Ένα ανάκατο τσούρμο κομμένων λαχανικών με κάποιο εύκαιρο μυρωδικό, ελαιόλαδο μπόλικο (εν είδει λίμνης αν οι νοικοκυραίοι είχαν κι ελιές) και αλατοπίπερο-βάλσαμο για συντονισμό, όλα στοιβαγμένα όπως-όπως στο μεγάλο ταψί και εμπρός μαρς για τον φούρνο. Με το εμβατήριο του κορφολογημένου μποστανιού. Η απλούστατη κουζίνα πανηγυρίζει την εκπλήρωση του πρωταρχικού ρόλου της τροφής. Το έτοιμο φαγητό καλοκάθεται στο ταψί και στο τραπέζι, η καυτή αγροτική σιγουριά ξεζαρώνει κι απλώνεται. Μελώνει η ατμόσφαιρα μυρωδιά απ” το ψημένο δειγματολόγιο λαχανικών που σκορπάει μεθυστική γλύκα δικής του ταυτότητας, αντιδράει με την καλοκαιρινή ζέστη και (σχεδόν) σε λιγώνει. Γι΄αυτό αποζητάει το ένα και μόνο συνοδευτικό, ουδέτερο κατά βάση: ψωμί. Και νάτες οι παπάρες, κάθε μπουκιά κι ένα λαδερό αντίδοτο στο θόρυβο της λόρδας. Το μπριάμ γεμίζει το στομάχι μελαμψή ευτυχία.
Η άλλη ονομασία του υπολείπεται εξίσου σε διάθεση εξωραϊσμού: “τουρλού’, όνομα και πράμα δανεικό απ” τα τούρκικα (türlü), εκφραστής της γλωσσικής και γευστικής επιμειξίας, καθότι το λαδερό έδεσμα διαπρέπει και στη γείτονα εξ ανατολής ποικιλοτρόπως, ενώ ως κόνσεπτ βετζετέριαν-αχταρμά απαντάται σε κάθε χωριάτικη μεσογειακή κουζίνα, με πιο γνωστό πιάτο το γαλλικό Ratatouille εκ Νίκαιας.
Το κύριο χαρακτηριστικό του μπριάμ είναι το καραμπινάτο μέλωμα των λαχανικών, εξ ου και συχνά το συνοδεύει η φέτα που το φέρνει στα ίσια του. Η γεύση τους μεταφέρεται στην πλούσια σε (ενίοτε υπερβολικό) ελαιόλαδο σάλτσα, στοιχεία στα οποία συμφωνούν άπαντες οι μερακλήδες έξπερτ και μη. Κατά τα λοιπά, οι εκδοχές είναι όσες οι Ελληνίδες μαμάδες, θείες, γιαγιάδες και νταντάδες, άρα κάθε μεταλαμπάδευση του τουρλού πνεύματος στους νεότερους γράφει και μια “μοναδική” ιστορία και συγκινητική συνταγή -σνιφ. Ως εκ τούτου πάμε παρακάτω, στα γευστικά δρώμενα.
Η βασική βερσιόν φούρνου θέλει ολόφρεσκα τα (κάποτε) καλοκαιρινά λαχανικά (κολοκύθια, μελιτζάνες, πιπεριές, ντομάτες) μαζί με πατάτες και κρεμμύδια, κομμένα μικρότερα ή μεγαλύτερα, σε ροδέλες ή μη, για κάποιο λόγο ουσιαστικό ή όχι, αρωματισμένα με σκόρδο και μαϊντανό, να ψήνονται στο ελαιόλαδο και στο ζουμί τους τόσο που κάτω να μαλακώνουν (όχι όμως να λιώνουν και να γίνονται λαπάς) και πάνω να έχουν αρπάξει (κυρίως οι γωνίες απ” τις πατάτες, γιατί τραγανό μπριάμ στην πράξη δεν υπάρχει). Αυτός ο θεωρητικός και πανδύσκολος στόχος είναι φυσικά μονόδρομος, κάτι που γίνεται έτσι κι αλλώς κι ας φαντάζει ως εξέχον βίτσιο της μαγειρικής επινόησης, η οποία ξεπερνάει το τεχνικό θέμα του ψησίματος των διαφορετικών απαιτήσεων σε χρόνο υλικών, ανάγοντας το πρόβλημα σε προτέρημα -σαν να λέμε τονίζουμε ένα κουσούρι (π.χ. ένα στοιχείο που δεν κρύβεται στο χώρο βάφεται κόκκινο) και αυτό το βαφτίζουμε άποψη. Με τέτοιο “ισχυρό” σκεπτικό κρυμμένο πίσω απ” το τρομερό φαγητό μπορείτε να δείτε πλέον και αλλιώς την όποια οικογενειακή ή άλλη συνταγή, να πειραματιστείτε έξω απ΄την πεπατημένη της γιαγιάς ή την επόμενη φορά να δοκιμάσετε τη δική μου ή ακόμη να κάνετε μια καλύτερη δική σας. Το μπριάμ στην απλότητά του είναι ένα ωραίο φαγητό που ιδωμένο διεκπεραιωτικά έχει μείνει προσκολλημένο στον ένα ρόλο του λαδερού πιάτου, εσαεί υποβιβασμένο στην καθημερινότητα του μεγάλου ταψιού, άντε και του πιρέξ. Καιρός είναι να το δούμε διαφορετικά και καθότι όλα ξεκινούν απ΄το μάτι, μια σχετική ρελάνς της παράδοσης ανοίγει σαφώς την όρεξη και το δρόμο για να πάρει το μπριάμ τη ρεβάνς -ρίμαρα κιόλας -:).
To μπριάμ του pandespani σερβίρεται πιο χαρούμενα, είναι γευστικό και με υφή. Έχει α) πολύ και ζωντανό χρώμα β) παίζει με τα μυρωδικά (μαϊντανός και βασιλικός ή δυόσμος κάποιες φορές -δοκιμάστηκε και δίνει ωραία άρωμα) γ) ισορροπεί το μέλωμα χωρίς φέτα αλλά με πικάντικο τυρί, που πρώτα προστίθεται στα λαχανικά και λιώνει τονίζοντας διαφορετικά το αποτέλεσμα και δ) γίνεται τραγανή δαντελωτή φωλιά που δέχεται τη σάλτσα και υποχωρεί σε κάθε πιρουνιά για να μεταφέρει τις αντιθέσεις γεύσης-υφής στο στόμα. Μπουκιά και συχώριο που λέει κι ο Μαμαλάκης. Το μπριάμ του pandespani δείχνει και είναι λιγότερο λαδερό, άρα πιο ελαφρύ, μπορεί δε να εκτελέσει χρέη πρώτου ή κύριου βετζετέριαν πιάτου ανάλογα με την ποσότητα, καθώς και να γίνει ωραιότατο συνοδευτικό σε οποιοδήποτε ψητό κρέας ή ψάρι στο φούρνο ή στο bbq, να μπει σε πιατέλα για μπουφέ με την τραγανή δαντέλα χοντροσπασμένη πάνω του, να κοινωνικοποιηθεί εν ολίγοις.
Προετοιμασία: 30 λεπτά και 1 ώρα περίπου το ψήσιμο. Τα λαχανικά γίνονται και την προηγουμένη χωρίς απώλεια γεύσης. Διατηρούνται στο ψυγείο, έρχονται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και ζεσταίνονται αν θέλετε πριν το σερβίρισμα (80-100 ºC). Κάντε τις βάσεις της παρμεζάνας όσο ψήνεται το μπριάμ. Θα χρειαστείτε αντικολλητικό τηγάνι 20-22 εκατ. (ή και μεγαλύτερο) και ένα ή περισσότερα ίδια μπολ για το καλούπι κάθε βάσης-φωλιάς. Εύκολη συνταγή.
Υλικά (για 4-5 άτομα)
2 μεσαίες μελιτζάνες
2 πατάτες καθαρισμένες
2 πιπεριές διαφορετικού χρώματος: 1 κίτρινη και 1 κόκκινη
2-3 κολοκύθια
2 μικρά καρότα
1-2 κρεμμύδια (μεσαία)
2 ντομάτες
200 γραμ. ντοματίνια
2 σκελίδες σκόρδο λιωμένες
100 ml ελαιόλαδο
50 ml νερό ή κρασί λευκό
50 γραμ. Σαν Μιχάλη Σύρου ή πεκορίνο φρεσκοτριμμένο
1 μικρό ματσάκι μαϊντανό και σχεδόν άλλο τόσο βασιλικό, ψιλοκομμένα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
μερικά φυλλαράκια βασιλικού για το σερβίρισμα
για κάθε βάση-φωλιά τυριού
2/3-1 φλ. μείγμα παρμεζάνας και Σαν Μιχάλη (μισό-μισό) ή μόνο παρμεζάνα
Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 220º C.
Ετοιμάζετε τα λαχανικά: Τα καθαρίζετε και τα κόβετε όλα εκτός από τις μελιτζάνες (και τα ντοματίνια) σε σχετικά μικρά κομμάτια, έχοντας υπόψη ότι θα πρέπει να είναι μεγαλύτερα απ” τα ντοματίνια κατά 50% περίπου. Κόβετε τις μελιτζάνες σε διπλάσιο μέγεθος από τα υπόλοιπα γιατί θα μαζέψουν στο ψήσιμο. Οι πιπεριές μαζεύουν λιγότερο αλλά τείνουν να χάνουν το σχήμα τους. Oι ντομάτες λιώνουν, αλλά αυτό είναι το ζητούμενο. Βάζετε τα λαχανικά (χωρίς τα ντοματίνια) σε άνετο μπολ, προσθέτετε τον μαϊντανό και τον μισό βασιλικό, το σκόρδο, αλάτι, πιπέρι (μπόλικο), το ελαιόλαδο και το νερό (ή κρασί). Ανακατεύετε και μεταφέρετε σε ανάλογο ταψί ή πιρέξ. Θα πρέπει να είναι γεμάτο.
Ψήνετε στον προθερμασμένο φούρνο για 40 λεπτά. Βγάζετε το σκεύος, ανακατεύετε, προσθέτετε τα ντοματάκια και τον υπόλοιπο βασιλικό, πασπαλίζετε με το Σαν Μιχάλη ή το πεκορίνο. Συνεχίζετε το ψήσιμο για άλλα 15-20 λεπτά.
Ετοιμάζετε τις βάσεις φωλιές- τυριού: Έχετε έτοιμο το αναποδογυρυσμένο το μπολ που θα χρησιμοποιήσετε σαν καλούπι. Σε ζεστό αντικολλητικό τηγάνι και δυνατή φωτιά ρίχνετε την ποσότητα τυριού που αντιστοιχεί σε μια βάση και την απλώνετε (κουνώντας το τηγάνι μπρος-πίσω) ώστε η διάμετρος να είναι περί τα 20 εκατ. (ή όση η διάμετρος του μπολ που επιλέξατε αυξημένη σχεδόν κατά το ύψος του). Αφήνετε να λιώσει το τυρί και ν” αρχίζουν οι άκρες να ροδίζουν. Με την βοήθεια σπάτουλας και λίγη προσοχή (καίει πολύ) μεταφέρετε το εύπλαστο υλικό στο αναποδογυρισμένο μπολ. Αφήνετε να κρυώσει εντελώς. Συνεχίζετε με τον ίδιο τρόπο για να κάνετε τις επόμενες.
Σημείωση: Οι φωλιές τυριού διατηρούνται σε δροσερό μέρος για 2-3 μέρες.
Σερβίρισμα: Ζεστό ή σε θερμοκρασία δωματίου, λειτουργεί το ίδιο καλά. Γεμίστε με το μπριάμ τις τραγανές φωλιές, βάλτε τις στα πιάτα προσθέτοντας 1-2 κ.σ. σάλτσα και μικρά φρέσκα φυλλαράκια βασιλικού.
Περισσότερες συνταγές αλά Pandespani μπορείς να βρεις πατώντας εδώ.
