Κάπως έτσι, πριν λίγες μέρες, ολόφρεσκος σφιχτός γαύρος μεταφέρθηκε με ενθουσιασμό στην κουζίνα, με σκοπό να μαριναριστεί πικάντικα σύμφωνα με την αγαπημένη μου συνταγή, γραμμένη από καιρό στο pandespani. Στο καθάρισμα όμως, η έμπνευση ξεβολεύτηκε και άλλο που δεν ήθελε να σιγονταριστεί από την επικουρική έλλειψη λεμονιών -οι ατυχίες του καλοκαιρινού ψυγείου γαρ! Με βασικά υλικά τα λάιμ -στοκαρισμένα για μαργαρίτες- και το τζίντζερ, το oρεκτικό ψαράκι γι' αλλού ξεκίνησε και αλλού έφτασε, αφού πήρε νέο δρόμο, γευστικότατο και με άποψη αρωματικό, απολύτως ενδιαφέροντα.
Ο ελληνικός γάβρος ή γαύρος ('αφύη' για τους αρχαίους, 'εγγραυλίς' για τους επιστήμονες, 'χαψί' στα ποντιακά, όπερ μπουκιά, 'ολυμπιακός' για τους ποδοσφαιρόφιλους, 'άλογο κούρσας' για τους Ολυμπιακούς;) και 'φλερτίσιους μάγκας' για τον Καρυωτάκη) θεωρείται και είναι νοστιμότατο ψαράκι, το χαϊδευτικό '-άκι' λόγω μεγέθους, δεδομένου ότι δεν ξεπερνάει στην καλύτερη περίπτωση τα 18-20 εκατ. αλλά σπάνια θα βρείτε τόσο μεγάλο. Γάβρος και αντσούγα ή αντσούγια (anchovy) είναι ένα και το αυτό, οπότε μην τσιμπάτε ακόμη κι αν κανένα λεξικό διαφωνεί. Τους ζεστούς μήνες ζει ως αφρόψαρο (το χειμώνα εξαφανίζεται στα βαθιά) καθότι αναπαράγεται και γι' αυτό οδεύει προς τις ακτές για να αφήσει στο νερό τα πολλά αβγά του. Για τον ίδιο λόγο η αλιεία του απαγορεύεται το καλοκαίρι στις μηχανότρατες που αδειάζουν συστηματικά τις θάλασσες υπεραλιεύοντας αλλά και στα γρι γρι, που σ΄αυτό το διάστημα ο γάβρος αποτελεί κύριο μέρος της ψαριάς τους, καθώς η ζήτηση νωπού ψαριού κάθε είδους βρίσκεται και λόγω τουρισμού στο μέγιστο.
'Ολα εντάσσονται στην αλυσίδα της ζωής, ο γάβρος προφανώς δεν αποτελεί εξαίρεση, τουναντίον το αυξημένο απόθεμά του κρίνεται εξαιρετικής βιολογικής σημασίας "γιατί στηρίζει με τη σειρά του τους τοπικούς πληθυσμούς θηρευτών όπως τα τονοειδή (τόνοι, παλαμίδες κλπ), άλλα μεσαία πελαγικά είδη όπως το σκουμπρί και το γοφάρι και εν μέρει βενθικούς θηρευτές όπως ο μπακαλιάρος, ειδικά στα δύο πρώτα χρόνια της ζωής του" (Το απόθεμα του γαύρου στο Βόρειο Αιγαίο, Φάκελος/αλιεία-υδατοκαλλιέργεια, Δρ Αργύρης Καλλιανιώτης, Ινστιτούτο Αλιευτικής Έρευνας). Ακτιβιστές και νόμος μπαίνουν έτσι στην θερινή αλυσίδα της δράσης υπέρ των μικρών και καταφρονεμένων ψαριών (γαύρου και σαρδέλας πρωτίστως) και μαζί στον κύκλο των καλοκαιρινών ειδήσεων, μια και φαίνεται πως η επιβίωση του αλιευτικού μας στόλου (μα, πόσο μεγαλεπήβολο ακούγεται!) ακολουθεί μια τακτική έντονης μείωσης του ιχθυοπληθυσμού που αποτελεί αντικείμενο των εργασιών της. Οξύμωρο; Α-πα-πα, υπερβολές. Πείτε το απλώς ...ελληνικό αν και ως τέτοιο απόλυτα ενταγμένο στις καταστάσεις παράνοιας της παγκόσμιας αλιείας που συχνά διαχειρίζονται τη θαλάσσια ζωή εξοντώνοντάς την. Τεράστιο θέμα, πλην όμως όχι του παρόντος άρθρου.
Μένω λοιπόν στη σούπερ νοστιμιά της συνταγής του (κανονικού μεγέθους) γάβρου που έχει μαριναριστεί-ψηθεί με τζίντζερ και λάιμ (μοσχολέμονο), σας μεταφέρω πάραυτα την σύνθεση, που είχε μάλιστα εξαιρετικό σουξέ σε απογευματινή σύναξη μετά απεριτίφ και προτείνω να τη δοκιμάσετε σε πρώτη ευκαιρία με φρέσκο γάβρο ήπιας κατά το δυνατόν ψαριάς.
Προετοιμασία: 20-30 λεπτά περίπου, ανάλογα και με την έφεση στην αφαίρεση του κεντρικού ψαροκόκαλου και 3 τουλάχιστον ώρες το μαρινάρισμα (χωρίς να ανοιγοκλείνει το ψυγείο). Φορέστε γάντια για το καθάρισμα του γαύρου. Εύκολη και γρήγορη συνταγή.
Υλικά (μεζές για 6 άτομα)
300-400 γραμ. γαύρος
2 εκατ. φρέσκο τζίντζερ τριμμένο (στον μικρό τρίφτη ή πολύ ψιλοκομμένο)
2 λάιμ, τον χυμό και από το 1, το ξύσμα
2-3 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κ.γ. ολόκληρα πράσινα πιπέρια
λίγο χοντρό αλάτι
1 κ.γ μπούκοβο (τσίλι φλέικς)
1-2 κ.σ. μαϊντανός ψιλοκομμένος
2-3 πρέζες κόλιανδρος τριμμένος
Ετοιμάζετε τον γαύρο: Καθαρίζετε τα ψάρια ένα-ένα, κρατώντας το σώμα και τραβώντας το κεφάλι κατά το μήκος του για να βγει μαζί και το κεντρικό κοκαλάκι. Τα ξεπλένετε και τα ανοίγετε σαν βιβλίο.
Σε γυάλινο μπολ δημιουργείτε στρώσεις τοποθετώντας τα ανοιγμένα ψάρια το ένα δίπλα στο άλλο, πασπαλίζετε με τζίντζερ, ρίχνετε λίγο αλάτι, τα πιπέρια και αρκετό λάιμ, από 1 πρέζα κόλιανδρο και μπούκοβο και προσθέτετε μαϊντανό.
Ανάλογα με το μέγεθος του μπολ, μπορείτε να κάνετε 2 ή παραπάνω στρώσεις με τον ίδιο τρόπο. Σκεπάζετε με διαφανή μεμβράνη και βάζετε στο ψυγείο για 3 τουλάχιστον ώρες.
Σερβίρισμα: Μεταφέρετε τον μαριναρισμένο γαύρο σε πιάτο, ρίχνετε λίγο ακόμη χυμό λάιμ, το ξύσμα και μια γραμμή ελαιόλαδου.
Περισσότερες συνταγές αλά Pandespani μπορείς να βρεις πατώντας εδώ.
