ΕΠΙΛΟΓΗ ΚΑΤΣΑΡΟΛΑΣ & ΠΟΣΟΤΗΤΑ ΝΕΡΟΥ
Επιλέξτε κατσαρόλα φαρδιά, χαμηλή και ευρύχωρη, ενώ το νερό πρέπει να είναι άφθονο – κατά μέσον όρο 1 lt νερό για κάθε 100 γρ. ζυμαρικών. Μόλις το νερό κοχλάσει, προσθέτετε 1 κοφτό κουταλάκι αλάτι για κάθε 1lt νερού (τα ζυμαρικά δεν αλατίζονται αφότου βράσουν!). Ρίχνετε απαλά τα ζυμαρικά στο βραστό νερό στο κέντρο της κατσαρόλας. Τα μεγαλύτερου μεγέθους είναι προτιμότερο να τα ρίχνετε στην κατσαρόλα όλα μαζί την ίδια στιγμή χωρίς να τα κόψετε, ενώ τα πιο μικρά σε μέγεθος λίγα λίγα. Κρατάτε τη φωτιά υψηλή στην αρχή, μόλις όμως το νερό αρχίσει να κοχλάζει χαμηλώνετε.
ΓΙΑ ΝΑ ΜΗΝ ΚΟΛΛΗΣΟΥΝ
Ανακατεύετε ελαφρά κατά διαστήματα, ειδικά κατά τα πρώτα 1-2 λεπτά, με ξύλινη ή πλαστική κουτάλα κι όχι μεταλλική, γιατί το μέταλλο ρίχνει τη θερμοκρασία βρασμού. Η άποψη ότι η προσθήκη ελαιολάδου βοηθά τα ζυμαρικά να μην κολλήσουν καθώς βράζουν είναι λανθασμένη. Ζυμαρικά λεπτά και με μακριά σχήματα πρέπει να βράζονται με την κατσαρόλα ανοιχτή, χωρίς το καπάκι της. Αντίθετα, σκεπάζετε την κατσαρόλα κατά τα 2/3 όταν βράζετε ζυμαρικά που έχουν προεξοχές, όπως π.χ. οι βίδες, εκτός κι αν αναφέρεται κάτι διαφορετικό στις οδηγίες της συσκευασίας τους.
ΠΟΣΗ ΩΡΑ ΧΡΕΙΑΖΟΝΤΑΙ
Ο χρόνος υπολογίζεται από τη στιγμή που αρχίζει το νερό να κοχλάζει ξανά μετά την προσθήκη των ζυμαρικών και ποικίλλει ανάλογα με τον τύπο του ζυμαρικού, την περιεκτικότητά του σε φυτικές ίνες (τα ολικής αλέσεως χρειάζονται περισσότερο χρόνο), την ποιότητα του νερού. Ωστόσο, επειδή τα παραβρασμένα ζυμαρικά χάνουν τόσο σε γεύση όσο και σε διατροφική αξία, καλό είναι να μην τα αφήνετε να μαγειρευτούν υπερβολικά, αλλά «al dente» (σφιχτά όταν τα δαγκώνετε, όχι όμως σκληρά στο κέντρο). Αν χρειαστεί να προσθέσετε νερό, πρέπει να είναι ζεστό, αλλιώς θα λασπώσουν.
ΝΑ ΤΑ ΣΟΥΡΩΣΩ;
Τα ζυμαρικά πρέπει να σουρώνονται διατηρώντας όλη τη θερμοκρασία του βρασμού – είναι λάθος να ρίχνετε κρύο νερό στην κατσαρόλα! Μόλις λοιπόν βράσουν, τα ρίχνετε γρήγορα και απευθείας από την κατσαρόλα σε σουρωτήρι και τα στραγγίζετε πολύ καλά. Το ξέπλυμα με νερό δεν είναι αναγκαίο, παρά μόνο αν πρόκειται να προετοιμάσετε σαλάτα ζυμαρικών ή αν θέλετε να συνεχίσετε το ψήσιμό τους στο φούρνο.
Mυστικά για το σερβίρισμα
Σερβίρετε αμέσως τα ζυμαρικά, ενόσω παραμένουν αχνιστά, χωρίς να τα περιχύσετε με τσιγαριστό βούτυρο ή καυτό λάδι, προτιμότερο σε βαθιά πιάτα τα οποία έχετε ζεστάνει για λίγο, έτσι ώστε το φαγητό να διατηρήσει για περισσότερη ώρα μια υψηλότερη θερμοκρασία. Αν θέλετε να καθυστερήσετε το σερβίρισμα, όταν τα σουρώσετε, αφήστε στην κατσαρόλα μικρή ποσότητα νερού και ξαναρίξτε τα μέσα.
Και η σάλτσα στην... ώρα της!
Η σάλτσα πρέπει να είναι έτοιμη την ίδια ώρα με τα ζυμαρικά και να μπει στα ζεστά ζυμαρικά την τελευταία στιγμή, πριν από το σερβίρισμα! Εναλλακτικά, μπορείτε να αναμείξετε τα βρασμένα ζυμαρικά με τη σάλτσα, όμως πρέπει να τα καταναλώσετε αμέσως! Αν θέλετε τριμμένο τυρί, τότε προσθέστε το πρώτο, ανακατέψτε καλά και μετά βάλτε τη σάλτσα.
Κάντε τα σαλάτα!
Για να χρησιμοποιήσετε τα μόλις προ ολίγου βρασμένα ζυμαρικά σε σαλάτα, τα ξεπλένετε με κρύο νερό ή τα περιχύνετε με λίγο ελαιόλαδο και να τα αφήνετε μέχρι να κρυώσουν. Ειδάλλως, χρησιμοποιείτε ήδη κρύα μαγειρεμένα ζυμαρικά, π.χ. από το ψυγείο.
ΑΠΟ ΤΟΝ ΣΤΑΥΡΟ ΔΕΔΟΥΚΟ
Πρώτη δημοσίευση: Περιοδικό Αρμονία, τεύχος 147
Update: Νοέμβριος 2016
