΠΑΝΤΕΛΗΣ ΖΕΡΒΟΣ
